ПРИЯТНОГО АППЕТИТА!

Губернаторская каша

Моя младшая дочурка Галя очень любит блюдо, которое готовит ее бабушка (мать моей жены). И называет свое произведение «ананасной» кашей, рецепт взят у подруги, мать которой была поваром у житомирского, точнее волынского губернатора (не того, что из нынешних, а дореволюционного). Не берусь утверждать, что этот рецепт является редким, но мне не приходилось в других краях пробовать что-то подобное. Итак, раскрывает секрет пани Галина, на дно кастрюли, или горшка, или чугуна, или другой подобной посудины наливается немного воды, туда кладутся слоем (пропорции, как их чувствует хозяйка) небольшие кусочки очищенной от семечек тыквы, на них порезанные яблоки, далее кладется слой из плодов алычи или варенья из алычи, или повидла, все это посыпается манной крупой, далее сахаром. Можно добавить корицы или изюма, или цукат (в зависимости от вкусов тех, для кого это готовится). Потом все повторяется в такой же последовательности, обычно три раза. Все уложенное варится на малом огне (лучше в печи) приблизительно 30-40 минут, а когда будет готово, сверху кладут еще кусочки сливочного масла. Свидетельствую — по вкусу блюдо действительно очень напоминает заморский фрукт ананас.

В селе Поплавка Красноармейского района пенсионерка Лидия Рожко поделилась распространенным на Полесье рецептом — тертая тыква варится вместе с пшеном, добавляется еще молоко, сахар, масло и то, что хозяйка пожелает добавить. Хотя она жаловалась, что тыквы в этом году у нее не уродились, и каши не будет из чего варить. А мать моей жены на небольшом огороде, у хаты, которую купила в том же селе 15 лет назад, всегда сажает тыквы, и в нынешнем году они выросли как никогда. Приплюснутые шары, поблескивая оранжевыми и зеленоватыми боками, долго нежились под солнцем, ожидая, пока их уберут. Дождались. С огорода мы тыквы едва вытащили, потому что десяток из них «тянул» на 10—15 кг, а одна, которую и руками не охватить, «тянула» не меньше, чем на 20 кг. Имели законный повод отметить с тайной гордостью, что таких тыкв в Поплавке больше ни у кого не было. Когда мы загрузили их на старого «Москвича» отца жены, то машина просела едва не до земли.

На Житомирщине в селах тыквы не сажают или очень ленивые, или немощные. Даже на севере области на сплошных песках мне не случалось обойтись без тыкв. Правда, там они растут значительно меньшие, чем на плодородных землях южных районов. Старожилы рассказывали, что раньше некоторые хозяева в нашем крае сажали тыквы так, чтобы они вились стеблями под крышу, а потом подвязывали плоды сетками (представьте картину висящих, а не лежащих как обычно тыкв), чтобы те не оборвались. Похоже, что сейчас такие выдумщики перевелись. А еще когда-то вместо конфет детвору угощали запеченной тыквой, порезанной на кусочки, которые посыпались сахаром.

Как только тыквы начинают вызревать, хозяева и хозяйки, кроме использования на собственные нужды, несут их на базар. На Житнем рынке в Житомире просят по 1 грн. за небольшой кусок и по 2 грн. за больший.

А в Троковичах Черняховского района нашлись предприимчивые люди, которые запустили выращивание тыкв на более солидную основу. Исполнительный директор фирмы «Ганеш» Василий Свирин рассказал автору, что в этом году они засеяли 160 га тыкв специального сорта. Сейчас их собирают и отправляют на перерабатывающие предприятия, откуда им возвращают семечки, которые они в свою очередь обрабатывают и отправляют своим партнерам. Потом дорога тыквенных семечек из Житомирщины пролегает в разные концы страны, но большей частью за границу, в частности, Болгарию, где они пользуются значительным спросом в фармацевтической промышленности. (И в Украине издавна и знахари, и медики, и даже крестьяне знали, что семечки и сама тыква очень полезны при так называемых мужских болезнях). Если их опыт окажется удачным, очевидно, найдутся желающие заработать на тыквах по-крупному, и тогда поля Житомирщины могут стать похожими на арбузные и дынные бахчи юга страны.

Вместо сахара — «волынская курага»

У Любови Борисовны Барановой все блюда необычны. Если салат — то из пастушьей сумки, если вареники — то из спорыша, вино — из васильков или бузины... К мясному жаркому она готовит подливу из крапивы, а чай в этом доме давно пьют не магазинный, а из веточек, цветов и листьев. Ее домашняя кухня содержит много оригинальных блюд из растений, по которым мы буквально топчемся. Возможно, свою роль сыграло то, что Любовь Борисовна по профессии фармацевт, и знает, как нужно ценить природные витамины. И мама когда-то не забывала о природной «кладовой».

В их селе Клевецк в Турийском районе, откуда Любовь Борисовна родом, традиционную тыквенную кашу готовили не из пшена или риса, а из клёцок. Готовилось «молодое» тесто: мука разводилась молоком, добавлялось яйцо (а можно разводить и водой). И когда каша доходила до готовности (ее вымешивали так называемой колотушкой — специальной деревянной палочкой), тесто брали кончиком ложки и вливали в кашу. Получались маленькие галушечки или, по-волынски, клёцки. Кашу доваривали с клецками, заправляли сахаром и маслом.

Из тыквы готовит Любовь Борисовна и запеканку: тыква печется в духовке (можно в фольге или рукаве), перекручивается на мясорубке, добавляется яйцо, сахар по вкусу, несколько ложек муки. Форму смазать маслом, выложить тыквенную массу, можно сверху смазать сбитым яйцом — и в духовку на минут 20-30. А еще из тыквы вкусные блинчики. Сырую тыкву стереть на крупную терку, добавить яйцо, несколько ложек муки — и жарить на масле (так же готовятся и блинчики из кабачков). Готовые блинчики посыпать сахарной пудрой.

— А еще из тыквы получаются чудесные... жвачки. Я их называю еще «волынской курагой». Тыкву очистить от шкурки, порезать небольшими кусочками и сушить на малом огне в духовке. В таком вялено-сушеном продукте много витаминов А и Д. Когда-то тыква заменяла нам конфеты.