Секрет паельї

Поціновувачі іспанського кіно напевно пам’ятають епізод з «Жінок на межі нервового зриву» Альмодовара, де Кармен Маура в ролі Пепи примовляє під час готування: «Це просто гаспачо. Томати. Огірок. Перець. Лук. Олія. Сухарі». Так що ж це за таємнича страва — гаспачо, чи варто вірити популярній рекламі про величезні сковорідки у Вілларіба і Віллабаджо й до чого тут оливки? Тепер про все по порядку.

Іспанська кухня — суміш різних культур. Значний вплив на традиції гастрономів Іспанії спричинило спочатку арабське завоювання, потім довге перебування в статусі перевалочного пункту з Америки до інших країн Європи. Арабський вплив й досі відчувається в рясному використанні східних прянощів, американський — у величезній кількості страв, приготованих з використанням помідорів або картоплі.

Саме американському впливу ми завдячуємо тим, що вже згадане гаспачо готують з помідорів, а не з хліба. Ця страва має дійсно довгу історію, зараз же це, зазвичай, холодний томатний суп з оливковою олією. 2007 року в маленькому іспанському містечку Ніхар місцеві кухарі навіть встановили рекорд, справедливо занесений до Книги рекордів Гіннеса: за чотири години вони приготували п’ять тисяч літрів супу. До речі, інколи разом з оливковою олією до гаспачо додають і свіжі оливки — на 1 кілограм помідорів не менше 10-15 оливок. Утім, іспанська кухня — кухня регіональна. У кожному маленькому селищі, містечку, районі й регіоні — свої рецепти. Не дивно, що існує, наприклад, золотий гаспачо на основі дині або ж десертні гаспачо з використанням полуниці або вишні.

Іспанська кухня дійсно різниться в залежності від регіону. Самі іспанці навіть часто говорять не «іспанська кухня», а «іспанські кухні». Але існують страви, які є практично символами Іспанії. Їх готують, хай і за різними рецептами, чи не в кожному ресторані національної кухні. Окрім гаспачо, до таких страв відносять тортилью, копчені ковбаски чорізо, хамон і, звичайно ж, паелью. Ковбаски чорізо і сиров’ялений свинячий окіст хамон все частіше з’являються і на наших прилавках; вони вже розфасовані, упаковані й готові до вживання. А що ж таке тортилья і паелья?

Перше правило іспанської тортильї: ні в якому разі не переплутайте цю страву з мексиканськими гарячими коржиками, які теж називаються тортильї! Цим ви образите іспанців, і, можливо, так і не спробуєте цієї традиційної страви. Іспанська тортилья — це щось середнє між звичними для нас омлетом і запіканкою. Інколи її навіть називають «іспанським омлетом з картоплею». Іспанці такі прив’язані до цієї страви, що використовують її навіть для тапас, традиційних закусок. В іспанській мові навіть існує дієслово «tapear», яке означає «ходити по барах, пити вино і їсти тапас»!

А ось про паелью потрібно говорити окремо, адже про цю страву пишуть цілі книги — і вона того варта. Пам’ятаєте відому рекламу миючого засобу, де працелюбні іспанці все терли й терли величезні пательні? Так от це кухонне начиння величезних розмірів існує в Іспанії насправді! Ці сковорідки називаються паельєри. Під час свят на них готують паелью для всіх присутніх, тому часом такі сковорідки досягають більше 2 метрів в діаметрі. Рис в таких випадках перемішують великими дерев’яними лопатами. Дивлячись на цих велетнів розумієш, чому довгий час вважалося, що готувати паелью — чоловічий обов’язок і привілей водночас. Причому приготування довіряли саме чоловікам, а не хлопчикам — такий собі атестат зрілості. Зараз самі іспанці замовляють паелью у кафе і ресторанах, а чоловіки з готовністю передають паельєри до жіночих рук. Втім, паелья — все ще символ національної кухні і приклад сумісності несумісного: зокрема, морепродуктів і м’яса.

