Идентификация украинского

Социологи утверждают, что украинцы постепенно избавляются от собственного комплекса неполноценности, начинают осознавать свою значимость и неповторимость. Несмотря на порой упаднические кухонные беседы, в самоотчетах, доверенных исследователям общественного мнения, лишь 6,6% сожалеет о своем украинском гражданстве. Что же касается раскрученного в сознании мифа о том, что здесь априори ничего качественного и толкового не производят, то к его опровержению пришли эмпирическим путем. Вспомнить только сокрушительную победу отечественного йогурта над импортным, и поставленный нашими модницами знак равенства между украинской одеждой и той, что сделана в Европе. Маркетологи уже не сомневаются, что украинский бренд состоялся. Не в конкурсах и почетных грамотах, а в сознании потребителя. Ему, как и всем его зарубежным «коллегам», присвоен целый ряд эмоциональных ассоциаций, его признаки — индивидуальны. Сомневаться приходится в ином — в жизнеспособности визитных карточек Украины. Представьте себе, например, Вену без кофеен на каждом шагу или баварцев без пива под традиционную капусту со свиными ножками. Недавно в разговоре с англичанином, прибывшим в украинскую столицу обучаться ремеслу художника, вдруг внезапно оказалось, что национальное блюдо украинцев ни что иное как шашлык. Доказать представителю туманного Альбиона его неправоту было все равно, что попытаться прыгнуть выше головы. Тем более, его аргументы были убедительными: «во-первых, они продаются на каждом шагу, во-вторых, украинцы от них без ума, и наконец, из личного опыта — как только я приехал к вам, соседи по общежитию для знакомства с украинскими традициями потянули меня опять-таки на шашлык».

С другой стороны, лишь очень узкому кругу людей известны случаи, как высокопоставленные французские и итальянские кулинары записывались в очередь на уроки к нашим мастерам, чтобы те научили их тонкостям производства борща и вареников. Именно так оно было — ажиотажем закончился мастер-класс, который проводили иностранные мэтры кулинарии для поваров правительственного санатория в Крыму. Почти аналогичная история случилась с нашим соотечественником, решившим в Испании накормить своих друзей — местных жителей — украинской кухней. После застенчивых «нет, спасибо, — мы сыты» дегустация прошла настолько успешно, что с тех пор они ежедневно напрашивались в гости к своему украинскому другу на борщ и вареники.

Подобные истории из жизни (а их поистине немало) и подтолкнули «День» к мини-исследованию украинских брэндов. Брэндов — не в понимании успешных торговых марок, а национальных индикаторов.

СЛАДКАЯ ВАЛЮТА

В книге отзывов фирменного магазина фабрики им. Карла Маркса одна из его посетительниц оставила трогательную надпись: «Спасибо вам за то, что вы сохранили «Киевский торт» таким, каким он был. Для меня этот вкус — детства и счастья».

Впрочем, куда в большей степени «Киевский торт» выполнял практическую функцию. Его даже можно было назвать своего рода валютой. Чем же еще отблагодарить за оказанную услугу в высоких кабинетах или что еще способно оспорить лидерство в рейтинге «сувенир из Украины». Посему поезда «Киев — Москва» иначе, нежели тортовозами, и не называли, а проводники даже придумали для себя увлекательную игру: по количеству тортов определяли степень «сладости» рейса. Несведущие в «киевских» тонкостях, правда, довольствовались родным. Порой от приятелей из России приходилось слышать нелицеприятные для истинного патриота украинских сладостей мнения. Мол, ничего в вашем «Киевском» особенного и нет, такой же торт у нас стоит в каждом магазине. Потом справедливость все же восстанавливалась, и сравнительный анализ показывал очевидные различия. Именно тогда и появилась народная классификация «Киевского торта» на «сухой» — привезенный из Киева, и соответственно, — «мокрый», или прилипающий к зубам.

