Приятного аппетита!

(Начало в №№ 156, 161, 166, 171)

Гостей в доме моего деда, народного артиста Амвросия Бучмы, всегда было много. И чаще всего их сразу приглашали к столу.

Больших лакомств у нас не водилось. Но была знаменитая кулинарная книга «Е. Молоховецъ. Подарокъ молодой хозяйке», откуда брались рецепты блюд «для людей», а иногда и барские капризы. Например, как приготовить зайца, которого подстрелил дед, или сделать домашние колбасы. Охотно пробовались и другие рецепты — от друзей, из календарей, из услышанного.

Приготовлением пищи занимались все женщины дома, в том числе и я, ребенок, на подсобных работах. Терпеть не могла перебирать гречку. Теперь варю ее неперебранную, только смытую. Но тогда в крупе бывало немало мусора, вплоть до обломков стекла, и перебирать было необходимо. Зато воспитывалось терпение, сосредоточенность и тщательность. Пригодилось в жизни. В кухонной работе помогал и папа. Тер в макитре макогоном мак для кутьи и маковников, на терке — хрен, растирал желтки с сахаром для бисквитов, молол мясо, рубил кости, чистил рыбу, то есть прикладывал силу.

Амвросий Максимилианович очень любил кухню — и само помещение, и процесс. Здесь было наиболее тепло и толклась вся семья. Здесь мы и обедали, а с нами «свои» из гостей.

Дедика за кухонной работой не помню. Разве что сбивал металлическим венчиком традиционный на мой день рождения мусс: сладкая манная каша с соком клюквы. Кастрюля стояла в тазу с колотым льдом или снегом с балкона — все-таки 8 января! Однажды Бучма несколько дней держал на теплом подоконнике миску с белым сыром (творогом), залитым пивом. Вонь по всей хате стояла ужасная. Потом дед обжарил ломтики уже скользкого творога на сливочном масле и лакомился этой экзотикой.

Амвросий Максимилианович говорил, что в молодости служил поваром у барона Корфа. У него вообще было трудно распознать, где правда, а где выдумка. Самые невероятные истории, рассказанные им о себе, казавшиеся выдумкой и фантазией, вдруг подтверждались свидетелями со стороны. А «барон Корф» оказался репликой повара Тарабаринова из пьесы И. Карпенко-Карого «Суета». Бучма когда-то играл этот эпизод, который современные театры часто вычеркивают.

Но кулинарно-гастрономические советы Амвросий Максимилианович давал дельные. Вообще любил наблюдать, как готовится пища, пробовать ее, что-то добавлять. Бывало дедик влетит вихрем в хату, возбужденный только что законченной репетицией — шляпа, плащ, трость летят в разные стороны — и на кухню, к плите. Пробует борщ и говорит моей маме:

— Халтурьянц!

— Почему? Я все положила как следует.

— Ты не положила главного — любви.

Бучма иногда увлекался «натуральным хозяйством». Не от хорошей жизни, конечно. В голодные времена эвакуации в Семипалатинске откармливали двух кабанчиков бардой (отходы пивзавода). А после войны купили как-то к Новому году поросенка. Смалить его в городской киевской квартире было трудно. Так дедик вместе с другом, сценографом Власюком, просто побрил его...

Закругленный угол огромной (до 30 кв. м) кухни нашей киевской квартиры на Владимирской, 14 был превращен в птицеферму. Здесь жили гуси, индюки, утки, куры и петух. Дедик их собственноручно кормил. И стоило ему, проснувшись утром, кашлянуть в дальней спальне, как птичье сообщество отвечало ему квохтанием, голготанием, кряканием.

Гусей откармливали к Новому году. Дедик брал птицу под мышку, левой рукой раскрывал ей клюв и пихал туда специально сваренную кашу и грецкие орехи. Потом перебирал пальцами длинную шею, пропихивая корм в желудок. В зоб птице закладывался камушек, чтобы та не съела случайно подобранной гадости.

Еды всегда готовилось много, а холодильников еще не было. Даже в гастрономе, что под нами. В магазин привозили на конных платформах огромные глыбы льда (метровые параллелепипеды), обсыпанные опилками и лошадиным последом. Мы покупали такую глыбу, вкладывали в лохань на табуретке, а уже на нее ставили кастрюли и свертки. Все накрывалось клеенкой. Главное было проследить, чтобы при постепенном таянии льда вся конструкция не завалилась. Только в 1953 году мама таки выкроила из семейного бюджета деньги на холодильник «Днепр», который и сегодня исправно работает у нас на даче — юбиляр, 50 лет!

Амвросий Максимилианович очень любил хозяйственные магазины, часто покупал там разные кухонные мелочи. Когда появилась в Киеве на Березняках улица Бучмы, мы очень порадовались. Там открылись два магазина любимого дедового типа — хозяйственный и гастроном...