Тут ішлося про страви, але не можна залишати поза увагою й окремі інгредієнти. Так, Іспанія — це ще й батьківщина дуже смачного сиру і, звичайно ж, оливок. Що стосується сирів, то найчастіше згадують лише про сир манчего, який було названо на честь провінції Ла-Манча. Його легко впізнати по ребристій скориночці бежевого кольору з боків голівки сиру. Але ж є ще, наприклад, кабралес, який виробляють лише в Астурії і лише з використанням суміші овечого, коров’ячого і козячого молока. Про іспанські ж оливки грішно не пригадати: ви нічого не знаєте про оливки, якщо не куштували хоч би десяту частину з усіх тих різновидів, які ростуть в Іспанії. А їх, згідно з деякими даними, більше 260 видів!

Не можна говорити про іспанську кухню і не згадати про напої. Дійсно, яка трапеза в Іспанії обійдеться без вина або хоч би яблучного сидру? Іспанія славиться чудовими винами, і тут не можна не згадати херес, кріплене іспанське вино родом з Андалусії, і, звичайно, столові вина з регіону Ріоха. У туристів часто виникає запитання — як можна часто пити вино у спекотній Іспанії. У іспанців на це своя відповідь — сангрія, рецепт якої доволі простий: вино, фрукти і лід. Цей фруктовий пунш іспанці готують удома і готують із задоволенням. Втім, у цій спекотній країні кориди і фламенко все роблять із задоволенням: танцюють, готують, святкують. Нам є чого у них повчитися.

♦ ПАЕЛЬЯ

Інгредієнти: 4 помідори середнього розміру, 2 курячі грудки (зі шкірою), 125 мл білого вина, 24 мідії в раковинах, 450 г кальмарів, 1 ч. л. паприки, 1 цибулина, дрібка чилі й шафрану, 3 зубчики часнику, 1,2 л курячого бульйону, 400 г рису, 2 солодких червоних перця, петрушка, 200 г мисливських ковбасок, 100 г копченого бекону, лавровий листок (маленький), 18 великих креветок, 4 ст. л. оливкової олії, 50 г вершкового масла, лимон, сіль.

Спосіб приготування

Розігріти в каструлі курячий бульйон. Додати шафран, перемішати і дати бульйону настоятися. Мідії в раковинах ретельно вимити щіткою, покласти в каструлю з вином і готувати на сильному вогні 3 хв. Злити відвар в окремий посуд.

Грудки вимити, обсушити і нарізати невеликими шматочками. Ковбаски нарізати шматками 1,5 см завтовшки, бекон — тонкими скибочками. У дуже великій і глибокій сковороді розігріти 3 ст. л. олії, протягом п’яти хвилин обсмажити курку. Перекласти на тарілку. У цій же сковороді також протягом п’яти хвилин обсмажити бекон і ковбаски. Перекласти на тарілку до курки.

Лук і часник очистити і подрібнити. Перці вимити, видалити серцевину, м’якоть нарізати невеликими кубиками. Обсмажувати в тій же сковороді цибулю, часник і перець протягом п’яти хвилин.

Рис ретельно промити. Висипати в сковороду з овочами. Додати сіль, чилі, паприку і лавровий листок. Перемішати і готувати, постійно помішуючи, дві хвилини.

Розігріти духовку до 150°С. Покласти в сковороду шматочки обсмаженої курки, ковбаски і бекон. Влити бульйон, що настоювався з шафраном, і рідину, в якій варилися мідії. Перемішати, накрити аркушем фольги і поставити в духовку на 20 хв.

Тим часом підготувати морепродукти. Кальмари ретельно вимити, видалити зовнішню плівку і внутрішні хітинові пластини, нарізати кільцями приблизно 0,7 см завтовшки.

У креветок видалити голови і зняти панцирі. Помідори вимити і нарізати невеликими шматочками. Петрушку вимити, обсушити й подрібнити.

Розігріти в ронделі вершкове масло, обсмажити в ньому спочатку креветки (3 хв), потім додати кальмарів і готувати на сильному вогні одну хвилину. Зняти з вогню.

Вийняти паелью з духовки, додати мідії в раковинах, помідори й петрушку. Покласти креветки й кальмарів, перемішати лопаткою і прогріти на середньому вогні 5 хвилин.

Лимон вимити, обдати окропом, нарізати великими шматками і подати до паельї.