Рождение торта было нетрадиционным. В Торгово- экономическом университете знают, что созданию этого украинского брэнда не предшествовали долгие и мучительные эксперименты со старинными рецептурами. А просто произошла ошибка. В 1956 году на фабрике им. Карла Маркса начальником бисквитного цеха работал Константин Петренко. Несмотря на свой довольно высокий пост, не оставлял он и мастерское дело. В свою смену он, как обычно, приготовил для бисквита яичный белок, но забыл его вовремя спрятать в холодильник. Дабы скрыть свою оплошность, он решил соорудить торт из того, что получилось. Страшась начальственного гнева, Константин и не догадывался, что хрустящие лепешки из затвердевшей пены с кремом вскоре назовутся «Киевским тортом», и он станет одним из национальных символов.

Впрочем, было бы неверно считать, что с тех пор над «Киевским тортом» не экспериментировали. Директор фабрики им. Карла Маркса Анатолий Дзис рассказывает, что воздушно-ореховую лепешку потом укрепляли посредством сбраживания белков, а в 1966 году в торте появились орехи кешью. Кстати, по объективным причинам — тогда СССР закупил их в непомерном количестве, и посему кешью присутствовали практически в каждом кондитерском изделии. Потом экспериментировали с фундуком, но оказалось, что в этом случае себестоимость киевской сладости возрастет на четверть, и поэтому пришлось вернуться к традиционному арахису. Неизменными все это время оставались разве что чрезмерная жирность «Киевского» (на килограмм торта идет не менее 600 г крема и 400 г белковой заготовки с орехом) и дизайн упаковки — на ней бессменно изображены листья каштана.

Совсем недавно фабрика- родительница украинского брэнда получила патент на торговый знак, промышленный образец и способ изготовления «Киевского торта». До этого в жизни украинской кондитерской промышленности произошел малоприятный поворот. Совместно выпускаемые с Россией конфеты «Барбарис» и «Школьные» запатентовали предприятия северной соседки, что сделало невозможным импорт этой продукции из Украины. Чтобы не произошло нечто подобное с «Киевским тортом», его узаконили и тем самым поставили других производителей «Киевского торта» перед выбором: либо покупать лицензию, либо прекращать «пиратство». Так что теперь, похоже, накануне своего юбилея у «Киевского торта» (через 3 года ему исполнится аж 50) действительно начинается новая эра.

РУССКОЕ БЛЮДО УКРАИНСКОЙ КУХНИ

Именно такая несуразица случилась с котлетой по-киевски. Несмотря на название, в любом заграничном ресторане ее преподнесут как пикантное русское блюдо. Российские летописцы кулинарии утверждают, что эти котлеты были изобретены в конце XIX века в Питере поваром Новомихайловского ресторана. К слову, так они новомихайловскими и назывались, а в «киевские» их уже после войны перекрестил советский общепит. Российские кулинары пишут, что в свое новомихайловское время известными стать они так и не успели, хотя это блюдо отличалось изысканностью и в силах было потакать капризам избалованных заказчиков. В 1947 году они были приготовлены для узкого круга украинских дипломатов по случаю возвращения их из Парижа. Говорят, что буквально через несколько месяцев блюдо «засветилось» в одном из ресторанов на Крещатике, после чего и было поставлено на широкие рельсы ресторанно-кафешного производства.

Существует, правда, и иная версия. Как рассказывает преподаватель Киевского торгово-экономического университета Виктор Цыганенко, родилась котлета по-киевски именно на территории Украины во второй половине XIX века, и посему является сугубо украинским блюдом. Впрочем, в этот рецепт, как и во многие другие, внесли свои коррективы французские повара. Именно они придумали снабдить вытянутую запанированную конструкцию небольшим кусочком сливочного масла. До этого в кабаках и ресторанах в качестве начинки готовилась взбитая масса из яйца, масла и зелени.

После революции, говорит В. Цыганенко, о котлетах напрочь забыли и вспомнили лишь после войны, но в более экономном варианте. Во-первых, тогда нарушили святое правило приготовления котлеты по-киевски — вместо того, чтобы делать ее из грудки курицы (из одной птицы можно было приготовить всего две котлеты), стали готовить из рубленного мяса. Во-вторых, придумали производные от котлет по-киевски, состоящие наполовину из свинины, а наполовину из индюшатины. Потом не стало и последней...

