Аристократическая кухня. В ХХI веке

Сейчас современный человек может найти любой рецепт, приготовить собственноручно любимое блюдо из самых разнообразных продуктов, или заказать его на доставку, которую привезут в любое время и сразу домой. Даже больше, немало блюд, которые сейчас стали для нас привычными и будничными,  раньше были дорогими деликатесами. Поэтому полакомиться ими могли только те люди, которые занимали высокое положение в обществе — купцы, князья, короли.

Чем именно лакомились выдающиеся люди несколько веков тому назад? И как именно в настоящее время можно устроить для себя княжескую трапезу?

Об этом мы спросили у известного историка, художника-реставратора Национального университета «Острожская академия», искусствоведа, краеведа и коллекционера Николая БЕНДЮКА. Он специально для «Дня» поделился удивительными открытиями кулинарных вкусов на примере князей Острожских.

КНЯЖЕСКОЕ МЕНЮ

— Я исследовал кухню князей Острожских, преимущественно то, что именно они ели в XVI-XVII вв., в частности, удалось собрать много рецептов. В целом блюда, которые они отведывали, были на столе у всех благородных слоев общества, просто кто-то себе мог позволить чего-то больше, а кто-то — меньше.

А если говорить о князе Василии-Константине Острожском, то он мог себе позволить практически все. Например, ему могли привезти засоленное мясо страусов, а также были специальные фермы, где выращивали петухов-каплунов (кастрированных петухов, потому что они тогда получались жирнее), в ближайшем к Острогу пруду (в Междуречье) — щуку, чтобы фаршировать для князя. Кроме того, употребляли каштаны (очевидно, съедобные, то есть специальные сорта), а также — улитки, померанцы, вишни с грушами, залитые медом, соленые сливы, квашеная капуста, селедка. Особенно любил князь Василий-Константин Острожский смаковать лососей, запеченных в горшке. Были и другие деликатесы, например, запеченные лоси, волы.

В княжеском меню вспоминаются также булки «петльовані» (то есть замешенные на муке высшего сорта — крупчатке). Сладости ручной работы, в частности бисквиты, «розовые конфеты», пряники, марципаны.

ТАЙНАЯ ВЕЧЕРЯ ХУДОЖНИК ЛУКАС КРАНАХ XVI В. В ОБРАЗАХ АПОСТОЛОВ ПОРТРЕТЫ СОВРЕМЕННИКОВ ХУДОЖНИКА, В ТОМ ЧИСЛЕ И МАРТИН ЛЮТЕР

А согласно акту вступления во владение Острожской волостью Беаты и Гальшки Острожских в 1542 году, в замке Острожском сохранялось несколько бочек, заполненных вишнями с грушами, залитых медом, квашеная капуста, также бочонки с солеными сливами и несколько бочек грушевого кваса.

МАНЕРЫ

— На приемах сенаторам и наиболее достопочтенным гостям выделялись отдельные стулья со спинками. Менее почетные гости сидели обычно немного на расстоянии и на скамьях. Вся еда подавалась на серебряных подносах, а напитки в серебряных бокалах. Даже больше, князь Януш Острожский возил за собой два ларя серебряной посуды. Интересно, что пир завершали... горохом.

ВОЗРОЖДЕНИЕ ДИКОГО ЗЕРНА — ПОЛБЫ

— Я вместе с друзьями пробовал готовить еду, которую ел князь Острожский. Это  изюмина для туристов — попробовать еду, которую ел князь несколько веков тому назад. Кроме этого, нам удалось реконструировать разные соусы, что «подходят» для мяса.

СВЯТОЙ ИОСИФ ЗА ОБЕДОМ, ФРАГМЕНТ ИЗ ИКОНЫ РОЖДЕСТВО XVII В.

Например, нам также удалось попробовать кашу полбу — «дикое зерно» пшеницы. Независимо от засухи, влажности в воздухе (хорошей или плохой погоды) мы с одного гектара будем всегда собирать одно и то же количество такого зерна. А зерно, которое в настоящее время выращивается на полях, не модифицировано, но искусственно выведено, и его может быть много при наилучших погодных условиях. Поэтому  сейчас его удобряют, поливают, и, следовательно, получают больше центнеров с одного гектара. Теперь это дикое зерно (полбу) возродили. Оно немного другое, нежели то зерно, которое сейчас у нас, потому что оно тверже, плотнее и не разваривается.

Чтобы приготовить полбу, я замачиваю зерно вечером, оно целую ночь набухает, а затем его нужно варить в печи очень долго — где-то 4 часа и больше, чтобы его можно было есть, в отличие от обычного, которое можно приготовить где-то за полчаса. При более длительной варке современное зерно разваривается, а полба держится в оболочке, когда ешь ее.

Я думаю, что приготовление полбы станет модным, потому что уже можно ее купить, заказать, а также приготовить в домашних условиях, хотя в печи все равно будет другой вкус, намного лучше, чем в духовке.

ВОДКА, ПИВО И ВИНО

— Реконструировать удалось даже... водку князя Острожского. Исследователь Игорь Тесленко нашел на обратной стороне одного из документов рецепт водки. Мы долго переводили все те ингредиенты, которые там есть. Смогли прочитать только 12 из 14, а остальных два так и не знаем. Ведь названия продуктов указаны на разных языках: латинском, старопольском, староукраинском.

Даже из 12-ти ингредиентов нам удалось сделать водку, которая получилась довольно неплохой. Теперь и мои гости могут выпить водку, которую когда-то пил князь Острожский. Однако в то время, когда жили князья, позволить себе купить такие ингредиенты мог далеко не каждый. Водка князя Острожского состояла из таких экзотичных продуктов, как канарский сахар (тростниковый сахар, который привозили из Канарских островов), гвоздика, агарик, мехиокан и т. п., а также и местные травы (корень аира).

Кроме водки, при дворе князя пили и вино; обычно это было «канарское вино». Мальвазия — именно под таким названием было известно это вино по всей Речи Посполитой, очень популярное среди руських магнатов. Мальвазия (мальмазия) — сладкое ликерное вино (сладкая мадера) из винограда с таким же названием. Выделяется необычным приятным сладким вкусом и букетом. Начиная с XVIII века, появилась тенденция распространять это название на все сладкие вина. В XVI веке в Великом княжестве Литовском мальвазия уже считалась одним из традиционных алкогольных напитков.

 Среди спиртных напитков также вспоминалось острожское пиво, которое наливали в высокие, цилиндрической формы стеклянные сосуды. Туда же бросали гренки из хлеба, поджаренные на масле.

Интересно, что Януш Заславский, выдавая замуж свою дочку (внучку князя Василия-Константина), отдельно отмечал, что необходимо на свадьбе поставить острожское пиво. Также пили  мед (хмельной напиток) и квас грушевый.