Трудно поверить, но у нас всегда были финансовые трудности, несмотря на большую дедову зарплату народного артиста. Отец пошел тогда доучиваться в театральный институт на режиссерский факультет. Правда, получал «сталинскую» стипендию как отличник учебы. Его и маму уволили в то время из театра в связи с кампанией борьбы с семейственностью. Мама не работала, взяла на себя основную домашнюю работу и уход за больным свекром. Еще «капала» небольшая зарплата бабушки, актрисы театра им. И. Франко. К тому же у нас работали шоферы — сначала Степан, потом Николай, потом Иосиф Вильгельмович. Помогала по хозяйству моя няня Лида, впоследствии была домработница Лена, которая побывала остарбайтером. Все они получали от деда зарплату.

Много денег поглощало питание. Ведь и семья немаленькая, и гостей всегда много. Иногда приготовится обед на два-три дня, а Бучма приведет с собой молодых франковцев — и этот обед исчезнет мгновенно. Учтите, что тогда были продуктовые карточки. Их мы отоваривали на углу Владимирской у Золотых ворот. Но карточек не хватало на гостеприимный дом Бучмы. Продукты докупались на базаре, а это дорого. Бывало (и часто), что еле-еле сводили концы с концами. Но не печалились и как-то выкручивались.

Из этого выкручивания родилось фирменное меню дома Бучмы. Как-то после войны дедику позвонили, что его хотят посетить украинцы из Канады. А в хате как раз пусто. Тогда сварили постный борщ с пампушками (подается негорячим) и налепили галицких вареников. Эти вареники по рецепту Бучмы стали легендарными в театральных кругах Украины. Так что, может, и вам понравятся. Тесто для вареников делать — какое вы любите. Только не крутое, и раскатывайте не толсто. Сваренная «в мундирах» картошка «раздевается» и пропускается через мясорубку. А за ней прокручивается и кислый белый творог. Мы сами закисляли для этого молоко 3 — 4 дня. Смешивается 2/3 картошки и 1/3 творога. Добавляются шкварки вместе с вытопившимся из них смальцем. Все перемешивается, хорошо солится и перчится. Лепятся и варятся вареники. А при подаче еще обжариваются на сале, уже на тарелке поливаются шкварками и тем самым растопленным салом да еще и присыпаются тертым голландским сыром. Вкуснятина!

Гости из Канады были в восторге. А выдающийся российский актер Михаил Астангов, который приехал на гастроли в Киев со спектаклем «На закате солнца» и посетил больного Бучму, и сам не заметил, как съел этот борщ с пампушками. Вдруг опомнился:

— Что я наделал! Мне же вечером целоваться на сцене!

— Извинитесь перед партнершей и объясните, где были, — посоветовала мама.

— Вы правы! Тогда налейте мне еще тарелку.

Отдал должное Михаил Федорович и вареникам. Так уже причмокивал! Амвросий Максимилианович, лежа в соседней спальне, был очень доволен.

Те галицкие вареники всегда пользовались у нас большим успехом.

— Кладите, кладите, я не смотрю, — протягивал бабушке тарелку за добавкой артист Пастушков. На ее новое и новое угощение наконец отвечал: — Благодарю. Достаточно. На первом уже сижу.

Традиционное Бучмино меню — постный борщ с пампушками и галицкие вареники — выставлялось у нас всегда для дорогих гостей и обязательно на день памяти Амвросия Максимилиановича 6 января. Тогда добавлялась еще и кутья, потому что Сочельник.

В избе всегда было сало, хлеб и молоко. Молоко тогда продавали на разлив из бидонов, и оно становилось «синим» от многократного разведения на пути от коровы до магазина. Поэтому по хатам ходили молочницы из ближних к Киеву сел. Нам носила молоко и сметану симпатичная женщина из Вигуровщины. Ее тоже часто приглашали к столу и угощали чем Бог послал.

В будние дни семья питалась просто. На первое часто борщи — красный, зеленый, постный. Летом окрошка на кефире. Любили куриные бульоны — с лапшой, рисом, клецками. Или на их основе делался красный польский «барщик». Для него варился отдельно бурячок и уже сваренным и порезанным на небольшие палочки (не тереть на терку, даже крупную!) добавлялся в горячий бульон, который сразу становился прозрачно-красным. Туда выжимался лимон, и еще кружочек лимона клался в тарелку. Подавалось с ломтиками белой булки, намазанными сливочным маслом, присыпанными тертым голландским сыром и запеченными несколько минут в духовке.

На второе часто ели котлеты, пышные и сочные. В них обязательно добавлялось немножко сала, сметаны, отдельно вбивались желтки, а яичные белки сбивались в крутую пену и клались в последний момент. Делали голубцы и бигус — тушеную капусту со свиными ребрышками. Я особенно любила лазанки — широкие плоские кусочки вареного теста, перемешанные с белым творогом и шкварками.

Лапшу для бульонов и тесто на лазанки бабушка делала сама. Там было много яиц. Раскатывалось оно тонко-тонко. А потом выкладывалось на скатерть и из-под низу растягивалось пальцами почти до прозрачности. Раскладывалось на столе, немножко подсыхало, а затем скатывалось в трубочку и мелко резалось острым ножом. Раструшивалось на полоски и опять подсыхало. Так и хранилось. Получалось вкуснейшее спагетти.

