Страва з тисячолітньою історією

Під час мого дитинства в нашому селі про сучасні ласощі й гадки не мали. Міські торти та тістечка були недоступними, цукерки — лише зрідка. А на сільських застіллях на десерт традиційно подавали пиріжки та кисіль.

У нашій родині кисіль готували доволі часто з різних ягід та фруктів, а іноді й із молока — на основі картопляного крохмалю. Причому дехто готував кисіль таким густим, що його різали на шматки й так споживали.

Вікіпедія називає кисіль однією з найдавніших слов’янських страв. Спочатку він готувався з вівсяних зерен, які підсмажували, мололи, відсіювали, отримане борошно запарювали окропом, охолоджували його до теплого стану, додавали шматок хліба й залишали на ніч заквашуватися в теплому місці. Саме тому, що тісто мало добре вкиснути перед варінням, ця страва й дістала назву кисіль. Свіжозварений кисіль заправляли конопляною або маковою олією, маковим або конопляним молоком, для чого зерна маку чи конопель розтирали в макітрі до однорідної маси, яку потім розводили теплою водою, добре відстоювали та проціджували. Така рідина мала сивий колір, а на смак нагадувала молоко, розведене водою. Їли кисіль із хроном або цибулею, злегка підсоливши. А для того, щоб зробити солодкий кисіль, до нього додавали ягоди, мед, сухофрукти, розливали у миски та охолоджували.

Готувати кисіль на основі картопляного крохмалю почали значно пізніше — на початку минулого століття. Відтоді він став переважно фруктовим або ягідним і кисло-солодким.

У ті часи, коли киселі готували на основі житнього чи вівсяного борошна, ця страва була густою, тому можна зрозуміти образ «кисільних» берегів «молочних» рік, що використовувався в багатьох слов’янських казках. Навіть у «Повісті временних літ» киселю відведено почесну згадку. Легенда говорить про страшний голод, що почався в руському місті Білгород, коли печеніги оточили його тривалою облогою. Тоді один зі старців закликав людей не здаватися й пообіцяв допомогти. За його велінням люди по жмені зібрали залишки вівса й меду, зробили з того «бовтанку», розвівши її водою, й вилили суміш у два викопаних колодязі. Коли все було зроблено, в місто покликали кілька печенізьких воїнів, і, як ті прийшли, старець мовив: «Навіщо губите себе? Хіба можна перестояти нас? Якщо будете стояти й десять років, що зробите нам? Адже ми маємо їжу від землі!..» При цьому русичі зачерпнули з колодязя, покуштували самі й дали ворогу. То був кисіль. Після того повірили печеніги, що подальша облога русичів безглузда, й відступили.

«Єдино правильного» рецепту приготування киселю немає. Раніше його варили з натурального вівса, але зараз є вівсяні пластівці, які теж можна використовувати. Для приготування потрібно приблизно 400 грамів вівсяних пластівців, які висипаються у дволітрову каструлю, заливаються кип’яченою водою, щоб покрити вівсянку на два-три пальці, накриваються марлею й залишаються на дві-три доби в теплому місці — скисати. Потім суміш проціджують. Отриману рідину ставлять на повільний вогонь і варять до загустіння. Як тільки з’являться перші бульбашки, каструлька знімається з вогню, кисіль розливається по чашках і ставиться в холодильник. Хоча кисіль можна їсти й гарячим, додавши до нього молоко, сухофрукти або вершкове масло й цукор.

Сьогодні киселі готують здебільшого на основі картопляного крохмалю.

Журнал «Земледелец» № 1 від 1909 року, що є в Державному архіві Сумської області, подає рецепт домашнього приготування крохмалю з картоплі: «Приготовление несложное. Чисто промытый картофель перетирают на терке. Кладут мезгу на тонкое сито, и, потрясая его над кадкой, льют на него воду до той поры, пока она не перестанет быть мутно-беловатой. После этого дают крахмалу осесть из воды, последнюю потом осторожно сливают, заменяя ее новой, перемешивают с ней крахмал, дают вновь отстояться, опять сливают воду, приливают свежую, и когда осевший крахмал будет достаточно белым, а отстоявшаяся вода не будет окрашиваться в коричневый цвет, мокрый крахмал кладут на полотно и сушат на печи. Сухой крахмал имеет вид более или менее больших комков неправильной формы. Чтобы превратить его в муку, достаточно растереть через густое сухое металлическое или волосяное сито над бумагой или чистой скатертью».

