СМАЧНОГО!

Губернаторська каша

Моя молодша донька Галя дуже полюбляє страву, яку готує її бабуся (мати моєї дружини). Та називає свій витвір «анасною» кашею, рецепт взятий у подруги, мати якої була кухарем у житомирського, точніше волинського губернатора (не того, що з нинішніх, а дореволюційного). Не берусь стверджувати, що цей рецепт є рідкісним, але мені не доводилось в інших краях коштувати щось подібне. Отже, розкриває секрет пані Галина, на дно каструлі, або горщика, або баняка, іншої подібної посудини наливається трохи води, туди кладуться прошарком (пропорції, як їх відчуває господиня) невеликі шматочки очищеного від насіння гарбуза, на них порізані яблука, далі кладеться прошарок з плодів аличі або аличевого варення чи повидла, все це посипається манною крупою, далі цукром. Можна додати корицю або родзинки, або цукати (в залежності від смаків тих, для кого це готується). Потім все повторюється в такій же послідовності, зазвичай три рази. Все укладене вариться на малому вогні (краще в печі) приблизно 30—40 хвилин, а коли буде готове, зверху кладуть ще шматочки вершкового масла. Свідчу — за смаком страва дійсно дуже нагадує заморський фрукт ананас.

В селі Поплавка Червоноармійського району пенсіонерка Лідія Рожко поділилась розповсюдженим на Поліссі рецептом — тертий гарбуз вариться разом із пшоном, додається ще молоко, цукор, масло і те, що хазяйка забажає додати. Щоправда вона бідкалась, що гарбузи цього року в неї не уродились, і каші не буде з чого варити. А мати моєї дружини на невеличкому городі, який має біля хати, що її купила у тому ж селі 15 років тому, завжди садить гарбузи, і нинішнього року вони виросли як ніколи. Приплюснуті кулі, вилискуючи оранжевими і зеленкуватими боками, довго ніжились під сонцем, чекаючи, поки їх приберуть. Дочекались. З городу ми гарбузи ледве витягли, бо десяток із них «тягнув» на 10—15 кг, а один, якого і руками не охопити, важив не менше, ніж на 20 кг. Мали законний привід відзначити з таємною погордою, що таких гарбузів у Поплавці більше ні у кого не було. Коли ми завантажили їх в старенького «Москвича» батька дружини, то машина просіла трохи не до дороги.

На Житомирщині в селах гарбузи не садять або дуже ледачі, або немічні. Навіть на півночі області на суцільних пісках мені не траплялось обійстя без гарбузів. Щоправда, там вони ростуть значно менші ніж на плодючих землях південних районів. Старожили розповідали, що раніше деякі господарі в нашому краї садили гарбузи так, щоб вони звивались стеблами під стріху, а потім прилаштовували і підв’язували плоди сітками (уявляєте картину висячих а не лежачих як звичайно гарбузів), щоб ті не обірвалися. Схоже, що зараз такі вигадники перевелися. А ще колись замість цукерок дітлахів пригощали запеченим гарбузом, порізаним на шматочки, які посипалися цукром.

Як тільки гарбузи починають визрівати, хазяї та хазяйки, крім використання на власні потреби, несуть їх на базар. На Житньому ринку у Житомирі просять по 1 грн. за невеликий шматок і по 2 грн. за більший.

А в Троковичах Черняхівського району знайшлися підприємливі люди, які запустили вирощування гарбузів на більш солідну основу. Виконавчий директор фірми «Ганеш» Василь Свірін розповів автору, що в цьому році вони засіяли 160 га гарбузів спеціального сорту. Зараз їх збирають і відправляють на переробні підприємства, звідки їм повертають насіння, яке вони в свою чергу обробляють і відправляють своїм партнерам. Потім дорога гарбузового насіння з Житомирщини пролягає в різні кінці країни але здебільшого за кордон, зокрема, Болгарію, де воно користується значним попитом у фармацевтичній промисловості. (Та й в Україні здавен і знахарі, і медики, і навіть селяни знали, що насіння і сам гарбуз дуже корисні при так званих чоловічих хворобах). Якщо їх досвід виявиться вдалим, вочевидь знайдуться охочі заробити на гарбузах по-крупному, і тоді поля Житомирщини можуть стати схожими на кавунові й динні баштани півдня країни.

Замість цукру — «волинська курага»

У Любові Борисівни Баранової всі страви незвичні. Якщо салат — то з грициків, якщо вареники — то зі споришем, вино — з волошок чи бузини... До м’ясної печені вона готує підливу з кропиви, а чай у цьому домі давно п’ють не магазинний, а з гілочок, квіточок і листочків. Її домашня кухня містить багато оригінальних страв із рослин, по яких ми буквально топчемося. Можливо, свою роль відіграло те, що Любов Борисівна за професію фармацевт, і знає, як треба цінувати природні вітаміни. Та й мама колись не забувала про природну «комору».

У їхньому селі Клевецьк, що у Турійському районі, звідки Любов Борисівна родом, традиційну гарбузову кашу готували не з пшоном чи рисом, а з кльоцками. Готувалося «молоде» тісто: борошно розводилося молоком, додавалося яйце (а можна розводити й водою). І коли каша доходила до готовності (її вимішували так званою колотушкою — спеціальною дерев’яною паличкою), тісто брали кінчиком ложки і вливали у кашу. Виходили маленькі галушечки або, по-волинські, кльоцки. Кашу доварювали з кльоцками, заправляли цукром і маслом.

З гарбуза готує Любов Борисівна й запіканку: гарбуз печеться у духовці (можна у фользі чи рукаві), перекручується на м’ясорубку, додається яйце, цукор до смаку, кілька ложок борошна. Форму змазати маслом, викласти гарбузову масу, можна зверху змазати збитим яйцем — і в духовку на хвилин 20—30. А ще з гарбуза смачні млинчики. Сирий гарбуз стерти на крупну тертку, додати яйце, кілька ложок борошна — й смажити на маслі (так само готуються й млинчики з кабачків). Готові млинчики посипати цукровою пудрою.

— А ще з гарбуза виходять чудесні... жвачки. Я їх називаю ще «волинською курагою». Зняти шкірку з гарбуза, порізати невеличкими шматочками і сушити на малому вогні у духовці. У такому в’ялено-сушеному продукті багато вітамінів А і Д. Колись гарбуз замінював нам цукерки.