Устрица по рецептам из... «Титаника»

Мало кто из нынешних посетителей ресторанов, которые любят побаловать себя устрицами под шампанское, знают о том, что привнесли их в украинскую кухню бедные люди, жившие вдоль берегов Черного моря и питавшиеся его дарами. Промышленное производство украинской устрицы было налажено еще до начала Первой мировой войны. На то время в Украине добывали 10-13 миллионов устриц в год. В частности, есть задокументированные упоминания о том, что крымские устрицы в специальных вагонах-рефрижераторах доставляли и в Петербург — к императорскому столу и в различные европейские учреждения. Традиция выращивания устриц в Украине полностью была утрачена во времена Советского Союза. И только несколько лет назад промышленное производство начали восстанавливать. Сейчас на границе Одесской и Николаевской областей функционирует целая ферма по выращиванию устриц. Их поставляют преимущественно в ресторанные заведения, что позволяет рестораторам не только включать черноморскую устрицу в меню, но и устраивать в ее честь целые фестивали. Один из таких состоялся на днях в Виннице. Шеф-повар угощал гостей оригинальными блюдами из устриц, которые подавали на самом «Титанике», и предлагал авторские специалитеты и гарниры.

«Много лет шеф-повара из разных стран мира использую устрицы. И каждое поколение шефов переосмысливает вкус, текстуру и способ приготовления этих моллюсков. В современной гастрономии, кроме самого популярного способа употребления живыми, их дегидруют, коптят, запекают, консервируют, делают майонез, сбивают с текилой и даже варят бульон, — восторженно рассказывает шеф-повар ресторана Владимир КОПАН. — Особенно ценны эти моллюски из-за содержания белка. Он легче усваивается, чем яичный, что вдохновляет шефов на нетривиальный pairing. Хотя устрицы — одни из немногих моллюсков, которых принято есть живыми, а это уже повышенная ответственность повара перед гостем. Именно поэтому шеф должен безупречно разбираться во вкусе сам, для того чтобы умело подать устрицу гостю».

С АРБУЗОМ, ЛИМОНОМ И КАЛИНОВЫМ ПЮРЕ

«Фестиваль Устриц» в заведении провели впервые. Идея возникла, когда вернулись к работе после карантина. Администратор Иван рассказывает, что прежде чем открыться, они разработали карту приоритетов и событий, которые бы позволили вернуть клиентов. Поскольку 5 августа отмечали Международный день устрицы, решили провести фестиваль, который растянулся на три дня. Несмотря на то, что событие проходило в будние дни, гостей в ресторане было много. Для них шеф-повар готовил устрицы и другие морепродукты непосредственно на террасе, на открытом мангале. Каждый мог наблюдать за процессом и расспрашивать повара и его помощников о морских деликатесах. Поддерживали разговор и администратор, и официанты.

«Обычно мы используем только нашу черноморскую устрицу «Скифия». Ее выращивают на ферме, основанной Андреем Пигулевским. Это на грани Одесской и Николаевской областей. Наши шефы ездили и смотрели на процесс производства, только после этого заключили договоры на поставку. Цена доступная и моллюски всегда свежие, — утверждает администратор Иван. — На неделю заказываем до сотни устриц. Специальное меню под них не разрабатывали, но имеем собственную фишку: подаем их с калиновым пюре. Для тех, кто придерживается более традиционных взглядов, — с лаймом и лимоном».

ВСЕГО НЕСКОЛЬКО ЛЕТ НАЗАД ПРОМЫШЛЕННОЕ ПРОИЗВОДСТВО НАЧАЛИ ВОССТАНАВЛИВАТЬ. ПРИЧЕМ НАША, ЧЕРНОМОРСКАЯ, УСТРИЦА ИМЕЕТ САМЫЙ НЕЖНЫЙ ВКУС — БЛАГОДАРЯ ТОМУ, ЧТО ВЫРАЩИВАЕТСЯ В ПРОХЛАДНОЙ ВОДЕ С ОТНОСИТЕЛЬНОЙ НАСЫЩЕННОСТЬЮ СОЛЬЮ — 20-25%

Специально на фестиваль, кроме отечественной устрицы «Скифия», приобрели ирландскую — «Святой Патрик» и французский — «Фин де Клер». В целом готовили три вида устриц под шесть различных подач — две холодные и четыре горячие. Наибольшим спросом пользовались устрицы «А-ля рюс», которыми в свое время угощали пассажиров «Титаника». Ее подавали с гарниром. Готовили его из томатов конкассе, зеленого лука, водки, оливкового масла, розовой гималайской соли и сока лимона. Не менее популярными были устрицы с авторским дополнением: холодным арбузом, сыром фета, мятным джемом и свежей мятой.

