Бій рецепторів за чашку з харизмою
Правильно кажуть: «Щоб нестандартно виглядати, треба так і мислити». Зараз не буду розвивати цю тему за усталеною схемою, адже маю намір поговорити лише про каву, хотіла сказати — з її витонченою недомовленістю, але пригадала, що директор представництва «Гурме Кава Груп» Алла Козачева уточнила: «Професіонали не включають до параметрів оцінки цю ефемерну недосказаність, все має бути неодмінно збалансовано і враховано». Та все ж, кажучи про свій мало не головний акцент ранкового комфорту, про цей ласкавий ранковий кавовий подих, хочеться і дізнатися більше, і більш обізнаною бути, і вибирати більш грамотно. Коли одного відомого журналіста і шоу-мена запитали, чи завжди він знає, навіщо пробуджується вранці, той без коливань відповів: «Звичайно, аби випити чашку кави». Самобутній, фантазійний, з характером, який хвилює і розбурхує, — нехай саме такий опиниться в моїй кавовій чашці досконалості, скільки разів так хотіла, так шукала, так замовляла і дуже часто розчаровувалася — зізнаюся пані Аллі й менеджерові Світлані Ковальчук, які саме знайомили мене з так званим колесом смаків і ароматів, де зібрані основні нюанси запахів та смаків. Здивуюся, перебігаючи очима з однієї позиції на іншу — як можна не відстежити в каві, скажімо, запах гуми, землі, нафти, ліків, смаженого м’яса і не помітити аромат яблука, ванілі, скошеної трави, мигдалю. Потрібен кавовий «ніс», це ясно. Що ж, почнемо вчитися, хоча, зрозуміло, що я точно не стану Q-грейдером (Q позначає якість «quality»), фахівцем міжнародної системи, що оцінює каву і розмовляє з колегами по всьому світу, власне кажучи, однією мовою, який уміє в результаті жорстокого за своєю складністю і головоломністю тестового каппінгу довести, що володарем сертифікату COFFEE QUALITY INSTITUTE — а власниками такого є лише 3000 чоловік у всьому світі — стати не просто. Зраділи, що саме в цій компанії, познайомившись з її засновником — Світланою Іваковою — дізналася, що вона єдиний в Україні фахівець, підтверджений сертифікатом, що пройшов у Швейцарії, не знаю як назвати — конкурсом, іспитом, боєм рецепторів. Але завойований у такій жорсткій конкуренції сертифікат їй потрібно підтверджувати кожних три роки, вже зараз така нагорода помітно підняла імідж компанії, хоча їх продукт — бренд 100% арабіка з Центральної Америки, Бразилії та Ефіопії і раніше був відмічений. Поціновувачам кави не без користі уточню, що кожне зелене зерно проходить тут ретельний оптичний контроль і обсмажується на своїх потужностях у Запоріжжі, таким чином свіжість і високий рівень експертності — ось що в кожній чашці ISLA. Зараз пані Світлану часто запрошують на суддівство у відповідальних конкурсах, але вона мені зізналася, що якби знала, що буде настільки важким цей швейцарський тиждень змагань, то подумала б 100 разів, чи їхати туди. Слухаючи її розповідь, звичайно, не стежила за власним виразом обличчя, але якби хто-небудь спостерігав за моєю мімікою, напевно подумав би: дивиться якийсь страшний бойовик — жахіття, страх, напруга, ступор, відчай, сумніви — все це програвалося в моїй уяві, слухаючи одкровення і уловлюючи емоції співрозмовника. В Україні, звичайно, люблять каву, продовжила «пані рецептор», але певна малограмотність — очевидна. Кава — це страва, і в ній має бути збалансовано все: і свіже зерно, і творчо продумане обсмажування, і спосіб приготування. Люди ж легко купують на сумнівних розкладках, можливо, кустарним чином обсмажену каву, часто в якому-небудь гаражі, і тим самим зафарбовують всі дефекти темно-коричневим кольором. Ось і виходить, що в результаті — бурда. Варто порівняти лише один раз таку незрозумілу суміш з продуктом, створеним на основі аналізу зеленого і смаженого зерна, при оцінці сухого і вологого ароматів, якості та інтенсивності кислотності і звичайно, відсутності дефектів... і все — більше ви не дозволите собі пробувати щось, оскільки це — крок вниз, що, зрозуміло, у свою чергу — день без кроку вгору.
