Как наши бабушки опередили современные тренды

Считается, что украинцы знают толк в еде. Обилие хороших продуктов, из которых можно готовить вкусные блюда, традиция застолий. Но, откровенно, у многих представление об украинской кухне довольно устаревшее. Борщ, вареники, сало, узвар — спасибо, уже наелись. И как меняются технологии, так меняется и тот самый борщ, плюс появляется много нового.

Виктор Титов из Одессы в 2015 году вместе с Михаилом Сосновских основал Ассоциацию шеф-поваров юга Украины, по сути, волонтерский проект. Виктор промотирует украинскую кухню за границей и, прежде всего, в Украине. Так он «отдает долг» родным традициям.

«В свое время я работал су-шефом, и мне предложили уйти в рейс. Это открывало хорошие возможности, я согласился, но позиция на судне у меня была, по сути, мыть посуду. Через какое-то время нашим украинцам захотелось съесть что-то родное. Я спросил шефа на судне, можно ли мне приготовить что-то для ребят. Нас всего семь человек, он согласился. Раз я готовил на чужой кухне, нужно было дать попробовать блюдо ее хозяину. Так что я угостил его нашим борщом, варениками и так далее. И когда на судне появилась вакансия повара, шеф обратился ко мне. Считаю, что это случилось благодаря украинской кухне, — вспоминает Виктор. — А когда я приехал в Украину, то работал в греческом ресторане, получил должность шеф-повара опять-таки благодаря украинской кухне. И благодаря тому, что я хорошо готовил что-то свое, стал шефом в большом ресторане. Теперь моя очередь отдать что-то украинской кухне, сделать ее более известной».

Сейчас Ассоциация шеф-поваров юга Украины проводит Дни украинской кухни. Цель — популяризация локальных продуктов и кухни. В проекте участвуют шефы со всей страны, его итоги подведут в апреле. На этой неделе Виктор приехал в Киев. Как бренд-шеф сети ресторанов G-Group он готовил к открытию новое заведение. Мы воспользовались возможностью и пригласили его в редакцию. Тем более, в чем-то мы единомышленники — несколько номеров глянца «Маршрут №1» посвящены кухне. Виктор рассказал о том, как в Украине формируется гастрокультура, почему спаржа может считаться локальным украинским продуктом и, собственно, как наши бабушки опередили современные кулинарные тренды.

«МНОГИЕ НЕ ПОНИМАЮТ, ЧТО НАША СТРАНА БОГАТА»

— Вообще, я не люблю давать интервью. Исключение — проекты, как Дни украинской кухни, — предупреждает в начале разговора Виктор.

— Почему вам так важно рассказать об этом?

— Чем больше узнают об этом проекте, тем больше людей полюбят свою кухню. Сейчас происходит бум грузинской кухни, азиатской... Люди ходят в рестораны с иностранной кухней, и многие не понимают, что наша страна богата — ресурсами, продуктами и так далее.

Украина большая, и есть несколько стихий, которые могут ее объединить: море, степь и лес. Я часто езжу с мастер-классами по регионам Украины и предлагаю: ребята, давайте меняться продуктами, чтобы мы могли показывать, что такое украинская кухня, а не узконаправленная региональная кухня либо блюда других стран.

— Подготовительный этап Дней украинской кухни, когда шефы разрабатывают меню из локальных продуктов, начался еще в январе. Какие у вас впечатления?

— Дни украинской кухни — не конкурс. Это проект, направленный на изменения в сознании людей. Если мы сейчас будем говорить о том, что кто-то соответствует стандартам, а кто-то нет, ничего не выйдет. Мы не можем бегать по каждому ресторану и пробовать, кто как готовит. Главный критерий этого проекта — с любовью приготовить то, что есть в Украине, обязательно из локальных продуктов. Причем, это может быть спаржа, которая стала выращиваться в Украине, или устрицы.