Часто жарили и варили картошку, делали из нее пюре, смешивая с жареным луком. Любили гречневую кашу. Когда-то давно, еще в театре Курбаса, у актера Бучмы никак не выходила роль воинственного монаха брата Жана в «Жакерии» по П. Мериме.

— Что ты ел сегодня на завтрак? — остро спросил Курбас то ли Бучму, то ли брата Жана.

— Гречневую кашу, — не раздумывая ответил тот. И роль «пошла», стала успехом артиста.

Мы сами шинковали и квасили капусту. И только на новолуние — тогда будет хрустящей. Солили огурцы. Варили и всякое варенье в старинном медном тазу. Особенно любили из вишен (без косточек). Но еще из райских яблочек, крыжовника (в середину каждой ягодки вкладывался орешек), абрикосов, груш. Оно потом стояло годами.

Делались десерты. На праздники муссы, желе, пирожное, торты. Вывязывались из теста «хрустики», варились в масле, присыпались сахарной пудрой. Много-много раз раскатывалось тесто для коржей «Наполеона», отдыхая в холодильнике. А в будни обходились чаем с «быстрым» печеньем, пирожками, шарлоткой и ее «братом» струделем.

Сегодня не часто встретите шарлотку. Поэтому дарю рецепт (очень простой): глубокую сковородку хорошо смазать сливочным маслом, посыпать панировочными сухарями. Дно и стороны выложить ломтиками белой булки, тоже хорошо смазанными маслом. Середину засыпать толстым слоем яблок (антоновкой). Их нужно очистить от кожицы и семян, мелко нарезать, смешать с сахаром-песком, а кто любит — добавить корицы. Сверху яблоки прикрыть ломтиками намасленной булки и залить стаканом сладкого молока с разболтанным яйцом. Выпекать в духовке 20 — 30 минут. Особенно вкусными были бабушкины «паучки» с конфитюром (сами варили из слив вместе с яблоками), печеные яблоки и миниатюрные пирожки с мясом из слоеного теста.

Кроме чая, в семье любили кофе. Только проснется дед и сразу: «Кави, кави, кавусi!» Употребляли только свежемолотый. Растворимого тогда не было, а заранее смолотый «выдыхался». Это уже был не «кохе» — так иногда называл «каву» украиноязычный дедушка. А бабушка любила первую чашечку черного-черного кофе выпить еще в кровати и с сигаретой — пока не прихватили ее друг за другом два инфаркта.

Из алкоголя предпочитали водку. Пили далеко не ежедневно и немного. На праздники и с гостями, конечно, больше. Но сильно пьяными деда или отца я видела пару раз за всю долгую жизнь. Ведь выпивали не для отключения от реальности, а для более свободного общения и веселого настроения. И в хорошей компании. Хотя по тем сталинским временам нужно было быть очень осторожным в высказываниях даже среди хороших знакомых. А от градусов, как известно, языки развязываются…

Папа рассказывал один случай. В 1934 году до Харькова дошло известие об аресте ближайшего друга и творческого руководителя Бучмы, гениального режиссера Леся Курбаса. В тот день отец неожиданно вернулся из поездки домой и застал удивительную картину. На полу сидит пьяный Бучма, пьет, перед ним тарелка, куда он наливает водку, макает хлеб и дает собаке, что-то ей приговаривая. Собака тоже пьяная. Смешно? Но ощутите трагизм ситуации — человеку в горькую минуту горя, отчаяния и, чего скрывать, страха выпить не с кем. Только с собакой. Та никому ничего не скажет…

В день спектакля Амвросий Максимилианович никогда не пил и мало ел. Женщины дома предпочитали вина — мускат, кагор, токайское. Часто дома делали вишневую наливку, а впоследствии отец ставил под водяной замок броженый виноград, который мы собирали у себя на балконе.

Всей семьей очень любили пиво. Моя бабушка по матери наполовину чешка, наполовину остзейская немка, воспитывалась в Праге и получала с собой на завтрак в гимназию маленькую бутылочку пива — считалось, что ребенку это полезно. Отец часто покупал бидончик пива у нас под балконом, прямо из бочки. Дома пили из немецких полулитровых поливенных кружек, разукрашенных лепленным растительным орнаментом, сценками веселых бюргеров и надписью: «Musik und Bier Das ist mein Plasier».

Никто в семье алкоголем не злоупотреблял. Была определенная культура питья. Самое главное — хорошие люди за щедрым столом и качественное питье. Не пили натощак — начинали с еды, с закусок, хоть немножко. А потом уже поднималась первая рюмка. Никогда не смешивали напитки — пили или водку, или вино, а не по очереди. Как только замечали за собой усиление звука при разговоре — больше не пили. Не пили без тостов, а в одиночку тем паче. И еще дедик требовал, чтобы, чокаясь, смотрели в глаза друг другу.

Ну, что ж, прошу к столу! Приятного аппетита! Будьмо!