Большая копка

В погожие дни сентября даже из космоса видно, чем занимается большая часть украинцев. Это слышно в разговорах на университетских дворах, очередях в банках, поездах и магазинах, ленты фейсбука тоже изобилуют фото и шутками из настоящего национального карнавала — Большой копки картофеля. Все переодеваются в удобную одежду, берут рукавицы и резиновые сапоги и отправляются в бескрайние поля искать большие и маленькие, розовые и желтые земляные сокровища. Я берусь за этот текст с необходимой исследователю незаангажированностью — мой опыт картоплекопання мизерный. Я берусь за этот текст с необходимой писателю страстью — я люблю все картофельные блюда, которые придумал человек на этой планете.

О том, что картофель — особый продукт на столе украинцев, свидетельствует хотя бы количество слов, которыми мы называем этот корнеплод — «бульба», «бараболя», «крумплі», «боришка», «бурка», «банц», «барабуля», «картопа», «мадибурка» и еще с десяток производных. Блюд, в которых она играет главную вкусную роль или выступает рассыпчатым фоном для других ингредиентов — не счесть, поэтому если не задумываться, кажется, картофель был с нами всегда ... Но один из главных европейских продуктов завоевывал этот континент еще медленнее, чем конкистадоры его родину.

Культивирование картофеля началось давно, уже 14000 лет назад на берегах озера Титикака в Андах индейцы выращивали его в почти промышленных объемах. Питательное и неприхотливое растение быстро распространилось по всей Южной Америке, а племена и народы полюбили первое картофельное блюдо — чуньо. Для этого корнеплоды несколько раз вымораживали, разминали и сушили. Чуньо можно было потреблять просто, перетирать в муку и печь картофельный хлеб, блюдо долго не портилось и было неоценимым в дальних путешествиях. Когда через тысячи лет испанские конкистадоры взялись покорять континент, чуньо пригодилось. Сначала картофелем кормили работников серебряных рудников, однако совсем скоро колонизаторы поняли преимущества его питательности и брали с собой запас в морские путешествия в старый мир. Следовательно, впервые в Европе картофель попал на Канарские острова, далее в Испанию, а дальше — вы и сами догадываетесь, потому что глобализация изобретение не наших дней, а именно эпохи великих географических открытий. Так что баскские рыбаки завезли картофель в Ирландию, оттуда она попала в Англию, Францию, Германию и Нидерланды.

Наши образованные читатели и без меня знают, что процесс знакомства европейского населения с картофелем был сложным. Аристократия его любила, дарила друг другу, и главное — потребляла правильно. В то же время крестьяне выращивали его под принуждением, часто травились непригодными к поеданию плодами, а если и понимали, что есть нужно клубни, то тоже боялись, что от них нападает чума (из-за внешнего сходства бубнов с картофелинами). Картофельные бунты, прокатившиеся Францией, Германией, Российской империей — некая иллюстрация агрессивного невежества, недостатка знаний и суеверного мировоззрения. И чтобы не проводить аналогий с современной пандемической реальностью, сразу вспомним, что здравый смысл побеждает, и через несколько десятилетий картофель стал «вторым хлебом» старого мира, а Французскую революцию даже называли большой победой картофеля над рожью. А как толкует Википедия, картофель стал дешевым блюдам революционеров, ее высаживали просто в саду Тюильри, а один из солдат, будущий французский писатель Стендаль, встал на колени, когда после долгих дней голода увидел картошку.

«ХОЗЯИН»  / ФОТО ВИКТОРА ГУРНЯКА

Всегда более открытые к новому и прогрессивному, чем наши северные соседи, украинцы с интересом отнеслись к первым заокеанским клубням. На Сечи ее, вероятно, попробовали после одного из заморских походов, как трофей. Однако совсем скоро выращиванием занялись шляхетские роды в Жовкве, Олеське, Поморянах. В конце XVIII века есть уже немало упоминаний по обе стороны Днепра о появлении «земляных яблок» в магнатских хозяйствах. В следующем веке картофель, как и любовь к нему, распространяется по всей территории современной Украины. Регионы неформально соревнуются размерами, вкусами, урожайностью непритязательного корнеплода. Сегодня Украина — один из мировых лидеров производства картофеля, и мы концентрируем более 6% мирового урожая картофеля, занимая в общем четвертое место в мире.