Вообще, все, что произведено или выращено здесь, имеет право на место в локальной украинской кухне. Если говорить о том, что спаржа — не украинский продукт, то тогда можно вспомнить о том, что и томата не было в Украине, и картофеля, и баклажанов, и мы не можем использовать их в нашей кухне. Но это глупо. Мы должны уважать ребят, которые выращивают такие продукты в Украине, делают это хорошо и качественно.

«МЫ УХОДИМ ОТ СОВЕТСКОГО СТЕРЕОТИПА, КОГДА «ПРЯТАЛИ» СЕКРЕТНЫЙ РЕЦЕПТ»

— Недавно журналистка Елена Чекалова написала о Гастоне Акурио из Перу, который в 2006 году сказал, что новая еда сможет стать топливом для социальных изменений в стране. Так и случилось, сегодня андскую кухню знают и ценят во многих странах, а Перу благодаря этому здорово поднялось. В Украине есть ресурсы для такого рывка?

— Конечно, у нас богатейшая страна. Статья об Акурио крутая, и подход этого шефа мне нравится, но я не верю, что это можно сделать одному. Он, возможно, был вектором, который задал движение, а другие шефы это подхватили.

Я хочу, чтобы такое было и в Украине, и чтобы это был проект не Виктора Титова, а всех здравомыслящих украинских шефов, которые хотят показать, что у нас классная страна, большие ресурсы, обилие качественных продуктов. В Перу это заняло около десяти лет. Думаю, мы сможем сделать это быстрее, но лишь совместными усилиями.

— С точки зрения потребителя кулинарная тема развивается: появляются гастрофестивали, необычные заведения и так далее. Вы как специалист как оцениваете развитие украинской кухни?

—  Есть рестораны, которые давно развивают украинскую кухню. Но это крупица. Хочется, чтобы эти ребята объединялись и помогали популяризировать украинскую кухню.

Что касается фестивалей — есть классные, есть не очень. В этом году мы в третий раз проводим Кубок по кулинарии «Южная Пальмира». Цель события — обмен опытом. Когда человек начинает задумываться, как приготовить какое-то блюдо, он пытается найти интересный ракурс, новый рецепт. И второе — он знакомится с большим количеством шефов. Мы уходим от советского стереотипа, когда «прятали» секретный рецепт, и хотим, чтобы все друг с другом обменивались знаниями. Так каждый шеф получает намного больше информации. Ведь, к примеру, если десять шефов расскажут друг другу свои секреты, то все они станут на голову выше.

«В УКРАИНЕ МОЖНО ГОТОВИТЬ ЛЮБЫЕ КЛАССНЫЕ СОВРЕМЕННЫЕ БЛЮДА»

— Как меняется сама украинская кухня? Частая ассоциация с ней — застолье, большие порции, сытные блюда.

— Есть стереотип, что украинская кухня — это борщ, вареники и сало, и всего очень много. Вот в Украине когда-то ездили на бричках, а сейчас мы ездим в автомобилях, летаем на самолетах, и это хорошо. Украинская кухня модернизируется.

Сейчас многие — приверженцы правильного питания. Неужели у нас нет хороших овощей? Есть. Неужели мы можем руководствоваться утверждением, что все полезно, что в рот полезло? Это неправильно. Нужно правильно распределять еду в течение дня. Мы можем готовить любые классные современные блюда и потихоньку отходить от стереотипа, что украинская кухня — это пюрешка, котлетка и петрушечка.

— Как охарактеризуете тенденции в украинской кухне?

— Сейчас мировой тренд — ферментация. Наши бабушки и дедушки попали в такой тренд давно — это мочение, соление, бочковые помидоры, яблоки и так далее.  Испанцы прогрессируют — они больше внимания уделяют этим процессам с научной точки зрения.

«ЕСЛИ ТЫ НЕ БЫЛ ВО ЛЬВОВЕ — ТЫ ЛУЗЕР»

— Недавно рестораторы Ирина и Юлия Ангеловы описывали в «Фейсбуке», как ездили во Львов знакомиться с галицкой кухней. В Украине существует гастротуризм?

