О своей экзотике в европейской кухне

Несмотря на то, что рубрика «Суббота. Что готовим?» существуют в «Дне» уже достаточно долгое время, на кулинарной карте нашей планеты еще остались, как говорится, белые пятна. Сегодня я хотела бы привлечь внимание наших читателей к блюдам балтийской кухни, которая охватывает такие страны как Латвия, Дания, Эстония, Норвегия, Швеция. Все они непременно имеют в своих меню рыбу и морепродукты. Причем, обычно, рыба присутствует и в первых, и во вторых блюдах и как отдельный продукт, и как дополнение ко всевозможным салатам и даже молочным блюдам.

Балтийская кухня не сложная. Но именно простота придает ей особый колорит, считают специалисты. Набор традиционных продуктов определили, конечно же, природные условия: прибалтийские земли идеально подходят для пастбищ — отсюда большое количество мясных и молочных блюд в национальных кухнях.

В Эстонии среди рыбы особо выделяют салаку. Ее жарят, гасят, маринуют, делают из нее соусы, варят супы. Рыбные блюда, как ни странно, эстонцы готовят в сочетании с молоком, например, молочные рыбные супы. Эстонская кухня испытала влияние кухни Финляндии, которая считается едва ли не самой «морской».

В Латвии из картофеля в сочетании с сельдью, свеклой, той же салакой и яйцами готовят оригинальные салаты. Здесь, как и в Эстонии, традиционно любят готовить блюда из салаки, а также сельди и угря.

В Литве готовят много блюд из картофеля. Вот несколько названий: «жемайчу» — блины из вареного картофеля с мясом, «ведорей» — свиная кишка, набитая тертым картофелем со шпиком. «Изюминка» литовской кухни — паштеты: мясные, печеночные или рыбные. Но самое древнее и колоритное литовское блюдо — «путря». Это густая молочная каша в сочетании с картофелем, овощами, а также рыбой, мясом (свинина, ветчина) и другими продуктами. Существует множество разновидностей этого блюда в зависимости от набора ингредиентов. Обязательным компонентом «путри» является молоко и молочные продукты (кислое молоко, сметана, сыр). Причем их часть в «путре» очень большая. Литовская кухня также славится своей выпечкой: пироги с ревенем, булочки с тмином, пирожки со шпиком, яблочные пироги с корицей, рижские кексы. В то же время литовская кухня наименее «морская». В ней много копченых изделий из мяса и сыра, среди последнего есть даже фруктовые и копченые особым способом сыры.

В Шведской кухне широко используют соления, маринады и копчености, вместо масла — свиное сало или шпик. Основа кухни — рыбные блюда, в частности, закуски с соленой сельдью или бутерброды с сельдью, а также сельдь в маринаде, горчице, вине, с луком; филе сельди с белым соусом; другая соленая или копченая рыба; ракообразные; икра; блюда из лосося; блюда из речной рыбы. С рыбными блюдами могут употребляться салаты. Что касается супов, то у шведов есть даже пивной суп.

У норвежцев мясные блюда готовятся из свинины, оленины или мяса лося. Достаточно популярна сушеная треска или копченая сушеная треска, сваренная в воде со специями (подается со шкварками, гороховым пудингом, жареным беконом, горчицей и козьим сыром). Среди рыбных блюд — соленая сельдь с картофелем в мундире со шкварками, рубленая печень трески с рыбной икрой, маринованная сельдь с луком, рыбные фрикадельки под соусом, маринованный лосось, жареный или копченый лосось, блюда из форели, вареные креветки, тушеный в молоке морской гребешок, китовое мясо, гарниры из бобовых, капусты и каш, картофельные блюда. Норвежская выпечка — это кексы, булочки, картофельные блины, запеканки, торты, муссы, вафли, имбирное печенье. Среди напитков преобладают кисломолочные блюда, компоты, кофе, настойки из трав.

Чтобы лучше понять кухню, нужно ее попробовать. Для настоящих гурманов в издательстве «Ранок» вышла книга «Блюда мировой кухни», которая объединила в себе рецепты разных народов, в том числе и Балтийского региона. Попробуем познакомиться с кулинарными предпочтениями балтийских стран, готовя их, следуя национальным рецептам. Приятного аппетита.

♦ СУП МОЛОЧНО-РЫБНЫЙ

(эстонское блюдо)

Ингредиенты: 300 г трески (филе), 0,5 л воды, 4 шт. картофеля, корень петрушки, 1 луковица, 0,5 л. молока, 2 ч. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, укроп, соль.

Приготовление: филе трески залить кипятком и варить 8-10 минут. Добавить нарезанные картофель и корень петрушки, нашинкованный репчатый лук, посолить и варить еще 10 минут. Потом влить молоко с разведенной в нем мукой и довести до готовности картофель. После этого положить филе, сливочное масло, зелень укропа и подержать на огне 2-3 минуты.

♦ КЕТБУЛАР

(шведское блюдо)

Ингредиенты на 4 порции: 500 г смешанного мясного фарша, полстакана тертых сухарей, 1 яйцо, полстакана сметаны, 1 репчатая луковица, 4 ст. л. сливочного масла, петрушка, подсолнечное масло, соль, перец по вкусу.

Ингредиенты для соуса: 1 репчатая луковица, 1 ст. л. сливочного масла, 200 г белого вина, 600 г бульона из говядины, 2 ч. л. горчицы, 3 ч. л. томатной пасты, консервированная брусника или клюква.

Приготовление: в миске вымешать сметану с тертыми сухарями и оставить на 5 минут. На подсолнечном масле поджарить лук. К сухарям добавить мясной фарш, яйцо, приправы и жареный лук, замесить однородную массу, поставить в холодильник на несколько часов. Из приготовленного фарша сформировать небольшие фрикадельки, размером с орех, которые оставить лежать 30 минут. Маслом, которое осталось, смазать противень и сложить на него фрикадельки. Выпекать в духовке при температуре 90-100 градусов около 5—10 минут.

Приготовление соуса: на подсолнечном масле поджарить луковицу, нарезанную полукольцами, долить вино и прокипятить. Долить бульон и готовить без крышки 10 минут, постоянно помешивая. Прибавить горчицу, пасту и приправить. Подавать горячие фрикадельки с соусом, украсить брусникой или клюквой. На родине блюдо подают с картофельным пюре.

♦ ЛИТОВСКИЕ ПИРОЖКИ С СЫРОМ

Ингредиенты на 6 порций: 500 г пшеничной муки, 40 г дрожжей, 1 стакан молока, 1 яйцо, соль, 100 г маргарина.

Ингредиенты для начинки: 500 г сыра, 2 желтка, 1 ст. л. сахара, соль, растопленное сливочное масло, корица.

Приготовление: Дрожжи развести в теплом молоке с небольшим количеством сахара. Из дрожжей, муки, яйца и маргарина замесить достаточно крутое тесто. Оставить его на 1-1,5 часа подходить, потом еще раз размять и раскачать. Для начинки натереть сыр, добавить другие ингредиенты, перемешать. С помощью стакана вырезать из теста кружочки, на каждый кружочек положить начинку. Сформировать пирожки, похожие на полумесяц, сложить их на сито так, чтобы они не касались друг друга. Сито закрепить над кастрюлей с кипятком и довести до готовности над паром. Перед подачей на стол сбрызнуть маслом и посыпать корицей.