— Що це за садистське червоне світло, яке запалювалося під час змагань? Бачу, що, згадуючи його, і зараз не можете приховати нервовий озноб?
Повірте, не було у мене чогось більш складного, ніж ця гонка за результатом, хоч у кавовому бізнесі вже 17 років. Червоний колір, зрозуміло, не випадковий. Коли ми, учасники каппінгу, аналізували за широкою шкалою різний для всіх вміст в однакових чашках, з’являвся він, червоний туман, освітлення, яке відразу ніби вибивало щонайменшу візуальну підказку, за яку можна було б зачепитися. В такому освітленні як у темній кімнаті — все однаково, тому доводилося стовідсотково чесно задіяти, причому на межі можливого, свої рецептори. Ось чому для мене такою дорогою є та нагорода, адже її неможливо купити чи отримати по знайомству. Все випробувано на своїй шкурі і, повторюся, тести закодовані так складно! А це 100 питань англійською мовою і 19 практичних тестів. У мене по результату 75—80 % попадань у правильні відповіді, але останнє випробування на визначення кислотності, солоності і солодкості — все це в міні-міні дозах, довели мене до істерики. — Найшвидше, плакали ввечері в готелі? — запитала. Ні, там же, в перерві, прямо в туалеті. Не плакала, ридала. Розумієте, здавши всі тести досить упевнено, цей останній, найкисліший, міг перекреслити весь мій оцінний аркуш. Пам’ятаю, дивлюся на себе в дзеркало в туалетній кімнаті і бачу — декілька судин в очах від напруги лопнуло, відчуваю — піднялася температура, кофеїн, який, хоч як це прагнеш не пропустити усередину, цідиш і сьорбаєш кавову рідину (Світлана показує, як це, і скажу відверто: малоестетичне видовище, до того ж все це дійство супроводжується звуками і при втягуванні, і при випльовуванні). Відчуваю, що весь рот і всі рецептори, вже спалені кислотою. На щастя, ці «опіки» вже через півгодини проходять, але присутність саме кислоти у воді так і не відчувалося з повною упевненістю. Ці вісім наборів по чотири чашки, всього 32, які однаково інертно дивляться на мене в цьому червоному тумані, — мій кошмар. Коли востаннє, проплакавши по-швидкому в туалеті, прибігла до зали, природно, з волоссям, прибраним повністю, зі знятою помадою, про парфуми годі й думати, сказала твердо: бери себе в руки. Результат вже — один з кращих, щоправда, без останнього тесту на сертифікат не варто і розраховувати. Та все ж, як не втішала себе, радіючи, що так класно піддалися аналізу і колір, і текстура, і аромат, як уміло вдалося і по так званому бразильському методу, йому — як голому на пляжі, не вдається завуалювати свої недоліки, дефекти, спеціально вкинуті екзаменаторами. Адже, здається, все розпізнала, та стався недоліт. Навіть мокрий аромат розклала на сліди паперу, гороху, навіть на питання, яка висота борту африканського кавового ліжка, відповіла правильно. До речі, мокрий аромат оголюється, показує Світлана, за допомогою спеціальних ложечок, ними знімають шапочку з напою. У неї — своя колекція цих профложечок, привезених із Німеччини, Швейцарії, Угорщини, Ефіопії, а одна, улюблена, завжди з нею в сумці. Так от, продовжила Світлана, прибігши в черговий раз після плачу, прагнучи по можливості приховати сліди розпачу і в очікуванні відповіді на зданий останній тест, пам’ятаєте — з третьої спроби, раптом чую: потрапила, потрапила, вітаємо! Навіть не зрозуміла тоді, що муки закінчені, й коли мене запитують, як виховала такі рецептори, навіть не знаю, що відповісти. Може тому, що я вегетаріанка, і, кажуть, дуже смачно готую, а ось чи є у мене чашка-фетиш, відповісти складно. Одна і та сама кава в чашці може мати різний смак, адже на зерно впливає все — світло, вологість, перепади температури, повітря, але найголовніше, це наші мікси, які ми відбираємо в Італії, обсмажуємо вдумливо, завжди за протоколом на своєму заводі. Отже, запакований продукт з логотипом кораблика-човника під вітрилом у чашці ISLA подарує, знаю точно, напій, який пробуджує уяву. Впевнена, якщо кава — не саме щастя, то цілком може його замінити.
