Смачного!
Гостей у домі мого діда, народного артиста Амвросія Бучми, завжди було багато. І найчастіше їх одразу запрошували до столу.
Великих ласощів у нас не водилося. Але була знаменита кулінарна книга «Е. Молоховецъ. Подарокъ молодой хозяйке», звідки бралися рецепти їжі «для людей», а інколи і панські витребеньки. Наприклад, як приготувати зайця, якого вполював дід, або зробити домашні ковбаси. Залюбки випробовувались і інші рецепти — від друзів, з календарів, з переказів.
Приготуванням їжі займалися всі жінки дому, в тому числі і я, дитина, на підсобних роботах. Терпіти не могла перебирати гречку. Тепер варю її неперебрану, тільки змиту. Але тоді в крупі бувало чимало сміття, аж до уламків скла, і перебирати було необхідно. Зате виховувалось терпіння, зосередженість і ретельність. Згодилося в житті. У кухонній роботі допомагав і тато. Тер у макітрі макогоном мак для куті та маківників, на тертці — хрін, розтирав жовтки з цукром для бісквітів, молов м’ясо, рубав кістки, чистив рибу, тобто прикладав силу.
Амвросій Максиміліанович дуже любив кухню — і саме приміщення, і процес. Тут було найтепліше і товклась уся родина. Тут ми і обідали, а з нами «свої» з гостей.
Дєдіка за кухонною роботою не пам’ятаю. Хіба що збивав металевим вінчиком традиційний на мій день народження мус: солодка манна каша з соком журавлини. Каструля стояла в тазу з колотою кригою або снігом з балкона — адже 8 січня! Одного разу Бучма кілька днів тримав на теплому підвіконні миску з білим сиром (творог), залитим пивом. Сморід по всій хаті стояв жахливий. Потім дід обсмажив скибочки вже слизького сиру на вершковому маслі і ласував цією екзотикою.
Амвросій Максиміліанович казав, що замолоду служив кухарем у барона Корфа. У нього взагалі було важко розпізнати, де правда, а де вигадка. Найнеймовірніші історії, розказані ним про себе, що здавались вигадкою і фантазією, раптом підтверджувались сторонніми свідками. А «барон Корф» виявився реплікою кухаря Тарабаринова з п’єси І. Карпенка-Карого «Суєта». Бучма колись грав цей епізод, що його сучасні театри часто викреслюють.
Але кулінарно-гастрономічні поради Амвросій Максиміліанович давав слушні. Взагалі любив спостерігати, як готується страва, куштувати її, щось додавати. Бувало, дєдік влетить вихором в хату, збуджений щойно закінченою репетицією — шляпа, плащ, палиця летять врізнобіч — і на кухню, до плити. Куштує борщ і каже моїй мамі:
— Халтур’янц!
— Чому? Я все поклала як слід.
— Ти не поклала головного — любові.
Бучма інколи захоплювався «натуральним господарством». Не від хорошого життя, звичайно. У голодні часи евакуації в Семипалатинську відгодовували двох кабанчиків бардою (відходи пивзаводу). А по війні купили якось до Нового року порося. Смолити його в міській київській квартирі було ніяк. То дєдік разом з другом, сценографом Власюком, просто поголив його...
Закруглений кут величезної (до 30 кв. м) кухні нашої київської квартири на Володимирській, 14 був перетворений на птахоферму. Тут жили гуси, iндики, качки, кури і півень. Дєдік їх власноручно годував. І варто було йому, прокинувшись вранці, кашлянути в далекій спальні, як птаство відповідало йому квохтанням, ґелґотінням, кряканням.
Гусей відгодовували до Нового року. Дєдік брав птаха під пахву, лівою рукою розкривав йому дзьоб і пхав туди спеціально зварену кашу та волоські горіхи. Потім перебирав пальцями довгу шию, пропихаючи корм у шлунок. У воло птахові закладався камінчик, щоб той не їв випадково підібраної гидоти.
Їжі завжди готувалося багато, а холодильників ще не було. Навіть у гастрономі, що під нами. У магазин привозили на кінних платформах величезні брили криги (метрові паралелепіпеди), обсипані тирсою і кінським послідом. Ми купували таку брилу, вкладали у балію на табуретці, а вже на неї ставили каструлі і пакунки. Усе накривалося клейонкою. Головне було прослідкувати, щоб при поступовому розтопленні криги вся конструкція не завалилась. Лише в 1953 році мама таки видерла з сімейного бюджету гроші на холодильник «Дніпро», який і нині справно працює у нас на дачі — ювіляр, 50 років!
Амвросій Максиміліанович дуже любив господарські магазини, часто купував там різний кухонний дріб’язок. Коли побудували у Києві на Березняках вулицю Бучми, ми були дуже потішені. Там відкрилися два магазини улюбленого дідового типу — господарчий і гастроном...