Оригинал котлеты по-киевски действительно можно назвать высшим пилотажем кулинарного искусства. Сами повара считают, что если уж котлета претендует на брендовость, так ее производителям стоило бы сдавать экзамен на профпригодность. Ведь именно так и поступают с мастерами, берущими на себя смелость готовить утку по-пекински в Китае. Мало того, что при приготовлении котлеты по-киевски немалой аккуратности требует отделение грудки курицы, повышенной внимательности — двойная панировка (для начала в черством батоне, а потом в свежем), так еще немаловажным моментом является сама подача блюда. В обязательном порядке котлета должна возлегать на консервированном овоще или фрукте (в крайнем случае, по старинке — на гренке), гарниром к ней может быть только пай — очень тонко нарезанный картофель фри, а украшать ее должна папилотка — трубочка из фольги или бумаги. О том, что прокалывать котлету нельзя, а можно лишь отрезать кончик, должен напомнить на всякий случай повар. Ведь, как известно, масляный сюрприз внутри этого блюда ведет себя абсолютно непредсказуемо. Именно поэтому в свое время иностранные фирмы, отправляя туристов в СССР, включали в путеводитель предупреждения об осторожном обращении с котлетами по-киевски.

ОГНЕПОДОБНЫЙ АРОМАТИЗАТОР

Угадайте, что с ходу заказали, прийдя в киевский этнографик-ресторан «Гостиный двор» Михаил Жванецкий и Николай Фоменко. Правильный ответ: горилку с перцем. А какую «мзду» попросил московский милиционер за то, чтобы простить киевлянину нарушение правил дорожного движения? Опять- таки горилку с перцем.

Этнографы и сомелье сравнивают значение горилки с перцем для Украины со значением текилы для мексиканцев или чачи — для грузин. Тем не менее, кто же тот находчивый, кто догадался приправить «горящую», или «ту, которую пьют от горькой жизни» (этимология слова «горилка» до сих пор не разгадана), настоем из огнеподобных стручков, история умалчивает. Есть мнение, говорит мастер-повар ресторана «Гостиный двор» Валентин Мордхилевич, что появилась она с легкой руки Никиты Хрущова. Тогда же «влилась» в ассортимент советской спиртовой промышленности и тогда же стала украшать столы на кремлевских обедах. Ходит народная молва, что произошло это после довольно смешной истории, приключившейся с Никитой Сергеевичем в колхозе «Совки». Гостеприимные хозяева по традиции преподнесли высокому гостю народное угощение — черный хлеб с солью и рюмку горилки. Гость в свою очередь спросил: «Не изжито ли это у вас?» Это фраза вызвала у хозяев нешуточную обиду: «Что вы, Никита Сергеевич, це не із жита, це ж чиста сахарка».

Родиться раньше, по мнению В. Мордхилевича, горилка с перцем не могла. Запорожским казакам на горилку на Сечи было табу, и ежели она у них и была, то исключительно в медицинских целях. Простой люд увлекался пивом, так как горилка были исключительно элитарными напитками. Из ста пудов зерна получалось всего 2,5 ведра водки, а кроме того, в процессе брожения и перегонки использовались лишь высококачественная древесина и в обязательном порядке — прямослойная.

С другой стороны, известно, что в Украине на заре «горилчаного» производства система очистки была, мягко говоря, несовершенной, и винокуры придумывали различные настойки, чтобы перебить запах сивухи. Тогда появились настойки на мяте, корице, анисе, и вполне вероятно, что и перцовка. Теперь же у многочисленных производителей народного напитка роль «ароматизатора» выполняет красный стручковый перец, который добавляют на определенном этапе производства. А предназначенные для красоты плоды перед закладкой в бутылку обрабатывают особым образом. К слову, их всего два. Что вызывает недоумение у русскоязычных и даже обвинения в адрес нечестных украинцев. Загвоздка заключается в том, что на бутылке написано «З перцем», что читается, как три перца.

Примечательно, что сам перец для настоек Украина закупает. Отечественная добавка для эксклюзивного украинского напитка не удовлетворяет ни количественные, ни качественные запросы.

ОТ РЕДАКЦИИ. На этом мы не закрываем тему украинского брэнда и предлагаем читателям присоединиться к исследованию национальных индикаторов. Поделиться с нами своими мыслями о том, что вы считаете украинским брэндом, можно по адресу редакции, по телефону 414-39-56 или по электронной почте master@day.kiev.ua