Хлеб болеет

Некачественными и несвежими продуктами на прилавках магазинов сейчас, к сожалению, не удивишь никого. Госстандарт даже решил систематически проводить познавательную выставку «достижений» горе- производителей и торговых точек, реализующих не пригодную к употреблению продукцию. Экспозиция получается крайне непривлекательного вида: вздувшиеся консервы, заплесневелые (но не по рецепту) сыры, колбасы без половины необходимых составляющих... Наверное, единственное, чего там не было, так это хлеба. Казалось, чем-чем, а им уж отравиться нереально. На самом деле, не все так просто. То, что, как известно, «всему голова», имеет свойство болеть, и притом еще заражать людей, которые его потребляют. Хлебный недуг называют картофельной болезнью, и микробиологи обычно фиксируют пик заболеваемости в летний период, с повышением температуры. Но, правда, не расслабляются и в течение года при высокой влажности.

Киев пережил экспансию микроорганизмов картофельной палочки двадцать лет назад, и с тех пор в столовых, а особенно в санаторских, к столу подают лишь ржаной хлеб, поскольку он является самым устойчивым к спорам бактерий. Как правило, первыми с ними сталкиваются мукомолы. Раньше, перед тем, как молоть, зерно тщательно промывали; при этом, согласно многим исследованиям, приблизительно в 10 раз снижался показатель осемененности болезневызывающими микроорганизмами. Потом, чтобы еще раз убедиться, что привезенная мука все же пригодна для выпечки хлебо-булочных изделий, изготавливали пробу. И только после ее обследования и дегустации считалось, что муку можно использовать в серийном производстве.

Сейчас же, как рассказывает заведующая лабораторией пищевой микробиологии Украинского НИИ питания Галина Борщ, отсутствует и первый, и второй «контрольные пункты». Мукомолам некуда девать воды после мытья зерна, а у пекарей нет времени, чтобы выпекать пробы. Что оставляет микроорганизмам картофельной палочки неплохие шансы попасть в хлеб.

По идее, потребитель должен заметить хлебный недуг сразу: то, что называется хлебом, превращается в бесформенный ком и издает запах гниющего картофеля с липким и тягучим мякишем. Так как бактерии спорообразующие (что означает их «живучесть» при выпекании), на вторые сутки они начинают интенсивно размножаться. Особенно это характерно для хлеба с пониженной кислотностью — батона, арнаута, плетенки и пшеничного. Человек же их воспринимает как любой сильнодействующий токсин. После употребления такого хлеба врачи могут фиксировать аллергические реакции, желудочно-кишечные и даже сердечно-сосудистые болезни.

При погодных предпосылках к эпидемии картофельной болезни хлеба сотрудниками санэпидуправлений рассылаются во все большие и маленькие пекарни письма, в которых указан перечень мер профилактики. Если вдаваться в технологические подробности, то им советуют увеличивать кислотность продукции на один градус по сравнению с предусмотренной в нормативной документации, использовать закваски, уксусную кислоту и ацетат кальция. А также с большим вниманием относиться к технологии остывания хлеба — в этот момент у него должны быть очень хорошие условия вентиляции. И если в контейнер положить горячий хлеб, это означает дать зеленый свет бактериям.

Но все же ключевой вопрос заключается в создании быстропроводимой, но в то же время качественной методики исследования муки. Лабораторий в пекарнях, как правило, нет, а отправлять каждую партию муки на экспертизу в санитарные службы никто не захочет. В то же время одна буханка «болезненного» хлеба, полежав рядом со «здоровыми», вполне в силах их заразить. Исследования, проведенные республиканской санэпидслужбой в рамках программы «Здоровый хлеб», также выявило проблему в первой «инстанции» — мукомольной, поскольку нарушений технологии приготовления хлеба в проверенных 60 пекарнях выявлено не было.

В службе защиты прав потребителя утверждают, что, хоть и не часто, но жалобы на некачественность хлеба все же поступают. Чтобы доказать вину производителя, покупатель должен предъявить чек, после чего комиссия немедленно выезжает на место выпечки данной партии изделий. Но, правда, таких случаев в последнее время не было. Обычно в том, что хлеб заболел, оказывается виноват его потребитель. К примеру, положил его в пакете возле батареи, или хранил в непроветриваемой хлебнице. Для того, чтобы совсем перестраховаться, в НИИ питания советуют протирать раз в сутки место, где хранится хлеб, 3-процентным раствором уксуса, а в жаркое время — хранить его в полотняном мешке в холодильнике. Ну и, разумеется, самое главное: не употреблять пролежавший более суток продукт. По словам Г. Борщ, одно время планировали даже принять постановление, согласно которому хлеб более суток давности должен был продаваться по сниженной вдвое цене. Кстати, сейчас уже НИИ питания принял решение не утверждать документацию тех сортов хлеба, у которых срок хранения больше 24 часов.