Вкусная terra incognita

«Когда приезжаешь в далекое село и хозяйка накрывает на стол, ставя по центру холодец в корыте, у тебя глаза на лоб вылазят. Ты начинаешь интересоваться этим блюдом, которое для местных является повседневным, а у тебя вызывает небывалый интерес. Подходит одна женщина, вторая, третья, дополняют рецепт собственными секретами, и ты понимаешь, что время доставать записную книжку и все это быстро записывать, потому что мы последнее поколение, которое еще может возродить традиционную подольскую кухню. А она чрезвычайно богата изысканными блюдами, деликатесами, тонкими пряностями и дикорастущими растениями», — так начинает свой рассказ известная на Винниччине и не только гастроблогер Елена ПАВЛОВА. Несколько лет назад она начала исследовать украинскую кухню Подолья, и эта тема ее увлекла, потому что неисчерпаема. Сейчас в коллекции гастрогида уже более двух сотен записанных и адаптированных к современности рецептов. За каждым из них целая жизнь той или иной семьи. Сколько их еще будет, Елена даже не пытается спрогнозировать. Признается, когда начинаешь заниматься историей кухни, то попадаешь в другую бесконечную Вселенную, которая раскрывает перед тобой многогранную культуру украинской кулинарии, которую почему-то так долго не замечали.

МЕЩАНСКАЯ, СЕЛЯНСКАЯ И МОНАСТЫРСКАЯ

«За 70 лет советской власти, времен Голодомора, русификации, происшедшей в начале ХХ века, мы утратили часть культуры украинской кухни, которая бытовала до революции. Таким образом мы потеряли огромный пласт культуры и сегодня приходится собирать ее по крохам: искать старые рецепты, упоминания в художественной литературе, хозяйственных книгах, которые велись в тех же имениях Потоцких и Грохольских. Их семьи принимали королей, а готовили для них украинские женщины, — рассказывает Елена Павлова. — Но традиционная подольская кухня не дворцовая, она делится на три вида: мещанскую, селянскую и монастырскую. Последняя, к счастью, сохранилась, и в наших монастырях до сих пор готовят по древним рецептам. Например, в Лядово варят сыры и пекут хлеб, имеющие самобытную рецептуру».

Народная кулинарная аристократия бытовала в основном в мещанских семьях. Как говорит гастрогид, не нужно думать, что они ели только хлеб и имели что-то к хлебу. Это ошибочное утверждение. В качестве доказательствы приводит кулинарную книгу из экспозиции Жмеринского городского музея, которую вела бабушка в 1910-х годах. Она содержит рецепты с артишоками и спаржей, вспоминается семга и осетры. То есть мещане могли себе позволили не только вкусно поесть, но и изысканно. В послевоенный период кулинарную книгу продолжила внучка, она вписывала свои реплики между строк бабушкиных рецептов. Сейчас, чтобы оцифровать этот шедевр, его нужно разобрать на две кулинарных книги — от бабушки и внучки. Более того, все измерения указываются в фунтах, что также свидетельствует о высокой европейской кулинарной культуре, которая бытовала на украинской кухне.

«О том, что у мещан и селян были разные кухни (в соответствии с их возможностями), вспоминают в своих произведениях и Стельмах, и Коцюбинский, и Марко Заразиха. Селянская кухня была простой и очень сытной, потому что одним завтраком нужно было насытиться на весь день тяжелой работы в поле. Она была сезонная, соответственно, то, что можно было есть летом, не ели зимой. Более того, мужчины ели лучше женщин, — отмечает Елена Павлова. — Существуют упоминания о том, что женщины не употребляли молоко и мясо, поэтому не могли выносить детей. Женщина доедала то, что оставалось на столе после всех. И удивительным образом эта привычка в подсознании хозяек-мам остается до сих пор — женщины все самое вкусное отдают детям. Они говорят, что не любят мороженое или ароматное мясо домашней курочки, но когда чадо и муж поедят, могут после всех доесть то, что как-будто бы не любят».

ПРЯНОСТИ, КОФЕ И ЦЕЛЕБНЫЕ ТРАВЫ

Подольская кухня многонациональная, она содержит рецепты из разных стран мира, очевидно, потому, что проживали (и проживают в настоящее время) на Подоллье представители разных национальностей. Кроме того, именно по центральной Украине пролегали три торговых пути: купцы возили пряности и меха. Особой экзотикой в кулинарии может похвастаться городок Бар, ведь благодаря флорентийским купцах, которые привозили королеве Боне Сфорце ее любимый итальянский сыр — пармезан, местные жители имели возможности покупать и лакомиться заморскими продуктами. Поэтому до сих пор у них сохранилась культура использования в приготовлении блюд таких продуктов, как спаржа, брокколи, лук-порей. И если сейчас спросить, откуда у них эти рецепты, они не скажут. Это столетний мастер-класс, который передавался от бабушки к матери, от матери к дочери, сделав редкие продукты повседневными.

