Про свою екзотику в європейській кухні

Не зважаючи на те, що рубрика «Субота. Що готуємо?» існує у «Дні» вже досить тривалий час, на кулінарній карті нашої планети ще залишилися, так би мовити, білі плями. Сьогодні я хотіла б привернути увагу наших читачів до страв балтійської кухні, що охоплює такі країни як Латвія, Данія, Естонія, Норвегія, Швеція. Всі вони неодмінно мають у своїх меню рибу та морепродукти. Причому, зазвичай риба присутня і в перших, і в других стравах як окремий продукт та як додаток до різноманітних салатів і навіть молочних страв.

Балтійська кухня не складна. Але саме простота надає їй особливого колориту, вважають фахівці. Набір традиційних продуктів визначили, звичайно ж, природні умови: прибалтійські землі ідеально підходять для пасовищ — звідси велика кількість м’ясних і молочних страв у національних кухнях.

В Естонії серед риб особливо виділяють салаку. Її смажать, гасять, маринують, роблять із неї соус, варять супи. Рибні страви, хоч як це дивно, естонці готують у поєднані з молоком, наприклад, молочні рибні супи. Естонська кухня зазнала впливу кухні Фінляндії, чия кухня чи не найбільш «морська».

У Латвії з картоплі у поєднанні з оселедцем, буряком, тією ж салакою і яйцями готують оригінальні салати. Тут, як і в Естонії, традиційно люблять готувати страви з салаки, а також оселедця і вугра.

У Литві готують багато страв із картоплі. Ось декілька назв: «жемайчу» — млинці з вареної картоплі з м’ясом, «ведорей» — свиняча кишка, набита тертою картоплею з шпиком. «Родзинка» литовської кухні — паштети: м’ясні, печінкові або рибні. Але найдавніша і колоритна литовська страва — «путра». Це густа молочна каша з поєднанням картоплі, овочів, а також риби, м’яса (свинина, шинка) та інших продуктів. Існує безліч різновидів цієї страви в залежності від набору інгредієнтів. Обов’язковим компонентом «путри» є молоко і молочні продукти (кисле молоко, сметана, сир). Причому їхня частка у «путрі» дуже велика. Литовська кухня також славиться своєю випічкою: пироги з ревенем, булочки з кмином, пиріжки зі шпиком, яблучні пироги з корицею, ризькі кекси. Водночас литовська кухня найменш «морська». У ній багато копчених виробів з м’яса та сиру, серед останнього є навіть фруктові та копчені особливим способом сири.

У Шведській кухні широко використовують соління, маринади та копченості, замість олії використовують свиняче сало чи шпик. Основа кухні — рибні страви, зокрема, закуски із соленим оселедцем чи бутерброд із оселедцем, а також оселедець в маринаді, гірчиці, вині з цибулею; філе оселедця з білим соусом; інша солена чи копчена риба; ракоподібні; ікра; страви з лосося; страви з річкової риби. Із рибними стравами можуть споживати салати. Щодо супів, то у шведів є навіть пивний суп.

У норвежців м’ясні страви готують зі свинини, оленини чи м’яса лося. Досить популярна сушена тріска або копчена сушена тріска, зварена у воді зі спеціями (подається зі шкварками, гороховим пудингом, смаженим беконом, гірчицею і козячим сиром). Серед рибних страв — солений оселедець з картоплею в мундирі зі шкварками, рублена печінка тріски з риб’ячою ікрою, маринований оселедець з цибулею, рибні фрикадельки під соусом, маринований лосось, смажений чи копчений лосось, страви із форелі, варені креветки, тушкований у молоці морський гребінець, китове м’ясо, гарніри з бобових, капусти і каш, картопляні страви. Норвезька випічка — це кекси, булочки, картопляні млинці, запіканки, торти, муси, вафлі, імбирне печиво. Серед напоїв переважають кисломолочні страви, компоти, кава, настоянки з трав.

Щоб краще зрозуміти кухню, потрібно її скуштувати. Для справжніх гурманів у видавництві «Ранок» вийшла книжка «Страви світової кухні», яка об’єднала в собі рецепти різних народів, зокрема й Балтійського регіону. Спробуємо пізнати кулінарні вподобання балтійських країн, готуючи за їхніми національними рецептами. Смачного.

♦ СУП МОЛОЧНО-РИБНИЙ

(естонська страва)

Інгредієнти: 300 г тріски (філе), 0,5 л води, 4 шт. картоплі, корінь петрушки, 1 цибулина, 0,5 л. молока, 2 ч. ложки вершкового масла, 1 ст. ложка борошна, кріп, сіль.

Приготування: філе тріски залити окропом і варити 8-10 хвилин. Додати нарізані картоплю і корінь петрушки, нашатковану ріпчасту цибулю, посолити і варити ще 10 хвилин. Потім влити молоко з розведеним у ньому борошном і довести до готовності картоплю. Після цього покласти філе, вершкове масло, зелень кропу і потримати на вогні 2-3 хвилини.

♦ КЕТБУЛАР

(шведська страва)

Інгредієнти на чотири порції: 500 г змішаного м’ясного фаршу, півсклянки тертих сухарів, яйце, півсклянки сметани, 1 ріпчаста цибулина, 4 ст. ложки вершкового масла, петрушка, соняшникова олія, сіль, перець за смаком.

Інгредієнти для соусу: 1 ріпчаста цибулина, 1 ст. ложка вершкового масла, 200 г білого вина, 600 г бульйону з яловичини, 2 ч. ложки гірчиці, 3 ч. ложки томатної пасти, консервована брусниця або журавлина.

Приготування: у мисці вимішати сметану з тертими сухарями та залишити на п’ять хвилин. На соняшниковій олії підсмажити цибулю. До сухарів додати м’ясний фарш, яйце, приправи та смажену цибулю, замішати однорідну масу, поставити в холодильник на кілька годин. Із приготовленого фаршу сформувати невеликі фрикадельки, розміром з горіх, які залишаємо лежати 30 хвилин. Олією, що залишилася, змастити лист і викласти на нього фрикадельки. Пекти в духовці при температурі 90—100 градусів близько 5—10 хвилин.

Приготування соусу: на соняшниковій олії підсмажити цибулину, порізану півкільцями, долити вино та прокип’ятити. Долити бульйон і готувати без кришки 10 хвилин, постійно помішуючи. Додати гірчицю, пасту та приправити. Подавати гарячі фрикадельки із соусом, прикрасити брусницею або журавлиною. На батьківщині страву подають з картопляним пюре.

♦ ЛИТОВСЬКІ ПИРІЖКИ З СИРОМ

Інгредієнти на шість порцій: 500 г пшеничного борошна, 40 г дріжджів, склянка молока, яйце, сіль, 100 г маргарину.

Інгредієнти для начинки: 500 г сиру, 2 жовтки, 1 ст. ложка цукру, сіль, розтоплене вершкове масло, кориця.

Приготування: Дріжджі розвести у теплому молоці з невеликою кількістю цукру. Із дріжджів, борошна, яйця та маргарину замісити досить круте тісто. Залишити його на 1—1,5 години підходити, потім ще раз обім’яти та розкачати. Для начинки протерти сир, додати інші інгредієнти, перемішати. За допомогою склянки вирізати з тіста кружечки, на кожний кружечок покласти начинку. Сформувати пиріжки, схожі на півмісяць, викласти їх на сито так, щоб вони не торкалися одне одного. Сито укріпити над каструлею з окропом та довести до готовності над парою. Перед подачею на стіл збризнути маслом та корицею.