«Еда должна быть здоровой и угождать клиенту»

Сегодня «День» с удовольствием предоставляет возможность своим читателям пообщаться с на удивление энергичным шеф-поваром, виртуозом и экспериментатором в сфере кулинарии, который охотно приготовит именно для вас что-то особенное (даже в вашем присутствии), — итальянцем Дарио Панизи, который с недавних пор получил прописку в городе Льва как шеф-повар ресторана «Вінтаж Кафе» в «Вінтаж Бутік Готелі», что в самом центре Львова.

Как хозяйка с многолетним стажем, которая большое внимание уделяет приготовлению домашней еды, после общения с Дарио сразу же утверждаю: мой визави — честный повар! Но об этом — немного погодя.

А пока что о таком: Дарио Панизи работает на профессиональной кухне с 14-летнего возраста (то есть почти 20 лет) и имеет большой опыт работы в ресторанах Италии и Франции, отмеченных звездами «Мишлен», а это, как известно, наиболее влиятельный на данный момент ресторанный рейтинг. Важен, как по мне, тезис Дарио о том, что даже наиболее качественно приготовленные блюда не будут хорошего вкуса, если в них не вкладывать душу.

Дарио не хвастается, но его местами работы были, в частности, ресторан в гостинице Villa Cora (Firenze, Италия), ресторан Taverna del Colleoni (Bergamo, Италия), ресторан Dukes (Rome, Италия), ресторан Amici miei (Monaco, Франция), ресторан в гостинице De la Poste Cortina d’Ampezzo (Италия) и ресторан в гостинице Castle rundegg (Merano, Италия). А о Львове Дарио рассказал его друг Владимир Ярославский, су-шеф Арама Мнацаканова по «Пекельній Кухні».

Еще не придя на встречу с Дарио, уже наперед слышала, что визитка моего интервьюера — необычное сочетание ингредиентов. Это, например, фуа-гра с кофе. Или ризотто с какао. Или тирамису с тыквой. Вот такое вычурное сочетание, считает Дарио, способствует созданию кулинарных композиций, которые невозможно забыть.

Сразу же интересуюсь у итальянца, что он больше всего любит готовить. В ответ слышу: «Кушанья из сезонных продуктов».

Конечно же, переспрашиваю, какое первое блюдо здесь, во Львове, Дарио приготовил. На что повар реагирует так: «Первое, что я сделал, приехав во Львов, — разработал сезонное меню. Кроме того, я придирчив в выборе мяса — предпочитаю сам поехать на ферму, чтобы выбрать продукт».

Дарио отмечает: основами его творческой кулинарии есть использование современных технологий, а это, в частности, вакуумное хранение и приготовление, которое сохраняет полезные свойства продуктов. Специй, говорит, использует немного, преимущественно петрушку, чабрец, майоран и розмарин. А в целом, отмечает повар, лозунги его труда таковы: еда должна быть здоровой и угождать клиенту.

Переспрашиваю названия блюд в меню ресторана «Вінтаж Бутік» во Львове и... никакой информации не получаю. Почему? Потому что Дарио планирует ежемесячно обновлять ассортимент. Но я смогла-таки выпросить названия блюд на февраля. Вот некоторые из них:

► Закуски:

1. Тартар из говядины с тыквенным хлебом.

2. Морские гребешки в роли с пермской ветчиной и бальзамным соусом.

3. Лобстер в каталонском стиле.

► Первые блюда:

1. Ризото со бураком и сыром горгонзола.

2. Тальйолини с трюфелями.

► Вторые блюда:

1. Каракатица и осьминог гриль с лимоном и помидором, фаршированным баклажанами и моцареллой.

2. Свиная щека с жареным мозгом и овощами.

► Десерт:

1. Груша, фаршированная маскарпоне. Подается с карамелью из красного вина.

Прошу Дарио рассказать, какие его самые любимые блюда. В ответ слышу — равиоли. На просьбу подать рецепт равиоли (а это, как известно, пельмени, просто по-итальянски звучит так благозвучно — равиоли) Дарио категорически отказался: «В Италии в каждой семье есть специальная машинка для раскатывания очень тоненького теста, из которого с разными начинками готовят равиоли, — говорит Дарио. — У украинцев таких машинок нет... То о каком равиоли идет речь? Разве что приходите в наш ресторан попробовать равиоли. Потому что я привез машинку для раскачивания теста».

Значит — честный повар, о чем я вам сказала в начале разговора.

А теперь блюда от Дарио Панизи, доступные и по выбору продуктов для их приготовления, и по технологии приготовления.

САЛАТ «ЦЕЗАРЬ» С КУРИЦЕЙ

Ингредиенты: салат «Айсберг» — 80 граммов, помидоры чери — 80 г, филе куриное — 100 г, хлеб пшеничный (для гренок) — 20 г, сыр пармезан — 20 г, соус «Цезарь» — 50 г. Для приготовления соуса «Цезарь» нужны анчоусы, чеснок, оливковое масло, пармезан, горчица, сок лимона, соль и перец.

Филе куриное обжариваем до готовности, нарезаем кубиками. Хлеб также нарезаем кубиками и немножечко подсушиваем в духовке. Салат «Айсберг» нарезаем кубиками среднего размера, помидоры чери — пополам, и смешиваем. Заправляем соусом «Цезарь», выкладываем на тарелку. Посыпаем гренками и тертым пармезаном.

ТЫКВЕННЫЙ СУП-ПЮРЕ

Ингредиенты: тыква — 150 г, соль, перец — по вкусу, шпондер — 20 г, тыквенные семена — 5 г, сливки — 20 г, хлеб пшеничный (для гренок) — 20 г.

Тыкву варим до готовности (с солью и перцем), сливаем из кастрюли воду. Измельчаем тыкву до состояния пюре. Добавляем к пюре сливки и доводим до кипения. Между тем обжариваем на подсолнечном масле порезанный соломкой шпондер. Хлеб нарезаем кубичками и присушиваем в духовке. Перед подачей на стол суп-пюре посыпаем гренками, шпондером и тыквенными семенами.

ЧИЗКЕЙК

(от англ. cheese — сыр, cake — кекс. Десерт. И это блюдо европейской и американской кухни. Первые чизкейки появились в Древней Греции. — Т.К.).

Ингредиенты: сыр маскарпоне — 75 г, сахар — 30 г, желток — 1 шт., желатин — 2/3 чайной ложки.

Сбиваем сыр с желтком и сахаром. Разводим водой желатин и добавляем к сырной массе. Заливаем чизкейк в маленький круглой формы сосуд и ставим в холодильник. Через час чизкейк готов к употреблению.

ДОРАДО СО СРЕДИЗЕМНОМОРСКИМ СОУСОМ

Ингредиенты: рыба дорадо (или золотистый спарь, спарус, аурата — общее название морской карась. — Т.К.) — 1 шт., 350 г, оливковое масло — 20 г, соль и перец по вкусу, помидоры чери — 120 г, каперсы — 5 г, соус томатный — 50 г, базилик свежий — 5 г.

Рыбу чистим, моем, делим на 2 филе. Кладем в маленькую форму, закрутив рулетиком. Окрапливаем оливковым маслом. Не солим, а перчим и запекаем 8 —10 мин. в духовке, предварительно разогретой до 200 градусов. Из порезанных помидоров чери, маслин и каперсов готовим средиземноморский соус — обжариваем вышеназванные составляющие части на постном масле, солим, добавляем томатный соус. Рулетики из дорадо вытягиваем из духовки, поливаем только что приготовленным горячим соусом и подаем на стол, положив на рыбку веточку свежего базилика.

Приятного аппетита!