На пределе

Столичные сторонники питания в заведениях общественного питания (вместе с владельцами и персоналом кафе и ресторанов) могут вздохнуть с облегчением - распоряжением Киевской городской государственной администрации от 22 июня разрешено принимать посетителей внутри помещений. Правда, с соблюдением ряда ограничений.

Пока запрещено открывать детские комнаты, проводить банкеты (максимум - 10 человек), открывать буфеты самообслуживания и готовить еду на открытых кухнях. А посетители заведений общественного питания могут войти в помещение только в сопровождении персонала. Люди с повышенной температурой или признаками ОРВИ не будут допускаться на территорию заведения.

Также кафе и рестораны обязаны установить антисептики, жидкое мыло, бумажные полотенца, проводить влажную уборку на кухне и летних площадках и т.п. Работники должны обслуживать гостей в масках и перчатках. И гости должны быть в масках, когда заходят в заведение.

Во Львове сейчас работают только летние площадки при заведениях общественного питания. И о том, чтобы можно было поесть внутри кафе или ресторана, даже и речь не идет.

Как работается ресторанному бизнесу в таких условиях, расспрашиваю известного львовского ресторатора, владельца нескольких заведений Вардкеса АРЗУМАНЯНА.

Сразу же отмечу, что при невероятном количестве баров, ресторанов и кафе в туристическом Львове не случайно выбрала для разговора именно пана Арзуманяна. Он за более 25 лет ведения своего бизнеса не был замешан ни в одном скандале, связанном с пищевыми отравлениями. Это - во-первых. Во-вторых, когда между прочим спросила пана Вадо (а говорили мы тогда в помещении одного из его ресторанов о вещах, не связанных с ресторанным бизнесом, - об армянской общине Львова), с чего начинается ресторанный бизнес. В ответ услышала: «С порядка на кухне», - и в ту же секунду получила предложение посмотреть это, несомненно, самое главное место любого заведения общественного питания.

«МЫ ЧЕТКО ОСОЗНАЕМ, ЧТО ОТВЕЧАЕМ ЗА ЧЕЛОВЕКА, КОТОРЫЙ ПРИНЯЛ РЕШЕНИЕ ПРИЙТИ К НАМ ПОЕСТЬ»

- Как, пан Вадо, вести ресторанный бизнес в тех условиях, которые мы имеем уже более трех месяцев? И как обезопасить - и себя, и посетителей?

- Ресторанный бизнес - наиболее подготовлен к той ситуации, в которой мы вынужденно оказались. Все те правила, которых придерживаются в ресторанах, создают безопасные условия для пребывания гостей в наших заведениях. А когда начался карантин, то мы сделали эти правила еще жестче. И требовали от персонала неуклонного их соблюдения.

Могу привести пример с элементарной посудомоечной машиной, которая появилась в моих заведениях более двадцати лет назад. Я считаю ее тем дезинфектором, который должен быть в каждом заведении. Потому что к нам приходят разные люди, и мы на входе не требуем от них истории болезни. А посудомоечная машина плюс отношение моих работников к выполнению своих обязанностей позволяют обезопасить людей, которые приходят к нам поесть. Мы понимаем, что этого, возможно, недостаточно, и раз в три или четыре года меняем полностью всю посуду и все приборы. Я говорю о том, что мы четко осознаем, что несем ответственность за человека, который принял решение прийти к нам поесть.

- Сейчас есть разрешение принимать гостей только на летних площадках. О том, чтобы разрешить накрывать столы в помещении, во Львове, наверное, еще долго не будет идти речь, учитывая резкий рост числа новых выявленных инфицированных. По вашему мнению, правильно ли такое предостережение?

- Считаю, что так должно быть. У нас сейчас проводят больше тестов, чем в начале карантина. Поэтому и обнаруживают большее количество больных. Но сути вопроса это не меняет. Мы понимаем, что больные коронавирусом есть и еще будут. Также понимаем, что ничего сверхъестественного, экстраординарного не произошло. Я, после того, как начал отслеживать и анализировать ситуацию по всей Украине, не верю в те цифры, которые нам озвучивают, и считаю, что ситуацию политизируют. Есть у нас города с огромным туристическим потенциалом, куда в этом году приехали чуть ли не вдвое больше туристов, чем в прошлом. Но при этом показатель у них по заболеваемости значительно ниже, поскольку проводят меньше тестов. Поэтому я не верю этим цифрам и считаю, что ситуация с коронавирусом стала инструментом политического шулерства.

- Но мы все понимаем, что вирус есть. Никуда он не делся! И, независимо от того, Covid это или грипп, в условиях карантина нужно соблюдать определенные правила, а их никто не отменял! Поэтому спрошу, какие дополнительные меры безопасности, если сравнить с до карантинными временами, применяете?