Важко повірити, але фінансово ми завжди жили скрутно, попри велику дідову зарплату народного артиста. Батько пішов тоді доучуватись в театральний інститут на режисерський факультет. Щоправда, отримував «сталінську» стипендію як відмінник навчання. Його і маму звільнили в той час з театру у зв’язку з кампанією боротьби із сімейственністю. Мама не працювала, взяла на себе основну хатню роботу і догляд за хворим свекром. Ще «капала» невеличка зарплата бабусі, актриси театру ім. І. Франка. До того ж у нас працювали шофери — спочатку Степан, потім Микола, потім Йосип Вільгельмович. Допомагала по господарству моя няня Ліда, згодом була хатня робітниця Лєна, що побувала остарбайтером. Усі вони одержували від діда зарплату.
Багато грошей поглинало харчування. Бо і сім’я величенька, і гостей завжди чимало. Часом зготується обід на два-три дні, а Бучма приведе з собою молодих франківців — і той обід зникне миттю. Врахуйте, що тоді були продуктові картки. Їх ми отоварювали на розі Володимирської біля Золотих воріт. Та карток не вистачало на гостинний дім Бучми. Продукти докуплялися на базарі, а це дорого. Бувало (і часто), що ледве-ледве зводили кінці з кінцями. Але не сумували і якось викручувались.
Із того викручування народилось фірмове меню дому Бучми. Якось по війні дєдіку подзвонили, що його хочуть відвідати українці з Канади. А в хаті якраз порожньо. Тоді зварили пісний борщ з пампушками (подається негарячим) і наліпили галицьких вареників. Ці вареники за рецептом Бучми стали легендарними в театральних колах України. То, може, і вам сподобаються. Тісто для вареників робити — яке ви любите. Тільки не круте, і розкачуєте не товсто. Зварена «в мундирах» картопля «роздягається» і пропускається через м’ясорубку. А за нею прокручується і кислий білий сир. Ми самі закисляли для того молоко 3 — 4 дні. Змішується 2/3 картоплі і 1/3 сиру. Додаються шкварки разом зі смальцем, який з них витопився. Все перемішується, добряче солиться і перчиться. Ліпляться і варяться вареники. А при подачі ще обсмажуються на салі, вже на тарілці поливаються шкварками і тим самим розтопленим салом та ще й присипаються тертим голландським сиром. Смакота!
Гості з Канади були в захваті. А видатний російський актор Михайло Астангов, що приїхав на гастролі до Києва з виставою «Перед заходом сонця» та відвідав хворого Бучму, і сам не помітив, як з’їв той борщ з пампушками. Раптом схаменувся:
— Що я наробив! Мені ж увечері цілуватись на сцені!
— Вибачтеся перед партнеркою і поясніть, де були, — порадила мама.
— Ваша правда! Тоді налийте мені ще тарілку.
Віддав належне Михайло Федорович і вареникам. Так уже цмокав! Амвросій Максиміліанович, лежачи в сусідній спальні, був дуже задоволений.
Ті галицькі вареники завжди користувались у нас великим успіхом.
— Кладіть, кладіть, я не дивлюсь, — простягав бабусі тарілку за добавкою артист Пастушков. На її нове і нове пригощання нарешті відповідав: — Дякую. Досить. На першому вже сиджу.
Традиційне Бучмове меню — пісний борщ з пампушками та галицькі вареники — виставлялося у нас завжди для дорогих гостей і обов’язково на день пам’яті Амвросія Максиміліановича 6 січня. Тоді додавалася ще й кутя, бо Свят-вечір.
У хаті завжди було сало, хліб і молоко. Молоко тоді продавали на розлив з бідонів, і воно ставало «синім» від багатьох розведень на шляху від корови до магазину. Тому по хатах ходили молочниці з ближніх до Києва сіл. Нам носила молоко і сметану симпатична жіночка з Вигурівщини. Її теж часто запрошували до столу і пригощали чим Бог послав.
У будень сім’я харчувалась просто. На перше часто борщі — червоний, зелений, пісний. Влітку окрошка на кефірі. Любили курячі бульйони — з локшиною, рисом, кльоцками. Або на їх основі робився червоний польський «барщик». Для нього варився окремо бурячок і вже звареним та порізаним на невеличкі палички (не терти на терку, навіть велику!) додавався в гарячий бульйон, який зразу ставав прозоро-червоним. Туди вичавлювався лимон, і ще кружальце цитрини клалося в тарілку. Подавалося зі скибками білої булки, намазаними вершковим маслом, присипаними тертим голландським сиром і запеченими кілька хвилин у духовці.
На друге часто вживались котлети, пухкі й соковиті. У них обов’язково додавалось трошки сала, сметани, окремо вбивались жовтки, а яєчні білки збивалися у круту піну і клалися в останню мить. Робили голубці і бігус — тушковану капусту зі свинячими реберцями. Я особливо любила лазанки — широкі пласкі шматочки вареного тіста, перемішані з білим сиром та шкварками.
Локшину для бульйонів і тісто на лазанки бабуся робила сама. Там було багато яєць. Розкачувалось воно тоненько-тоненько. А потім викладалось на скатертину і з-під низу розтягувалось пальцями майже до прозорості. Розкладалося на столі, трошки підсихало, а тоді скачувалось в трубочку і дрібно різалось гострим ножем. Розтрушувалось на пасма і знову підсихало. Так і зберігалось. Виходило смачнюще спагеті.
