Відрізнити цейлонську корицю від китайської,  перевірити якість  гвоздики, дізнатися, як пахне справжня ваніль і чому кероб - корисніший за шоколад, як зробити омолоджуючи маску з куркумою, створити свій «дикий» чайний мікс із, наприклад, кардамону, ялівцю, зеленого чаю та шкіри апельсина, навчитися культивувати в домашніх умовах корені куркуми та імбиру  – це і ще багато цікавого «День» дізнався на  майстер-класі «Різдвяні прянощі» кандидата біологічних наук, молодшого наукового співробітника Національного науково-природничого музею  Олексія КОВАЛЕНКА.

- Достатньо однієї нотки запаху, щоб звичайний буденний день  зробити казковим. У цьому, на мій погляд – магія свят, - каже Олексій. - Прянощі – це продукти рослинного походження, які через свої особливі чи то смакові чи запашні властивості використовують в кулінарії, тобто, це - шматочки рослин. Найбільш різдвяна пряність – кориця. Чому? Тому що вчора в гіпермаркеті я не побачив жодного пакетика з нею: всі роблять імбирні пряники, глінтвейни…  Це - найкраще свідчення того, що у нас – новорічні свята. Навіть – не ялинки.

Олексій дає нам по дві палички кориці. Одні – товста, темна і тверда (такі частіше можна зустріти в магазинах). Інша – світліша і легко ламається. І запах різниться. Яка з них справжня?

- Кориця буває справжня і несправжня. Несправжню вирощують для бізнесу в Китаї. Вона тверда. А справжня - цейлонська  – світліша, легко ламається. Кавомолка легко її перемелює, а запах – наче з кардамоном. Він не такий грубий, як у несправжньої,  більш ніжний, - пояснює Олексій Коваленко. – Раніше справжня кориця «мешкала» на Цейлоні (сучасна Шрі-Ланка), а зараз культивується по всіх тропіках. Вона надзвичайно відома в історії, тому що ще дві тисячі  років  була предметом експорту в Древній Єгипет.  Досить популярним було використання кориці в Давньому Римі, оскільки  її брали, коли палили погребальні вогні. Імператор Неон спалив річний запас кориці, а це досить багато, при похованні своєї дружини.

Олексій розповів, що кориця містить альдегід, який є важливим протимікробним засобом. Ароматерапія з нею - надзвичайно поширена.

Тепер відкриваємо пакетики із меленою корицею: є  темніша і світліша. Не важко здогадатися, що світліша кориця – справжня, з більш різким запахом і темна – несправжня.

Наступна спеція – мускатний горіх. Відриваємо пакетик із цієї спецією.

- Мускатного горіха слід брати на кінчику ножа. Власне, це навіть не горіх, ядро плода. А пряністю є  не лише ядро, а й засушені пелюстки квітки. Правда, пелюстки – це  більш вишукана пряність. У маленьких дозах мускатний горіх позитивно впливає на наш обмін речовин, але в надмірних – стає небезпечною (токсичною). Три горіхи можуть викликати сильні отруєння, які проявляються у спазмах, дезорієнтації, ступорі,ейфорії, - розповідає Олексій.

Переходимо до спеції, без якої важко уявити випічку - ваніль. Олексій демонструє тоненький чорний стручок – оце й є справжня спеція. Пропонує порівняти запахи ванільного цукру із пакетика, який ми найчастіше використовуємо, та справжнього насіння ванілі, яке є в середині стручка. Запахи не те що різняться: у порівнянні із пряним, насиченим, «багатотоновим» запахом ванілі , пакетик ванільного цукру з магазину пахне як косметичний засіб.

- Ваніль – це орхідея. І є спорідненою з тими орхідеями, що зростають у нас на підвіконнях, - каже Олексій. - Характерна особливість ванілі у тому, що запах - дуже стійкий. Хоча в кулінарії використовується весь стручок, найбільше ціняться саме насінинки. Рештки стручка можна вкинути  в молоко, і ви отримаєте ванільне молоко. Або - у цукор: буде  ванільний цукор. Можна з нею виготовити напої, додати для чаю.

Не відмовляємо собі в задоволенні подрібнити і понюхати ванільний стручок. Насінини  й на насінинки не схожі: більше на сажу. Власне, й стручок тоненький – кілька міліметрів в діаметрі.

-  Насіння – дуже дрібне. Це - підтвердження того, що в орхідеї – найдрібніше насіння у світі. І в рослини так мало поживних речовин, що вона самостійно не може прорости – без взаємодії з грибом. Через що більшість орхідей є рідкісними, - пояснює Олексій Коваленко.

Переходимо до куркуми.

