Смаженим пахне

Чим нас часто лякають? Під час варіння в овочах руйнуються вітаміни — це раз. Жири при нагріванні розкладаються й утворюють канцерогени — це два. Варити м'ясо та рибу — значить, розпрощатися із частиною цінних білків і мікроелементів — це три, інформують izvestia.ru. Що ж робити? Чи дійсно ми позбавляємо продукти значної частини харчової цінності, коли відправляємо їх до каструлі чи на сковорідку? Спробуємо відокремити помилки від істини...

У БУДНІ

Зазначимо відразу: із сироїдінням людина на певному етапі еволюції розпрощалась. Якщо наші пращури додумалися обробляти їжу на вогнищі, значить, це їм для чогось було потрібно. Хоча б для збагачення свого раціону — спробуй-но з'їсти та переварити зернята квасолі або кукурудзи без термообробки! А ще для дезинфекції продуктів — насамперед м'яса. Так і зосталося: приблизно дві третини нашого денного раціону складають кулінарні продукти, одну третину — фрукти, овочі, молоко.

Але... Для початку зазначимо, що ближче до весни дієтологи не рекомендують харчуватися сирими овочами торішнього врожаю. Яблука за три місяці зберігання втрачають 85% вітаміну С, а картопля — рівно половину. Петрушка, кріп і будь-які листові овочі впродовж двох діб зберігання у холодильнику обідняються вітамінами на 40-80%.

Моркву, буряк, картоплю краще очистити й відварити — таким чином ви позбудетесь частини небажаних речовин, які утворилися під час зберігання. Але, згідно з вітчизняними довідниками, під час теплової обробки овочів руйнується до 90% вітамінів! Якщо у відварених картоплі, морквині, цибулі вітаміну С втрачається до 30%, то в капусті — всі 50%, а у квашеній — і того більше.

Під час смаження і того гірше: вітамінів та інших корисних речовин стає менше рівно вдвічі. А якщо розварювати овочі до рідкої консистенції — втрачається 85%! І ще. Втрати мінімальні, коли овочі варяться у шкірці. Найкраще — коли готуються на пару.

А ось і цілковитий парадокс: нещодавно вчені встановили, що варіння моркви є не шкідливим, а корисним. Це єдиний овоч, який у процесі варіння збагачується антиоксидантами: у відварній моркві їх у півтора разу більше, ніж у сирій!

У СВЯТА

Отже, для вітамінів та інших органічних речовин смаження є вдвічі більше руйнівним. Що може зашкодити здоров'ю набагато сильніше — то це розкладання жиру при нагріванні (під час смаження у фритюрі). При температурі 170—250 градусів жир розкладається і утворює шкідливі речовини, наприклад, акролеїн — він подразнює слизову оболонку печінки та жовчовивідних шляхів.

Не даремно ж у давнину смажене подавалося переважно на святковий стіл, а буденною їжею залишалася варена. Але нині вихід один: навчитися смажити продукти з мінімальним збитком для здоров'я. Тобто не допускати перегрівання масла, а жир для смаження використовувати виключно один раз.

Вибір «правильної» олії — важливе питання. Соняшникова? Так, але вже при температурі понад 200 градусів у ньому втрачається до 40% біоактивної жирної лінолевої кислоти. Топлене коров'яче — його недолік: при високих температурах чадить. Оптимальними для жарення фахівці визнають оливкове масло та свинячий смалець. Перше мінімально окислюється, а смалець розкладається при більш високих температурах, ніж інші жири. Кулінарний жир, який використовують повсюдно, дешевий і найменше здатний чадіти, одначе у ньому до 50% трансізомерів — домішок не природного, а промислового походження.

А кілька років тому англійські та шведські вчені виявили у чіпсах акриламід — канцероген, що викликає утворення пухлин у кишечнику та розлад нервової системи. Утворюється він під час обробки високими температурами продуктів, багатих вуглеводами. У картопляних чіпсах його у сотні разів більше за норму, припустиму для питної води. Фахівці з'ясовують зараз, чи засвоюється акриламід із чіпсів організмом так само, як із питної води?

ЩО ОБРАТИ?

І все-таки, що обрати, якщо є альтернатива — свіжі «вітамінні» чи «пусті» відварні овочі?

«Це помилка — пов'язувати потрапляння вітамінів до нашого організму з харчовими продуктами, — вважає Павло Горбенко, ректор Національного інституту здоров'я (Санкт-Петербург). — Так, мінеральні речовини ми отримуємо ззовні, разом із їжею. А ось більша частина вітамінів синтезується у нас всередині — мікрофлорою товстого кишечника. Головне — мати здорову бактеріальну флору та правильно її «годувати».

Чим саме годувати? Риба та м'ясо є корисними у міру. Церковні пости обмежують раціон рослинною їжею не випадково — вона ефективніше сприяє оздоровленню мікрофлори...

П'ЯТЬ ПОМИЛОК ПІД ЧАС ВАРІННЯ

1. Заливаємо м'ясо, рибу або овочі холодною водою і ставимо на вогонь... Це неправильно. Такий прийом припустимий лише для крупи. Овочі, м'ясо чи риба кладуться лише у киплячу воду! При заливанні холодною водою корисних речовин втрачається утричі більше.

2. Супи й овочі готуємо у металевому посуді... Емальовані каструлі мають більшу перевагу — вітаміни та органічні кислоти у них руйнуються менше.

3. Кидаємо сіль у страву під час варіння... Варене блюдо краще солити наприкінці та наполовину, решту солі краще «добирати» із сільниці за обіднім столом.

4. Заправляємо супи зеленню безпосередньо на плиті... Кріп і петрушку краще додавати до супу вже при подачі на стіл — таким чином цінні речовини зберігаються повніше.

5. Варимо у воді, яка сильно кипить... Температура, при якій починає збільшуватися швидкість розпаду корисних компонентів їжі, — 70 градусів. Тому для риби та м'яса найкраще «томитися» або «задумливо булькати», а круп'яним кашам на 100% рекомендоване «нежагуче тепло».

СТРАВИ, ЯКІ РЯТУЮТЬ ВІД ВЕСНЯНОЇ СЛАБКОСТІ

У Національному інституті здоров'я (Санкт-Петербург) переконані, що головною стравою весняного стола повинен бути вінегрет, геніальний винахід народу.

У організму й у травного тракту також є свої біологічні години та настройки. Влітку, безумовно, слід споживати те, що дає природа цієї пори, — свіжі овочі та фрукти. Капуста — кращий охолоджуючий засіб. Під палким сонцем, коли людина набирається тепла на увесь рік, iдеться не про температуру тіла, а про енергетичний баланс організму, — капустяний салат вельми доречний.

Але наступає осінь, і капусту краще вживати вже у квашеному вигляді — адже вона має могутній стимулюючий вплив на кишечник. А з приходом весни капусту краще тушкувати...

Кінець зими і початок весни — час вінегрету. У цю пору відварні овочі — саме те що потрібно. Як і квашена капуста — неодмінний компонент вінегрету — ще не втратила стимулюючого ефекту.

І ще. Боротися з весняною слабкістю за допомогою вітамінної терапії — користі мало. Головний засіб від весняної слабкості — це хороший і тривалий, 8—9-годинний щоденний сон.