Від себе додам ще одне: саме так готувала крохмаль для киселю й моя мама на моє весілля в кризові 1990-ті. А щодо рецептів киселю, то тут є ціле поле для вияву фантазії та імпровізацій.

КИСІЛЬ ІЗ ПЛОДІВ АБО СВІЖИХ ЯГІД

Плоди або ягоди перебирають, видаляють плодоніжки й миють (у вишень, слив видаляють кісточки). Ягоди протирають, сік відтискають і проціджують. Вичавки заливають гарячою водою (на одну частину вичавків беруть п’ять-шість частин води), проварюють при слабкому кипінні 10—15 хв. і проціджують. У відвар (частину його охолоджують і використовують для розведення крохмалю) всипають цукор, доводять до кипіння, й, помішуючи, відразу вливають підготовлений крохмаль, знову доводять до кипіння й додають сік. У кисіль із чорниць додають 2 г лимонної кислоти. Аличу, сливи, аґрус варять із невеликою кількістю води 7—10 хв., відвар зливають, ягоди або плоди протирають. У відвар додають пюре й цукор, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Готовий кисіль злегка охолоджують, розливають у вазочки або склянки по 150—200 г на порцію, поверхню посипають цукром, охолоджують до температури 12—14°С.

КИСІЛЬ ІЗ СУШЕНИХ ЯГІД

Промиту в гарячій воді сушену чорницю (або сухі ягоди шипшини) залити холодною водою (дві склянки) й варити 15—20 хвилин. Коли чорниця стане м’якою, відвар процідити в іншу каструлю. Ягоди добре розім’яти дерев’яною ложкою й знову залити склянкою води, закип’ятити й, вичавлюючи, процідити в каструлю з відваром. Після цього додати цукор, ще раз закип’ятити і влити розведений картопляний крохмаль.

На 50 г сушеної чорниці або сухих ягід шипшини беруть 3/4 склянки цукру, дві столові ложки картопляного крохмалю.

КИСІЛЬ ІЗ РЕВЕНЮ

Ревінь миють, очищають, нарізають шматочками (1—2 см), кладуть у гарячу воду й варять до розм’якшення. Відвар зливають, ревінь протирають крізь сито. У відвар додають цукор, цедру лимона або апельсина, доводять до кипіння, проціджують. Пюре з’єднують із відваром, доводять до кипіння, вводять підготовлений крохмаль і знову доводять до кипіння. Кисіль можна також готувати без цедри. Подають у вазочках чи склянках.

Ревінь — 300 г, цукор — 160 г, крохмаль картопляний — 40 г, апельсинова чи лимонна цедра за смаком.

КИСІЛЬ МОЛОЧНИЙ

У киплячому незбираному молоці, розведеному водою, розчиняють цукор, вливають сюди ж попередньо розведений холодним молоком чи водою проціджений крохмаль і, безперервно помішуючи, варять при слабкому кипінні 8—10 хв. Наприкінці варіння додають ванілін. Розливають у формочки, змочені холодною перевареною водою й посипані цукром, охолоджують. Подають на десертній тарілці або у креманках, поливають солодким фруктово-ягідним соусом, кладуть варення, джем.

Молоко — 947 г, цукор — 80 г, крохмаль кукурудзяний — 50 г, ванілін.

СТАРОВИННИЙ РЕЦЕПТ КИСЕЛЮ

Покладіть вівсяні пластівці в банку та залийте їх теплою водою, киньте туди ж скоринку житнього хліба й настоюйте за кімнатної температури декілька днів, щоб кисіль закис. Потім настій процідіть і злегка відтисніть суміш ложкою через сито. Отриману рідину можна зберігати в холодильнику 2—3 тижні й готувати з неї кисіль у будь-який час. Для варіння киселю заготовку відлийте в необхідній кількості в емальовану каструлю, додайте за смаком сіль та натуральний мед, інтенсивно помішуючи узвар до загустіння, й відразу ж зніміть його з вогню. Заправте готовий кисіль шматочком вершкового масла, ретельно перемішайте й розлийте його у змочені холодною водою формочки.

На 300—400 г вівсяної крупи «Геркулес» беруть кірку житнього хліба, щіпку солі, вершкове масло, пару ложок меду, 2,5—3 літри кип’яченої води.