Бой рецепторов за чашку с харизмой
Верно говорят, чтобы нестандартно выглядеть, надо так и мыслить. Сейчас не стану развивать эту тему по стандартной схеме, ведь намерена говорить лишь о кофе, хотела сказать — с его трепетной недосказанностью, но вспомнила, что директор представительства «Гурме Кофе Груп» Алла Козачева уточнила: профессионалы не включают в параметры оценки эту эфемерную недосказанность, все должно быть непременно сбалансировано и учтено, и все же, говоря о своем чуть ли не главном акценте утреннего комфорта, об этом ласковом утреннем кофейном дуновении, хочется и узнать побольше, и разбираться точнее, и выбирать грамотней. Когда одного известного журналиста и шоу-мена спросили, всегда ли он знает, зачем просыпается утром, тот без колебаний ответил: конечно, чтобы выпить чашечку кофе. Самобытный, фантазийный, с характером, который будоражит — пусть такой окажется в моей кофейной чашке совершенства, сколько раз так хотела, так искала, так заказывала и слишком часто разочаровывалась — признаюсь пани Алле и менеджеру Светлане Ковальчук, которые как раз знакомили меня с так называемым колесом вкусов и ароматов, где собраны основные нюансы запахов и вкусов. Удивлюсь, перебегая глазами с одной позиции на другую, как можно не отловить в кофе, скажем, запах резины, земли, нефти, лекарств, жареного мяса и не заметить аромат яблока, ванили, скошенной травы, миндаль. Нужен кофейный «нос», это ясно. Что ж, начнем учиться, хоть понятно, что я точно не стану Q-грейдером (Q обозначает качество «quality»), специалистом международной системы, оценивающей кофе, говорящих с коллегами по всему миру, по сути, на одном языке, умеющих в результате жесточайшего по своей трудности и головоломности тестового каппинга доказать, что обладателем сертификата COFFEE QUALITY INSTITUTE — а владельцами такого являются всего 3000 человек во всем мире — стать не просто. Обрадовались, что именно в этой компании, познакомившись с ее учредителем — Светланой Иваковой — узнала, что она — единственный в Украине специалист, подтвержденный сертификатом, прошедшим в Швейцарии, не знаю как назвать — конкурсом, экзаменом, боем, рецепторов, но и завоеванный в такой жесткой конкуренции сертификат ей нужно подтверждать каждые три года, уже сейчас такая награда заметно подняла имидж компании, хотя их продукт — бренд 100% арабика из Центральной Америки, Бразилии и Эфиопии и до того был замечен. Любителям кофе не без пользы, уточню, что каждое зеленое зерно проходит тут тщательный оптический контроль и обжаривается на своих мощностях в Запорожье, так что свежесть и высокий уровень экспертности — вот что в каждой чашке ISLA. Сейчас пани Светлану часто приглашают на судейство в ответственных конкурсах, но она мне призналась, что если бы знала, что будет настолько трудна эта швейцарская неделя состязаний, еще бы подумала, 100 раз подумала, ехать ли туда. Слушая ее рассказ, конечно, не следила за собственным выражением лица, но если бы кто-нибудь наблюдал за моей мимикой, наверняка бы подумал: смотрит какой-то жуткий боевик — ужас, страх, напряжение, ступор, отчаянье, сомнения — все это проигрывало мое воображение, вслушиваюсь в откровения, улавливая эмоции собеседника. В Украине, конечно, любят кофе, продолжила «пани рецептор», но определенная малограмотность очевидна. Кофе — это блюдо, и в нем должно быть сбалансированно все — и свежее зерно и творческая продуманная обжарка, и способ приготовления. Люди же легко покупают на сомнительных раскладках, возможно, кустарно обжаренный кофе, часто в каком-нибудь гараже, и тем самым закрашивая все дефекты темно-коричневым цветом. Вот и получается как бы, что на выходе — бурда. Стоит сравнить всего один раз такую непонятную смесь с продуктом, созданным на основе анализа зеленого и жареного зерна, при оценке сухого и влажного ароматов, качества и интенсивности кислотности и конечно, отсутствия дефектов, и все — больше вы не станете себе позволять пробовать нечто, так как это — шаг вниз, что понято, в свою очередь — день без шага вверх.