— Есть. Это только начало. Вот посмотрите, что написано на вашем журнале?  «Маршрут №1». Возможно, он станет первым изданием, которое будет рассказывать, как и что можно посетить.

Десять лет назад я ездил в Италию, Грецию. Но в последние два года я езжу на своей машине и изучаю наши регионы. Я посетил 23 страны, это немало для восприятия. И я понимаю, что наша страна тоже очень красивая.

Показывать нужно не только какие-то уголки Украины, но и кухню этих регионов. Возьмите Львов: сейчас если ты не был во Львове — ты лузер. Гастротуристы едут туда ради веселых заведений, хорошей еды. Плюс, красивейший город, один из лучших в Европе.

— Какие кулинарные открытия в Украине вы сделали в последнее время?

— Я рад, что начали производить новые продукты, что наше сыроварение вышло на высокий уровень. В ресторане, который скоро откроется в Черкассах, очень хорошо подошли к процессу животноводства. Сейчас говорят о том, что у украинского мяса нестабильное качество, но, думаю, скоро у нас будет высококачественное мраморное мясо.

Появляются новые продукты, которым раньше не уделялось внимание. Например, спаржа у ребят под Херсоном. У нас почва лучше, спаржа получается вкуснее, чем за границей. Она была и раньше, но к ней относились, как к сорняку.

«НЕРЕДКО В РЕСТОРАНАХ ЗАЛ — КАК «БЕНТЛИ», КУХНЯ — КАК «ЗАПОРОЖЕЦ»

— Какой в Украине климат для ресторанного бизнеса? К чему надо готовиться человеку, который решил открыть заведение?

— Кафе или ресторан должны быть с душой. Главный аспект, применимый к любому бизнесу, — на руководящих постах должны быть профессионалы своего дела. Только кажется, что открыть ресторан и наполнить его легко. На самом деле должен быть правильный подход к управлению заведением, финансовой политике, приготовлению блюд. Многие рестораны открываются так: зал — как «Бентли», кухня — как «Запорожец». Но самый главный аспект ресторана — еда.

Нужно развивать наших поваров, что мы и делаем. Наша ассоциация проводит бесплатные мастер-классы по всей Украине. С этого года, чтобы получать больше информации о шефах и их развитии, мы ввели плату за мастер-класс, если ты не являешься членом любой профессиональной ассоциации. Члены ассоциации посещают мастер-классы бесплатно.

— Шефы, которые работают с украинской кухней, любят эксперименты? Как часто меняют что-то в рецептах?

— Очень часто. Но еще чаще это делается неосознанно. Сейчас многие молодые шеф-повара, не зная азов, не вдаются в подробности приготовления блюда и зачастую переиначивают рецепт. Можно получить блюдо, которое вообще не соответствует описанию. Например, лазанья из блинов.

— Как украинская кухня представлена за границей?

— Слабо. Мне понравилось, что наш проект поддержали украинцы в других странах: в России, Польше, Молдове, Австрии и Соединенных Штатах Америки. Есть украинские рестораны заграницей, но они не так известны, как, скажем, перуанская кухня.

Кстати, недавно мне предложили провести на Бали гастроужины русской кухни. Ответил, что не могу — могу провести дни украинской кухни. Мне парировали — неужели я не знаю русскую кухню. Конечно, знаю. Но я    — основатель Ассоциации шеф-поваров юга Украины, ключевое слово — Украины. Поэтому я могу провести гастроужины даже бесплатно, но показывать буду украинскую кухню. Мне ответили, что украинскую кухню не знают так, как русскую, и навряд ли она будет интересна. Но меня там тоже не знают, поэтому — либо украинская кухня, либо я не еду. В итоге я не поехал. Надеюсь, со временем я и другие шеф-повара сможем показать украинскую кухню большему количеству стран. И украинская кухня станет известной и любимой.