- Якщо хтось скаже, що куркума – не різдвяна пряність, я заперечу, оскільки ви можете робити з нею різдвяний лимонад – підфарбувати цієї спецією. Можете  робити різні м’ясні страви з нею, щось зафарбувати…  Вона досить популярна в косметології. І ми можемо в цьому переконатися.

Олексій пропонує порятувати його від зморшок. Ми змішуємо ложечку куркуми із  сметаною та  медом (якщо суміш вийшла рідка – можна додати трохи борошна). Пензликами діти наносять маску йому на обличчя.

 - Куркума дуже розігріває шкіру. Маску слід тримати не більше 10 хвилин – щоб обличчя не пожовтіло, - уточнює важливу інформацію Олексій Коваленко. – І поки вона підсихатиме, ми проведемо справжній ботанічний експеримент – спробуємо виростити куркуму власноруч.

Він роздає нам шматочки коріння. В пластикову склянку насипаємо третину піску, дві третини землі для овочів. Заглиблюємо корінь в землю на 1,5-2 см (удома залишиться помірно поливати і, аби проросло, можна накрити поліетиленом).  До квітня, за його словами, мають бути результати. Тоді корінь можна пересадити в більший горщок або на присадибну ділянку (восени перед похолоданнями – викопати). Куркума – одна із найдешевших спецій, оскільки невибаглива , а кореневище швидко  розростається.

Наступна спеція - кардамон. Завдяки Олексію дізнаємося, що це – одна із небагатьох прянощів, на честь якої названі гори: Кардамонові гори – це невеличка гірська система в Африці. Є білий чорний та зелений кардамон. Діапазон застосування цієї спеції – дуже широкий: напої, чаї, перші, другі страви, випічка…

І яке  свято без імбиру та гвоздики?

- Імбир власноруч культивувати набагато легше, тому що корінь не пересушений, як у куркуми. Але перед посадкою його слід обеззаразити – марганцем або перекисом водню, - пояснює Олексій Коваленко.

Він розрізає на невеликі шматки корінь цієї спеції,  роздає нам: вмокнули в марганець – і у склянку із коренем куркуми.

-В  середньовіччі корінь імбиру продавався як засіб від чуми: був такий маркетинговий хід, щоб його купували за великі кошти. Звичайно, він не лікував від чуми, але антибактеріальними властивостями володіє. Через це додавати його до випічки, напоїв та страв дуже корисно, - каже Олексій. - Окрім того, що його продавали як засіб від чуми, була чутка, що він зростає на краю світу, а охороняють його особливі істоти, яких треба хитрощами обійти, аби дістати цей корінь.  Тому він був дуже дорогим.

Без гвоздики неможливий напій, який добре зігріває у холод – глінтвейн.

- Гвоздика - це квітка, яка не розкрилася. Бутони збирають із гвоздичного дерева. Вся «сіль» – у її ніжці, бо там – найбільше ефірної олії, яка зумовлює пряність, - пояснює Олексій.

Важливо перевірити гвоздику на якість. Олексій роздає нам склянки з водою. Перевірити якість, каже, дуже просто: вкинути у воду. Якщо тоне – якісна, якщо вертикально зависла – середньої якості, якщо лежить  горизонтально на воді – погана.

Переходимо до кероба – цареградського стручка - представника родини бобових. Кероб є світлий та темний. Темний – солодкий, напої з ним не потрібно підсолоджувати.

- У людей він не викликає тієї алергії, яка може бути від шоколаду. Окрім того, кероб не містить тонізуючих збуджуючих речовин, він  дозволяється під час вагітності. Через це продукти з ним все більше стають популярними, - пояснює Олексій Коваленко.

Ось його рецепт напою з керобом: 1,5 ст. ложки  порошку, замішати з гарячою водою до однорідної маси та додати близько склянки молока….

За цей час у нас на столах зібралося багато спецій та трав – окрім згаданих спецій, ще й лемонграс, какао, ялівець, суміш перців,  бодян, черемша… Чим не чудова  можливість зробити чайний мікс?

Тут все просто і складно водночас. Тому що в «дикий» мікс, за словами Олексія,  може увійти практично усе – від стевії до червоного перцю та гвоздики (й усіх перелічених на майстер-класі спецій). Інша справа, чи сподобається потім смак вам і вашим близьким? Це мистецтво слід пізнавати поступово. 

Нам Олексій Коваленко запропонував взяти за основу чорний або зелений чай (а можна лемонграс чи стевію) та додати до нього спеції за бажанням – ваніль, корицю, кардамон, апельсинові шкірки. Варіантів - безліч. Слід знати, що кориця поєднується не з усіма спеціями, тоді в такий чай можна додати шматок імбиру або  один із видів перців (чорний, білий, рожевий), чи -  бодян. І – пряного вам Різдва!