— Что это за садистский красный свет, который зажигался во время соревнований? Вижу, что, вспоминая его, и сейчас не можете скрыть нервный озноб?
— Поверьте, не было у меня чего-то более сложного, чем эта гонка за результатом, хоть в кофейном бизнесе уже 17 лет. Красный цвет, понятно, не случаен. Когда мы, участники каппинга, анализировали по широкой шкале разное для всех содержание в одинаковых чашках, появлялся он, красный туман, освещение, которое сразу как бы выбивало малейшую визуальную подсказку, за которую можно было бы зацепиться. В таком освещении, как в темной комнате — все одинаково и приходилось стопроцентно честно задействовать, причем на пределе возможного, свои рецепторы. Вот почему мне так дорога та награда, ведь ее невозможно купить или получить по знакомству. Все испытано на своей шкуре, и, повторюсь, тесты закодированы так сложно! А это 100 вопросов на английском и 19 практических тестов. У меня по результату 75—80% попаданий в правильные ответы, но последнее испытание на определение кислотности, солености и сладости — все это в мини-мини дозах, довели меня до истерики. «Скорей всего, плакали вечером в гостинице?» — спросила. «Нет, там же, в перерыве, прямо в туалете. Не плакала, рыдала». Понимаете, сдав все тесты достаточно уверенно, этот последний, самый кислый, мог зачеркнуть весь мой оценочный лист. Помню, смотрю на себя в зеркало в туалетной комнате и вижу — несколько сосудиков в глазах от напряжения лопнуло, чувствую — поднялась температура, кофеин, который, как ни стараешься, не пропустить вовнутрь, цедя и сербая кофейную жидкость (Светлана показывает, как это, и скажу сразу: малоэстетичное зрелище, к тому же все это действо сопровождается звуками и при втягивании, и при выплевывании). Чувствую, что весь рот и все рецепторы уже сожжены кислотой. К счастью, эти «ожоги» уже через полчаса проходят, но присутствие именно кислоты в воде по-прежнему так и не нащупывалось с полной уверенностью. Эти восемь наборов по четыре чашки, всего 32, одинаково и инертно смотрящих на меня в этом красном тумане, — мой кошмар. Когда в последний раз, проплакав по-быстрому в туалете, прибежала в зал, естественно с волосами, убранными полностью, со снятой помадой, о духах и думать не приходилось мысленно, сказала твердо: бери себя в руки. Результат уже — один из лучших, правда, без последнего теста на сертификат не стоит и рассчитывать. И все же, как ни утешала себя, радуясь, что так классно поддались анализу и цвет, и текстура, и аромат, как умело удалось и по так называемому бразильскому методу, ему — как голому на пляже, не удается завуалировать свои недостатки, дефекты, специально вброшенные экзаменаторами. Ведь, кажется, все распознала, да случился недолет. Даже мокрый аромат разложила на следы бумаги, гороха, даже на вопрос: какова высота бортика африканской кофейной кровати, ответила правильно. Кстати, мокрый аромат обнажается, показывает Света, при помощи специальных ложечек, ими снимают шапочку с напитка. У нее своя коллекция этих профложечек, привезенных из Германии, Швейцарии, Венгрии, Эфиопии, а одна, любимая, всегда с ней в сумке. Мало ли что, сказала, хоть я так и не поняла, что это значит. Так вот, продолжила Светлана, прибежав в очередной раз после плача, стараясь по возможности скрыть следы досады и в ожидании ответа на сданный последний тест, помните — с третьей попытки, вдруг слышу: попала, попала, поздравляем. Даже не поняла тогда, что мучения закончены, и когда меня спрашивают, как воспитала такие рецепторы, даже не знаю, что ответить. Может потому, что я вегетарианка, и, говорят, очень вкусно готовлю, а вот есть ли у меня чашка-фетиш, ответить сложно. Один и тот же кофе в чашке может иметь разный вкус, ведь на зерно влияет все — свет, влажность, перепады температуры, воздух, но самое главное, это наши миксы, которые мы отбираем в Италии, обжариваем вдумчиво, всегда по протоколу на своем заводе. Так что запечатанный продукт в упаковке с логотипом кораблика-лодочки под парусом в чашке ISLA подарит, знаю точно, напиток, который пробуждает воображение. Уверена, что если кофе — не само счастье, то вполне может его заменить.
