Секрет паэльи

Любители испанского кино наверняка помнят эпизод из «Женщин на грани нервного срыва» Альмодовара, где Кармен Маура в роли Пепы приговаривает во время готовки: «Это просто гаспачо. Томаты. Огурец. Перец. Лук. Масло. Сухари». Так что же это за таинственное блюдо — гаспачо, стоит ли верить популярной рекламе огромных сковородок в Виллариба и Виллабаджо, и причем здесь оливки? Теперь обо всем по порядку.

Испанская кухня — смесь различных культур. Значительное влияние на гастрономические традиции Испании оказало в свое время арабское завоевание, затем долгое пребывание в статусе перевалочного пункта из Америки в другие страны Европы. Арабское влияние до сих пор чувствуется в обильном использовании восточных пряностей, американское — в огромном количестве блюд, приготовленных с использованием помидоров или картофеля.

Именно американскому влиянию мы обязаны тем, что уже упомянутое гаспачо готовят из помидоров, а не из хлеба. У этого блюда действительно долгая история, сейчас же это, как правило, холодный томатный суп с оливковым маслом. В 2007 году в маленьком испанском городке Нихар местные повара даже установили рекорд, по праву занесенный в Книгу рекордов Гиннесса: за четыре часа они приготовили пять тысяч литров супа. Кстати, иногда вместе с оливковым маслом в гаспачо добавляют и свежие оливки — на 1 килограмм помидоров не меньше 10-15 оливок. Впрочем, испанская кухня — кухня региональная. В каждом маленьком селении, городке, районе, крае — свои рецепты. Не удивительно, что существует, например, золотой гаспачо на основе дыни или же десертные гаспачо с использованием клубники или вишни.

Испанская кухня действительно различается от региона к региону. Сами испанцы даже часто говорят не «испанская кухня», а «испанские кухни». Однако существуют блюда, которые являются практически символами Испании. Их готовят, пусть и по разным рецептам, едва ли не в каждом ресторане национальной кухни. Кроме гаспачо, к таким блюдам относятся тортилья, копченые колбаски чоризо, хамон и, конечно же, паэлья. Колбаски чоризо и сыровяленый свиной окорок хамон все чаще появляются на наших прилавках, расфасованные, упакованные и готовые к употреблению. А что же такое тортилья и паэлья?

Первое правило испанской тортильи: ни в коем случае не перепутайте это блюдо с мексиканскими горячими лепешками, которые тоже называются тортильи! Этим вы оскорбите испанцев и, может быть, так и не попробуете это традиционное блюдо. Испанская тортилья — это что-то среднее между привычными нам омлетом и запеканкой. Иногда ее даже называют «испанским омлетом с картофелем». Испанцы так привязаны к этому блюду, что используют его даже для тапас, традиционных закусок. В испанском языке даже существует глагол «tapear», который означает ходить по барам, пить вино и кушать тапас.

А вот паэлья заслуживает отдельного разговора, ведь об этом блюде пишут целые книги, и оно того стоит. Помните известную рекламу моющего средства, где трудолюбивые испанцы все терли и терли огромные сковороды? Так вот, эта кухонная утварь огромных размеров существует в Испании на самом деле. Эти сковороды называются паэльеры. Во время праздников на них готовят паэлью для всех присутствующих, поэтому временами такие сковороды достигают более двух метров в диаметре. Рис в таких случаях помешивают большими деревянными лопатами. При взгляде на этих великанов понимаешь, почему долгое время считалось, что готовить паэлью — мужская обязанность и привилегия одновременно. Причем приготовление доверяли именно мужчинам, а не мальчикам — эдакий аттестат зрелости. Сейчас сами испанцы заказывают паэлью в кафе и ресторанах, а мужчины с готовностью передают паэльеры в женские руки. И тем не менее, паэлья все еще является символом национальной кухни и примером совместимости несовместимого, в частности морепродуктов и мяса.