«Это сейчас считается, что устрица — деликатес. На самом деле украинцы потребляли ее давно, потому что это такой же морепродукт, как мидии или рапаны, — отмечает шеф-повар Владимир Копан. — Летом устрицы могут храниться несколько дней в холодильнике, однако после открытия раковины ее надо использовать в течение 30-40 минут. Кроме того, при открытии устрица должна быть живой: это можно проверить, задев краешек ее мантии ножом. Часто сырой деликатес поливают лимонным соком — это на любителя. Я люблю употреблять ее с мятой. Поэтому и разработал авторский гарнир. А вообще мы подаем черноморскую устрицу с калиновым пюре — это также наша «фишка». Но главным в блюде, безусловно, является устрица. Причем наша, черноморская, имеет нежный вкус. Это благодаря тому, что выращивается в прохладной воде с относительной насыщенности солью — 20-25%. Ирландские — благодаря холодной воде и большему содержанию соли — не такие нежные».

ПРИВЛЕЧЬ ВНИМАНИЕ К СВОЕМУ ПРОДУКТУ

Этот ресторан славится тем, что имеет в своем меню больше десяти локальных блюд. Его меню разрабатывали, исходя из местного колорита и аутентичности. Поэтому именно здесь можно попробовать картофель по-улановски, Зеньковскую колбасу, Могилев-Подольские манзари или сорбет из свеклы. Наряду с традиционными для Подольской кухни блюдами есть и авторские «изобретения». Например, вареники с судаком, икра из сельди, паштет из горошка и, конечно, подольские устрицы под калиновым соусом. Хотя на самом деле, как признается шеф-повар, устриц на Подолье употребляли мало, более распространены речные мидии и рыба. Но чтобы привлечь внимание к своему, родному, продукту, решили добавить в меню.

«В Подольской кухне устриц не было, но рыбы хватало. Поэтому многие рыбные блюда представлены и в нашем меню, — продолжает рассказывать шеф-повар. — Большинство блюд готовим из местных продуктов. Для этого напрямую сотрудничаем с товаропроизводителями. К примеру, Зиньковскую колбасу делает для ресторана бабушка из Зинькова. Берем по 10 кг в неделю. А молочную продукцию заказываем у компании «Villa Milk»... Прежде чем договариваться о поставках, мы посещаем хозяйства, проверяем производство, ведь сегодня мы практически единственные в области, которые предлагают локальный гастропродукт. А он должен быть не только вкусным, культивировать местную кухню, но и поддерживать местных товаропроизводителей. Такая триада приоритетов позволяет держать планку и привлекать новых клиентов... «.

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ НУЖДАЕТСЯ В РЕКЛАМЕ

Общаясь о черноморских устрицах, локальных гастропродуктах, авторских блюдах с местным колоритом, невольно мы пришли к тому, что украинская кухня недооценена. Причем не только в мире, но и в Украине. Не многие люди знакомы с традиционной украинской кухней. Как тогда, так и сейчас не было сильного акцента на том, что это чисто украинское гастропродукт — оригинальный и уникальный.

«Для меня странно было узнать, что в Европе и США украинский борщ подают в российских ресторанах как свой продукт. Или наши вареники и пампушки?! Они не вызывают прямой ассоциации с Украиной, хотя это сугубо наши гастропродукты. Конечно, на это есть немало объяснений и исторических причин, но пора отдать должное украинской кухне. И украинские повара в последнее время активно популяризируют нашу кухню, даже за границей, — отмечает шеф-повар. — Мы имеем возможность ездить на учебу за границу, на практику, проводить мастер-классы, семинары. И фидбэк, в частности от европейцев, чувствуется. Но рекламировать необходимо больше, больше рассказывать, больше удивлять, больше очаровывать, ведь еда — это эмоция, которая запоминается и вызывает ассоциации с тем местом, где ты был. А украинские блюда способны вызвать эту эмоцию, потому что Украина — вкусная и достойна того, чтобы занять свое место в плеяде европейских кухонь».