- С начала карантина, еще до того, как появилось распоряжение правительства, мониторим температуру у нашего персонала. То есть мы, не дожидаясь указания сверху, начали интересоваться их здоровьем. Чтобы вы поняли, о чем я сейчас говорю... Моему бизнесу - 25 лет. И я люблю дело, которым занимаюсь. Очень забочусь о репутации. И четко осознаю, что в случае, если что-то произойдет, это может перечеркнуть всю мою работу за эти годы. Именно поэтому эти моменты нужно учитывать (я сейчас говорю о чиновниках) и соответственно относиться к ресторанному бизнесу. Несколько дней назад слушал в одной из телепрограмм выступление заместителя министра здравоохранения, где прозвучал призыв не ходить в рестораны. Это перебор! Перебор безответственности! Это перебор относительно экономики страны. То есть мне кажется, что ситуация с коронавирусом зашла в другое русло и последствия будут ощутимы абсолютно всем, в том числе и чиновникам, которые не смогут получить зарплату.

- Все же хочу вернуться к началу нашего разговора. Относительно посудомоечной машины я поняла. Температурный скрининг персонала - очень хорошо. А как насчет другого? К примеру, дистанции, масок и т.д.?

- Мы соблюдаем все правила, прописанные в протоколе. Я вам больше скажу - мы делаем и то, что не прописано в протоколе.

Например, получая продукцию от поставщиков, длительное время держим ее под лампами в специальном помещении, чтобы дезинфицировать. И только после этого заносим продукцию в ресторан. Есть и другие нюансы, о которых сейчас не говорим, но это - уровень нашей ответственности. Кроме того, все говорят об отказе от бумажных меню. И я тоже настаивал на этом, хотя во многих европейских странах и в условиях карантина работают с многоразовыми меню.

«СОКРАТИЛИ ЧИСЛО ОДНОВРЕМЕННОГО ПРЕБЫВАНИЯ ПЕРСОНАЛА В НАШИХ КУХНЯХ»

- Владельцы заведений общественного питания теперь обязаны покупать и средства индивидуальной защиты для своих работников, и дезинфицирующие средства, и дополнительные средства для мытья, допустим, пола. Значит ли это, что автоматически подорожали блюда?

- Сейчас цен мы не поднимали, но понимаем, что наши расходы увеличились, и как долго сможем продержаться на старых ценах - неизвестно. Все зависит от того, как долго продлится карантин. И тогда уже, наверное, речь пойдет не только о повышении цен в ресторанной отрасли - во всем бизнесе.

- Попутно поинтересуюсь, есть такие блюда, от приготовления которых вы отказались из-за карантина?

- Да. И речь идет не столько о самих блюда, как о процессе. То есть мы сократили число одновременного пребывания персонала в наших кухнях. И организовали производственные процессы таким образом, чтобы и расстояние между работниками было достаточным, и каждое рабочее место было под конкретной ответственностью. Если проще, то мы пока забрали из меню те сложные блюда, приготовление которых предусматривало «перетекание» персонала, когда начинает приготовления один человек, а в процессе подключаются еще несколько. Таким образом, мы отказались от сложных кулинарных процессов. И по всем моим ресторанах - это большое количество названий. Например, перечень десертов уменьшился наполовину.

«ОСЕНЬЮ ЗАКРОЮТСЯ ВСЕ ЗАВЕДЕНИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ С НЕБОЛЬШИМИ ПЛОЩАДЯМИ»

- Как прогнозируете ситуацию относительно ресторанного бизнеса в ближайшее время?

- Из-за ограничения, которые сейчас действуют, осенью закроются все заведения общественного питания с небольшими площадями, а их во Львове - немало. Потому что выжить с этими ограничениями невозможно.

- Попутно спрошу, как ваши заведения выживают сейчас? Ведь туристического потока нет.

- Нужно все называть своими именами. Город Львов - в блокаде. Заблокированы въезды в город. Заблокирована граница. Мы же стараемся как-то людей радовать. Готовим им вкусную еду. Но все эти психологические эксперименты, конечно же, оставляют отпечаток, след в привычках людей. И я не думаю, что в ближайшее время у нас будет большое число здоровых людей, которые захотят приятно провести свободное время. Потому что длительное долгое время людей пугают. А у нас - нормальная ситуация! У нас умеренное количество больных. Но кто-то нагнетает ситуацию.

- Можете сравнить число гостей в ваших ресторанах до карантина и сейчас?

- Да. Количество посетителей уменьшилось втрое. Чтобы было понятно, во что это выливается... Я доплачиваю своим работникам зарплату. И пока город в блокаде, так оно и будет продолжаться...

P.S. Когда материал был готов к печати, стало известно, что Львовский городской совет разрешил заведениям общественного питания принимать посетителей в помещениях - до 10 человек и при соблюдении условий карантина. Ресторатор Арзуманян отреагировал на разрешение так: «Да это все пустое. Людей нет. Львов - в блокаде».