«Їжа має бути здоровою і догоджати клієнтові»

Сьогодні «День» з приємністю надає можливість своїм читачам поспілкуватися з напрочуд енергійним шеф-кухарем, митцем та експериментатором у сфері кулінарії, який залюбки приготує саме для вас щось особливе (навіть за вашої присутності) — італійцем Даріо Панізі, котрий віднедавна отримав прописку в місті Лева як шеф-кухар ресторану «Вінтаж Кафе» у «Вінтаж Бутік Готелі», що в самісінькому центрі Львова.

Як господиня з багаторічним стажем, котра значну увагу приділяє приготуванню домашньої їжі, після спілкування з Даріо відразу ж наголошую: мій візаві — чесний кухар! Але про це — трохи згодом...

А поки що про таке: Даріо Панізі працює в ресторанній кухні з 14-річного віку, тобто майже 20 років, і має великий досвід роботи в ресторанах Італії та Франції, відзначених зірками «Мішлен», а це, як відомо, найбільш впливовий нині ресторанний рейтинг. Важлива, як на мене, теза Даріо про те, що навіть найякісніше приготовані страви не смакуватимуть добре, якщо в них не вкладати душі.

Даріо не хвалиться, але до його послужного списку належать, приміром, ресторан у готелі Villa Cora (Firenze, Італія), ресторан Taverna del Colleoni (Bergamo, Італія), ресторан Dukes (Rome, Італія), ресторан Amici miei (Monaco, Франція), ресторан у готелі De la Poste Cortina d’Ampezzo (Італія) та ресторан у готелі Castle rundegg (Merano, Італія). А про Львів Даріо розповів його друг Володимир Ярославський, су-шеф Арама Мнацаканова за «Пекельною Кухнею».

Ще не прийшовши на зустріч із Даріо, вже наперед чула, що візитівкою мого інтерв’юера є незвичне поєднання інгредієнтів. Це, наприклад, фуа-гра з кавою. Чи ризотто з какао. Або тірамісу з гарбузом. Отаке чудернацьке поєднання, вважає Даріо, сприяє створенню кулінарних композицій, які неможливо забути.

По ходу розмови цікавлюся в італійця, що він найбільше полюбляє готувати. У відповідь чую: «Страви із сезонних продуктів».

Звичайно ж, перепитую, яку першу страву тут, у Львові, приготував Даріо. На що кухар відповів: «Перше, що я зробив, приїхавши до Львова, — розробив сезонне меню. Крім того, я доволі прискіпливий у виборі м’яса — волію сам поїхати на ферму, щоби вибрати продукт».

Даріо наголошує: основами його творчої кулінарії є використання сучасних технологій, а це, зокрема, вакуумне зберігання та приготування, що зберігає корисні властивості продуктів. Спецій, каже, застосовує небагато, а перевагу надає петрушці, чебрецю, майорану та розмарину. А загалом, зазначає кухар, гасла його праці такі: їжа має бути здоровою і догоджати клієнтові.

Перепитую назви страв у меню ресторану «Вінтаж Бутік» у Львові, та... не отримую жодної інформації.Чому? Бо Даріо планує щомісяця оновлювати асортимент. Але я спромоглася таки випросити назви страв на лютий. Ось деякі з них:

► Закуски:

1. Тартар із яловичини з гарбузовим хлібом.

2. Рол з морськими гребінцями з пермською шинкою та бальзамічним соусом.

3. Лобстер у каталонському стилі.

► Перші страви:

1. Ризотто з буряком та сиром ґорґонзола.

2. Тальйоліні з трюфелями.

► Другі страви:

1. Каракатиця та восьминіг гриль з лимоном і помідором, фаршированим баклажанами та моцарелою.

2. Свиняча щока зі смаженим мозком та овочами.

► Десерт:

1. Груша, фарширована маскарпоне. Подається з карамеллю із червоного вина.

Прошу Даріо розповісти, які його найулюбленіші страви. У відповідь чую: равіолі. На прохання дати рецепт равіолі (а це, як відомо, пельмені, просто італійською звучать так милозвучно — равіолі) Даріо категорично відмовився: «В Італії у кожній родині є спеціальна машинка для розкачування дуже тоненького тіста, з якого з різними начинками і готують равіолі, — розповідає Даріо. — Українці не мають таких машинок... То про яке равіолі йдеться?.. Хіба що прийдіть до нашого ресторану скуштувати равіолі, бо я привіз машинку для розкачування тіста...»

Отож, таки чесний кухар, що я відзначила на початку нашої розмови.

А тепер страви від Даріо Панізі, доступні й за вибором продуктів для їх приготування, й за технологією.

Салат «Цезар» із куркою

Інгредієнти: салат «Айсберг» — 80 грамів, помідори чері — 80 г, філе куряче — 100 г, хліб пшеничний (на грінки) — 20 г, сир пармезан — 20 г, соус «Цезар» — 50 г. Для приготування соусу «Цезар» потрібні анчоуси, часник, оливкова олія, пармезан, гірчиця, сік лимону, сіль та перець.

Куряче філе обсмажуємо до готовності, нарізаємо кубиками. Хліб теж нарізаємо кубиками і трохи підсушуємо в духовці. Салат «Айсберг» нарізаємо кубиками середнього розміру, помідори чері — навпіл і змішуємо. Заправляємо соусом «Цезар», викладаємо на тарілку. Посипаємо грінками і тертим пармезаном.

Гарбузовий суп-пюре

Інгредієнти: гарбуз — 150 г, сіль, перець — за смаком, шпондер — 20 г, гарбузове насіння — 5 г, вершки — 20 г, хліб пшеничний (на грінки) — 20 г.

Гарбуз варимо до готовності (з сіллю і перцем), зливаємо з каструлі воду. Дрібнимо гарбуз до стану пюре. Додаємо до пюре вершки і доводимо до кипіння. Тим часом обсмажуємо на олії порізаний соломкою шпондер. Хліб нарізаємо кубиками та присушуємо в духовці. Перед тим як подавати на стіл, суп-пюре посипаємо грінками, шпондером та гарбузовим насінням.

Чизкейк

(від англ. cheese — сир, cake — кекс), десерт. І це страва європейської та американської кухні. Перші чизкейки з’явилися у Стародавній Греції. — Т. К.).

Інгредієнти: сир маскарпоне — 75 г, цукор — 30 г, жовток — 1 шт., желатин — 2/3 чайної ложки.

Збиваємо сир із жовтком та цукром. Розводимо водою желатин і додаємо до сирної маси. Заливаємо чизкейк у маленьку посудину круглої форми і ставимо в холодильник. Через годину чизкейк готовий до вживання.

Дорадо із середземноморським соусом

Інгредієнти: риба дорадо (або золотистий спар, спарус, аурата — загальна назва морський карась. — Т. К.) — 1 шт, 350 г, оливкова олія — 20 г, сіль та перець за смаком, помідори чері — 120 г, каперси — 5 г, соус томатний — 50 г, базилік свіжий — 5 г.

Рибу чистимо, миємо, ділимо на два філе. Кладемо у маленьку форму, закрутивши рулетиком. Скроплюємо оливковою олією. Не солимо, але перчимо і запікаємо вісім-десять хвилин у духовці, попередньо розігрітій до 200 градусів. Із порізаних помідорів чері, оливок та каперсів готуємо середземноморський соус — обсмажуємо перелічені інгредієнти на олії, солимо, додаємо томатного соусу. Рулетики з дорадо виймаємо із духовки, поливаємо щойно приготовленим гарячим соусом і подаємо на стіл, прикрасивши рибу гілочкою свіжого базиліку.

Смачного!