«Мы даже не осознаем, какой потенциал у нас просто под ногами! Украинцы веками готовили вкусное из всего, что росло вокруг, потому что это естественные лекарства, на какие мы не обращаем внимания. Вот травка портулак. Она очень консервативна, потому что первой взылазит на чистую землю. Проворные хозяйки сразу ее выпалывают, а армяне готовят из нее прекрасный соус. Количество микроэлементов в ней просто зашкаливает, она вкусная, полезная и хорошо заготавливается. Или пыльца хвойных растений, или молодой одуванчик — все части растения съедобные и лечебные. И они нам сигнализируют: «Алло! Мы здесь — растем для вашего здоровья!», а мы их игнорируем, — улыбаясь, рассказывает Елена Павлова. — Более того, на Подолье мы первыми из европейцев имели кофейные традиции. Если почитать семейную хронику «Люборацькі» Cвидницкого, то там вспоминается, как главный герой вез сына на учебу и пани выходила утром и пилы кофе. Кофейную культуру к нам привезли турки, которые осели в Каменце-Подольском, а затем в Летичеве, Литине, Хмельнике. А уже потом, через 20-30 лет, первую кофейню в Вене открыл именно украинец. Почему мы не считаем кофейную культуру своей? Турки не только захватывали нашу землю, но и заставляли людей переходить в ислам. И, очевидно, этот момент селяяне стремились забыть, и он отошел вместе с популярностью кофе. Хотя до сих пор на огородах и полях Литинского района находят части глиняных джезв, что является свидетельством кофейной культуры на Подолье. Даже я помню, как моя бабушка заваривала и пила кофе с солью, потому что сахара у простых селян не было».

ВИННИЦКОЕ САЛО И МУЗЕЙ В ЕГО ЧЕСТЬ

Сейчас Елена Павлова ищет единомышленников для создания музея сала. Странная вещь: во Львове такой уже существует, он на 80% состоит из винницкого сала, а в Виннице — нет. Винницкий музей станет интерактивным, туда можно будет прийти не только, чтобы посмотреть, что такое сало, но и узнать, как правильно выращивать свинью.

«Это прекрасное животное, почти как родня для украинца, — улыбаясь, продолжает гастрогид. — Ее можно будет почесать, похрюкать вместе с ней, посмотреть на маленьких поросят, которые быстро бегают. Хорошо было бы разместить большие холодильники, где показать, как выдерживается сало, какое оно. А еще проводить мастер-классы по приготовлению разных помазанок — и туристов будет хоть отбавляй, поверьте. У нас есть мощные производители, есть мясные концерны, почему бы им не сделать такой интерактив на производстве. Не понимают и не хотят. Хотя было бы прикольно поставлять винницкое сало в рестораны Киева и приглашать туристов на само производство — от начала и до конца. Я скажу больше: сейчас Львов настолько туристически переполнен, что он ищет новые экзотичные фишки, чтобы удержать посетителей. И львовские рестораторы заинтересованы в открытии ресторанов (или дополнении блюд к меню) подольской кухни, потому что галицкой там слишком много, а турист хочет быть во Львове и есть винницкое сало. Такие вещи дают толчок туристическомк развитию территорий, а он влечет за собой экономический рост».

ГОДЗЯ, САЛАБАН И ЛУПАНАЯ КОЛБАСА — КАК БРЕНД

Честно говоря, похвастаться оригинальным аутентичным блюдом может, наверное, каждая громада Подолья. У Тимановке есть тимановская каша, в Шляховой шляховский холодец в корытах, Теплик заманивает варениками с соленым сыром и шкварками, Дашев готовит дашевскую годзя — всех их и многие другие блюд Елена Павлова тщательным образом исследует и будет популяризировать. Каждый раз приезжая в тот или иной район, она находит что-то новое и оригинальное. Например, хлебные миксы — на Подолье хлеб до сих пор готовят из разной муки, часто экспериментируют — то гречнево-пшеничный, то гречнево-овсяный выпекают. А толокно!? Это вообще уникальная вещь — любимая с детства каша на овсяной муке. Его пропаривают, потом запекают в печи, то есть дважды производят термальную обработку, которая обеспечивает невероятный вкус топленого молока, — как в детстве.

«Именно на толокне делают знаменитую рябчанку, которую мы сегодня раскручиваем как часть кулинарной культуры Барского района, потому что как раз оттуда я взяла этот рецепт. Она была острой, но может быть какой угодно, — отмечает гастрогид. — А если откровенно, то каждое село может иметь свое средоточение уникальности по блюдам, которые там готовят. Часто общаясь с жителями того или иного села, я рассказываю им историю села Камамбер, в котором всего 200 жителей, 2 миллионов туристов в год и 10 музеев сыра камамбер. Они поверили в свой продукт и начали его раскручивать. Нам также стоит поверить в годзю, салабан, лупаную колбасу, потому что все это можно и нужно делать брендом. Я искренне радуюсь, когда громады после разговоров, семинаров начинают возрождать свои кулинарные шедевры и брендируют таким образом территорию. Так произошло с тимановской кашей, которая разрослась в гастрофестиваль.

В этом году подали в реестр объектов невещевого культурного наследия картофель по-улановски. Ее придумала в 70-х годах прошлого века жительница села Уланов Глафира Дорош. Простое блюдо, которое тогда стало очень известным: жареные  кусочки картофеля с чесночной подливой. Кстати, и сегодня практически в каждой улановськом доме готовят это блюдо. Но почему бы в селе не создать музей? Что для этого нужно? Печь, плита, скамейка с домоткаными веретами и одетая в украинскую сорочку бабушка Глафира, которая будет жарить картофель на черных засоленных сковородках. А продавать порцию можно по 100 гривен. Вот вам готовый бизнес-план. Но громадам не хватает смелости, я бы сказала, даже самолюбия и осознания, что украинская кухня — это наше величественное достояние. И мы его никому не отдадим».

В завершение разговора Елена Павлова призналась, что в последнее время прослеживает небывалый интерес со стороны ресторанов к подольской кухне. Потерять такую возможность нельзя. Поэтому теперь вместе с ресторатором из Одессы Дмитрием Сикорским они рассматривают идею создания на территории заброшенного, но сохранившегося дворца, культурного кулинарной центра, где можно было бы проводить мастер-классы, семинары, кулинарные сессии для шефов из разных ресторанов. Ведь подольская кухня содержит немало деликатесов, которые стоят того, чтобы быть представленными в лучших ресторанах страны.