Тут речь шла о блюдах, но нельзя упускать из вида и отдельные ингредиенты. Так, Испания является также родиной вкуснейшего сыра и, конечно же, оливок. Что касается сыров, то чаще всего вспоминают лишь о сыре манчего, названном в честь провинции Ла-Манча. Его легко узнать по ребристой корочке бежевого цвета по бокам головки сыра. Но ведь есть еще, например, кабралес, который производят только в Астурии и только с использованием смеси овечьего, коровьего и козьего молока. Ну, и как тут не вспомнить об испанских оливках: вы ничего не знаете об оливках, если не попробовали хотя бы десятой части из всех тех разновидностей, которые растут в Испании. А их, по некоторым данным, свыше 260 видов!

Нельзя говорить об испанской кухне и не упомянуть о напитках. В самом деле, какая трапеза в Испании обойдется без вина или хотя бы яблочного сидра? Испания славится прекрасными винами, и тут нельзя не упомянуть херес — крепленое испанское вино родом из Андалусии и, конечно, столовые вина из края Риоха. У туристов часто возникает вопрос — как можно часто пить вино в жаркой Испании. У испанцев на это свой ответ — сангрия, рецепт которой прост: вино, фрукты и лед. Этот фруктовый пунш испанцы готовят дома и делают это с удовольствием. Впрочем, в этой жаркой стране корриды и фламенко все делают с удовольствием: танцуют, готовят, празднуют. Нам есть чему у них поучиться.

♦ ПАЭЛЬЯ

Ингредиенты: 4 помидора среднего размера, 2 куриные грудки (с кожей), 125 мл белого вина, 24 мидии в раковинах, 450 г кальмаров, 1 чайная ложка паприки, 1 луковица репчатого лука, щепотка чили, щепотка шафрана, 3 зубчика чеснока, 1-2 ложки куриного бульона, 400 г риса, 2 сладких красных перца, петрушка, 200 г охотничьих колбасок, 100 г копченого бекона, лавровый лист (маленький), 18 крупных креветок, 4 столовые ложки оливкового масла, 50 г сливочного масла, лимон, соль.

Способ приготовления:

Разогреть в кастрюле куриный бульон. Добавить шафран, перемешать и дать бульону настояться. Мидии в раковинах тщательно вымыть щеткой, положить в кастрюлю с вином и готовить на сильном огне 3 мин. Вылить отвар в отдельную емкость.

Грудки вымыть, обсушить и нарезать небольшими кусочками. Колбаски нарезать кусками в 1,5 см толщиной, бекон — тонкими кусочками. В очень большой и глубокой сковороде разогреть 3 столовые ложки масла, в течение пяти минут обжарить курицу. Переложить на тарелку. В этой же сковороде также пять минут обжарить бекон и колбаски. Переложить на тарелку к курице.

Лук и чеснок очистить и измельчить. Перцы вымыть, удалить сердцевину, мякоть нарезать небольшими кубиками. Обжарить в той же сковороде лук, чеснок и перцы в течение пяти минут.

Рис тщательно промыть. Всыпать в сковороду с овощами. Добавить соль, чили, паприку и лавровый лист. Перемешать и готовить, постоянно помешивая, две минуты.

Разогреть духовку до 150°С. Положить в сковороду кусочки обжаренной курицы, колбаски и бекон. Влить настоявшийся с шафраном бульон и жидкость, в которой варились мидии. Перемешать, накрыть листом фольги и поставить в духовку на 20 мин.

Тем временем подготовить морепродукты. Кальмары тщательно вымыть, удалить внешнюю пленку и внутренние хитиновые пластины, нарезать кольцами примерно 0,7 см толщиной.

У креветок удалить головы и снять панцири. Помидоры вымыть и нарезать небольшими кусочками. Петрушку вымыть, обсушить и измельчить.

Разогреть в сотейнике сливочное масло, обжарить в нем сначала креветки (3 мин.), затем добавить кальмары и готовить на сильном огне одну минуту. Снять с огня.

Вынуть паэлью из духовки, добавить мидии в раковинах, помидоры и петрушку. Положить креветки и кальмары, перемешать лопаткой и прогреть на среднем огне пять минут.

Лимон вымыть, обдать кипятком, нарезать крупными дольками и подать к паэлье.