Статистика свидетельствует, что по крайней мере один миллиард людей съедают по одной картошке в день. Логично предположить, рецептов с картофелем — не меньше, и что особенно интересно — много отличающихся культур считают ее своим главным продуктом. Эти корнеплоды варят и жарят, тушат и пекут, из них изготавливают алкоголь и лекарства, добавляют в салаты и супы, десерты и хлеб. Такие традиционные нам украинские вареники и борщ, деруны и даже кулеш тоже сложно представить без картошки. По потреблению этого овоща мы входим в первую пятерку в мире, поедая более 130 кг на человека в год.

Как британцы о погоде, украинцы часами могут говорить об урожае картошки. К большим общенациональным «фестивалям» посадки и уборки картофеля приобщаются сотни тысяч сограждан. В каждом регионе сформировались свои традиции, когда, как и зачем выходить на поле. Согласитесь, для многих майские выходные уже давно не ассоциируются с днем ??солидарности трудящихся, а скорее дарят последнюю возможность успеть и посадить сотки или гектары картофеля — все зависит от ваших амбиций, настойчивости родственников и условных региональных норм (чтобы было не мало на зиму). Сентябрь — время сбора урожая, и в ход идет все — внуки из города, лошади, мотоблоки, трактора. Для селян картофель превращается в валюту, которую можно обменять на помидоры, масло или арбузы или продать на импровизированной картофельной бирже, где цены изменчивее нефтяных, а агрохолдинги — более дерзкие, чем Дональд Трамп.

ФОТО ИЗ АРХИВА АВТОРА

Если взглянуть на все украинские картофельные процессы внимательным глазом антрополога, то мы увидим множество интересных ритуалов: от полевого дресс-кода и детских заработков на сборе колорадского жука до приготовления первого молодого картофеля и традиционных мешков картошки на зиму. И скажите мне, что это не праздник — поедание печеного картофеля с салом или селедкой, ароматным подсолнечным маслом и квашеной капустой где-то в первый морозный день?!

Еще один важный культурно-гастрономический процесс, свидетелями которого мы становимся, — все активнее внимание к сортам выращиваемой картошки. Появляется все больше хозяйств и потребителей, которые осознанно выбирают картофель в зависимости от собственных предпочтений, а не просто желтую, розовую, белую или рассыпчатую. Возможно, через несколько десятков лет мы, не хуже французов в виноградарстве, будем разбираться в особенностях десятков картофельных сортов, превратив успешную сельскохозяйственную отрасль еще и в сферу национального кулинарного успеха. А пока мне очень нравится, что волыняне спорят с винничанами, а львовяне с киевлянами, где растет самая вкусная картошка Украины. Потому что пока существует конкуренция — есть прогресс, интерес и серьезный взгляд на новые возможности в картофелеводстве.

Расскажите нам, какие картофельные рецепты любите вы и есть ли какое-то особое блюдо, которое готовите в завершение сбора урожая? Я иду наслаждаться большим волынским деруном, испеченным в печи и приправленным грибным соусом ...

P.S .: История, которая несколько выходит за пределы нашего рассказа, однако важна для национального знания. В 2015 году мир удивила фотография простой картошины, которую известный фотограф Кевин Эбош продал за один миллион евро. Он признался, что любит фотографировать картофель не меньше людей, потому что картофелины, как и люди, как будто одинаковые, а такие разные. Однако у этого фото и глубокий смысл — Кевин Эбоши ирландец, а более миллиона его земляков умерли во время Великого картофельного голода 1845-1849 годов. Многие сказали бы, что виной неурожая был фитофтороз, болезнь, уничтожавшая главный продукт ирландцев — картофель. Однако неурожай не обязательно должен привести к голоду, а вот деструктивная экономическая политика Великобритании — могла. Мы, нация, которая не со слов знает ужасы голода, должны помнить о подобных примерах в истории других народов и защищать мир от новых опасностей зла и равнодушия. Поэтому, возможно, миллион евро за важное напоминание — не так уж и много?