Кулінарна традиція бойків: від князівських часів до сьогодення
Як «День» уже повідомляв, на Львівщині відбувся V фестиваль «Всесвітні бойківські фестини». Він традиційно проходить раз на п’ять років на Турківщині, оскільки в цій місцевості найкраще збереглися автентичні традиції бойків. Сам фестиваль — не лише гарне яскраве дійство, а також платформа для наукових і культурних зібрань. Вагомого значення тут надають кулінарним традиціям: один день фестивалю присвячено презентації національних страв селами Бойківщини.
Розповідаючи про кулінарну культуру цієї частини закарпатського краю, голова всеукраїнського товариства бойків «Бойківщина. ХХІ століття» Петро КОСАЧЕВИЧ заінтригував самими назвами: книш, галамбець, колотнюха, товканець, бульбальки, шупеня, розторгачі, бойківський борщ, затирка. Це спонукало мене до пошуку забутих і маловживаних назв та рецептів страв бойків, віднайдених краєзнавцями й дослідниками Закарпаття.
Бойківська кухня веде свою історію ще з докнязівських часів. Наприклад, за свідченнями дослідників, традиційний пісний бойківський вівсяний хліб — ощипок, як і вар iз вiвсяного зерна, входив до меню ще слов’янських племен.
Із давніх-давен бойки як прянощі для страв використовували цибулю, часник, насіння кропу, кмину, влітку — любисток, листя кульбаби, лободу, петрушку, пастернак, лавровий лист. Також бойки варили... кремінь і вживали кременеву воду. Цікаво, що сучасні дослідження підтвердили: така вода справді має цілющі властивості. До густих і рідких страв додавали запражку, засмажку, підбивку, сировицю, лободицю.
Серед рідких бойківських страв до нас дійшли такі назви, як бурачинка, пісний, марцьовий (тобто березневий) пшоняний і вівсяний борщі, чир (рідка страва з кукурудзяного борошна), замішка, затирка, кіселиця, галамбець (кисіль із вівсяного борошна), розтиранка (розтертий солоний сир з водою), стиранка, галушки, росолянка, охлап, мучанка, голопас, шух, лемішка, колотнюха, тертий чир, капусняк та всілякі юшки.
До речі, ще з давніх часів бойки вправно освоїли вудження — процес приготування м’яса гарячим димом без вогню. Серед делікатесів, приготовлених таким чином, — ковбаса із дикого кабана, товканець, фляки, волове (по-бойківськи — добиче) м’ясо, сало. Бойки як справжні гурмани спеціально для цього процесу добирали певні породи дерев, як правило — різні.
Хлібні вироби ще називали «випікуси». Дослідники Бойківщини пишуть, що був хліб «разовий», «питльований», «житній». Також пекли завиванці, закрутелики, всілякі тістечка, книші, калачі, пироги, баби, медівники, сирники, перепічки, ощипки (прісне тісто), пампухи, маківники, лакітки, розторгачі, поторганики, книдлі.
Вправні вміння демонстрували бойки і при виготовленні сирів. У цьому переконують самі назви: саламаха, скажений сир, бринза, гомульки, згливілий сир, мандрик, вурда й лютий сир.
Серед напоїв у бойківських господарів у пошані були пиво, пійло, солод, житній мед, медуха. До прохолоджувальних напоїв належали капустяний розсіл, кисіль, жур, поливка, квас, хамула.
Для дітей готували «скиту», яку діставали додаванням потовчених чи розтертих із цукром ягід (суниць, чорниць) до молока. Коли рідина трохи прикисала й гуснула, її вважали готовою.
РОЗТИРАНКА
Інгредієнти: 0,5 кг сиру, 100 г вершкового масла, склянка гарячого молока, сіль.
Приготування: розтирають солоний сир із коров’ячим маслом і гарячою водою або молоком (кип’яченим чи пряженим). Цю суміш перетирають через сито або друшляк і збивають, поки маса не стане однорідною. Страву подають гарячою до вареників чи млинців.
КИСЕЛИЦЯ
Інгредієнти для приготування 3 — 3,5 літра киселиці: 0,5 банки вівсяної крупи (можна борошна чи геркулесу), окрайчик вівсяного виробу, 25 г дріжджів, 1 — 2 чайні ложки тмину, 1 цибулина, часник і сіль за смаком, лавровий лист, лляна олія.
Приготування: вівсяну крупу, дріжджі й окрайчик чорного хліба залити в посудині одним літром теплої води, накрити кришкою, поставити в тепле місце на 24 год. Потім відтиснути через марлю, додати ще 2 — 2,5 л води, тмин і варити, помішуючи, щоб не підгоріло. Коли суміш закипить, додати цибулю (можна підсмажену на олії), часник і сіль. Наприкінці додати лавровий лист, перець, лляну олію. Подавати можна з картоплею, хлібом, вареними бобами, квасолею.
ОЩИПОК
Інгредієнти для одного ощипка вагою 160 г: 120 г борошна, 60 г молока або води, 0,1 г соди, можна додати одне яйце, сіль за смаком.
Приготування: у посуд із просіяним пшеничним борошном вливають молоко або воду, додають сіль, соду й місять тісто до появи пухирців. Підготовлене тісто ділять на шматки, формують круглі булки, посипають борошном, розкачують у вигляді кружечків завтовшки 1 — 1,5 см. Кружечки проколюють виделкою, кладуть на гарячий товстий лист у добре розігрітій духовці й печуть із обох боків до готовності, слідкуючи, щоб тісто не підгоріло. Із готової охолодженої страви відщипують шматочки (звідси й назва) і їдять із молоком, кефіром, сметаною та з першими стравами.
ШУПЕНЯ
Інгредієнти: 1 — 1,5 кг молодої картоплі, 1 — 2 склянки молодих бобів, 1 велика цибулина, 3 — 4 столові ложки смальцю або олії, 0,5 склянки сметани, кріп, сіль, мелений чорний перець.
Приготування: картоплю почистити, помити й відварити до готовності, так само відварити боби і зняти з них шкірку. Цибулю дрібно порізати і спасерувати до золотистого кольору. До цибулі додати сметану і прогріти. Розім’яти гарячі картоплю, боби й цибулю в пюре, додати кріп і мелений перець. Подавати можна зі свіжими й соленими овочами та м’ясом.