Часто смажили і варили картоплю, робили з неї м’ячку, змішуючи зі смаженою цибулею. Полюбляли гречану кашу. Колись давно, ще в театрі Курбаса, у актора Бучми ніяк не виходила роль войовничого ченця брата Жана у «Жакерії» за П. Меріме.
— Що ти їв сьогодні на сніданок? — гостро спитав Курбас чи то Бучму, чи то брата Жана.
— Гречану кашу, — не роздумуючи, відповів той. І роль «пішла», стала успіхом артиста.
Ми самі шаткували і квасили капусту. І тільки на молодий місяць — тоді буде хрумка. Солили огірки. Варили і всяке варення у старовинному мідному тазу. Особливо любили з вишень (без кісточок). Але й з райських яблучок, аґрусу (в середину кожної ягідки вкладався горішок), абрикосів, груш. Воно потім стояло роками.
Робились десерти. На свята муси, желе, тістечка, торти. Вив’язувались із тіста «хрустики», варились в олії, присипались цукровою пудрою. Багато-багато разів перекачувалось тісто для коржів «Наполеона», перепочиваючи в холодильнику. А на будні обходились чаєм зі «швидким» печивом, пиріжками, шарлоткою та її «братом» струделем.
Нині я не зустрічаю у вжитку шарлотки. Тому дарую рецепт (дуже простий): глибоку пательню добре змастити вершковим маслом, обсипати панірувальними сухарями. Дно і боки викласти скибками білої булки, теж добре змащеними маслом. Середину засипати товстим шаром яблук (антонівкою). Їх треба почистити від шкірки та насіння, дрібно нарізати, змішати з цукром-піском, а хто любить — додати кориці. Зверху яблука прикрити скибками намасленої булки і залити шклянкою солодкого молока з розбовтаним яйцем. Випікати в духовці 20 — 30 хвилин. Особливо смачними були бабусині «павучки» з конфітюром (самі варили зі слив разом з яблуками), печені яблука та мініатюрні пиріжечки з м’ясом з листового тіста.
Крім чаю, в родині полюбляли каву. Щойно прокинеться дід, і зразу: «Кави, кави, кавусі!» Вживали тільки щойно мелену. Розчинної тоді не було, а наперед мелена «видихалася». То вже було не «кохе» — так інколи називав каву україномовний дідусь. А бабуся любила першу чашечку чорної-чорної кави випити ще в ліжку і з цигаркою — поки не прихопили її один за одним два інфаркти.
З алкоголю надавали перевагу горілці. Пили далеко не щодня і небагато. На свята і з гостями, звичайно, більше. Але сильно п’яними діда або батька я бачила зо два рази за все довге життя. Бо випивали не для відключення від реальності, а заради більш вільного спілкування і веселого настрою. І в хорошій компанії. Хоча по тих сталінських часах треба було бути дуже обережним у висловлюваннях навіть серед добрих знайомих. А від градусів, як відомо, язики розв’язуються…
Тато розповідав один випадок. У 1934 році до Харкова дійшла звістка про арешт найближчого друга і мистецького керманича Бучми, геніального режисера Леся Курбаса. У той день батько несподівано повернувся з поїздки додому і застав дивну картину. На підлозі сидить п’яний Бучма, п’є, перед ним тарілка, куди він наливає горілку, мочає хліб і дає собаці, щось йому примовляючи. Собака теж п’яний. Смішно? Але відчуйте трагізм ситуації — людині в гірку хвилину горя, відчаю і, ніде правди діти, страху випити нема з ким. Тільки з собакою. Той нікому нічого не скаже…
У день вистави Амвросій Максиміліанович ніколи не пив і мало їв. Жінки дому надавали перевагу винам — мускату, кагору, токайському. Часто вдома робили вишневу наливку, а згодом батько ставив під водяний замок зброжений виноград, який ми збирали у себе на балконі.
Усією родиною дуже полюбляли пиво. Моя бабуся по мамі наполовину чешка, наполовину остзейська німкеня, виховувалась у Празі і одержувала з собою на сніданок у гімназію маленьку пляшечку пива — вважалося, що дитині це корисно. Батько часто купляв бідончик пива у нас під балконом, прямо з діжки. Вдома пили з німецьких півлітрових полив’яних гальб, розцяцькованих ліпленим рослинним орнаментом, сценками веселих бюргерів і написом: «Musik und Bier Das ist mein Plasier».
Ніхто в родині алкоголем не зловживав. Була певна культура пиття. Найголовніше — хороші люди за щедрим столом і якісне питво. Не пили натщесерце — починали з їжі, iз закусок, хоч трошки. А потім уже піднімалася перша чарка. Ніколи не змішували напої — пили або горілку, або вино, а не по черзі. Як тільки помічали за собою посилення звуку при розмові — більше не перехиляли. Не пили без тостів, а наодинці тим паче. І ще дєдік вимагав, щоб цокаючись, дивились в очі одне одному.
Ну, що ж, прошу до столу! Смачного! Будьмо!
