«Еда — это универсальный якорек и способ идентификации»

Пробуя блюда галицкой кухни, вы непременно почувствуете не только оригинальную смесь вкусов локальных продуктов, но и привкус других культур. Во львовских лазанках легко узнать итальянский мотив. В форшмаке невозможно не почувствовать влияние еврейских традиций. А питательная пажиброда — это ароматный отзвук культуры львовских армян.

Феномен галицкой кухни активно исследуют сейчас. В частности, на этом историческо-кулинарном поприще значительных успехов добилась львовская исследовательница галицкой кухни Марианна ДУШАР. Хотя скорее нужно говорить о легендарной пани  Стефе, которая всегда рада дать совет галицким хозяйкам. Этот образ галичанки Марианна создала для своего блога, соединив в пани Стефе образы своих бабушек, которые прекрасно готовили и передали внучке любовь к кулинарии. В своем блоге (panistefa.com) и на фейсбук-страничке Марианна Душар фиксирует давние локальные рецепты. Пани Стефе, как идее и образу, уже более 10 лет. За это время она поделилась сотнями рецептов галицких блюд, продолжая заниматься популяризацией локальной кухни до сих пор.

Пани Стефа — самая известная галицкая хозяйка. Сама же Марианна Душар отмечает, что она не кулинарный блогер и не повар, а прежде всего исследователь. Мол, блог и приготовление пищи — это лишь отдельные аспекты изучения галицкой кухни.

«Я пытаюсь как можно больше читать, выискивать старые рецепты и просто информацию на эту тему, — говорит Марианна Душар. — Не все я выкладываю в блог, потому что не все это будет интересным для читателя. Заметила, что стоит только написать немного более серьезное кулинарное исследование, как откликов на заметку становится меньше. Среднестатистическому читателю часто не интересен длинный исследовательский текст. Ему интересен рецепт, чтобы использовать его в быту. А кому-то, наоборот, интереснее копнуть глубже — прочесть об истории блюда, о его становлении. Поэтому я пытаюсь время от времени давать в блог разнообразные кулинарно-исторические очерки».

«День» решил «копнуть глубже» не только в историю галицкой кухни, но и в саму суть кухни как явления, способного объединять. А помогла в этом исследовательница Марианна Душар, «вкусная» беседа с которой у нас растянулась на несколько интересных часов.

«ГАЛИЦКАЯ КУХНЯ — ЭТО ВЗАИМНОЕ ПРОНИКНОВЕНИЕ, ДИФФУЗИЯ РАЗНЫХ КУЛЬТУР»

— Прежде всего следует понимать, в каких условиях вообще формировалась галицкая кухня. С ней все довольно просто и сложно одновременно, ведь Галичине всегда приходилось находиться в интересных политических обстоятельствах. Но всегда здесь был перекресток торговых путей. Особенно это касается Львова.

Галицкая кухня — это взаимное проникновение, диффузия разных культур. Галицкая и, в частности, львовская гастрономические традиции формировались под воздействием тех этносов, которые населяли край, и согласно тем политическим обстоятельствам, которые кипели вокруг. Она, кухня галицкая, является очень эклектичной, но, вместе с тем, довольно целостной, потому что эти все влияния успели «утрястись». Сегодня очень интересно посмотреть и исследовать, как прокладывались эти гастрономические мосты, соединяющие Галичину с греками, поляками, армянами, итальянцами, немцами, австрийцами, французами и так далее, и так далее.

«ПРОКЛАДЫВАЛИСЬ ГАСТРОНОМИЧЕСКИЕ МОСТЫ»

— Для примера, во Львове была довольно большая греческая община. Имя грека Константина Корнякта вписано, я бы даже сказала «встроено», в историю города. Влияние его, и в целом греков, на историю Львова трудно не заметить.

«Приехали греки — привезли лимоны», — пример, который часто приводит исследователь львовской кухни Игорь Лильо. Да, лимоны были не свойственны для Галичины, однако этот продукт сюда привезли греки. Он дорогой, но попал в потребление определенной прослойки населения. Потом от него начинали отталкиваться определенные блюда.

Гастрономические вкусы горожан в те времена были совсем небанальными. Вот, например, лимонный суп. Он готовится на насыщенном телячьем рассоле, с рисом, соком лимона, и это все в конце подбивается сметанно-желтковой подбивкой. Этот суп есть в старых кулинарных книгах, еще с конца XIX века. Но о чем говорит эта запись? О том, что в быту были лимоны, рис, — да. Однако наиболее интересным является то, что в греческой национальной кухне есть суп «авголемоне» — 99% схожий с нашим лимонным. Единственная разница в том, что у нас он готовится на телятине, а у них — на курице.

Если продолжать о лимонах, то, например, есть такой чисто львовской напиток — кандибал (иногда называют еще гандибал). Это напар на тмине, с карамелизированным сахаром, настоянный на лимоне. И хотя иногда как кислую основу использовали сок калины или вишни, можем сказать, что это такой чисто локальный лимонад. Более того, кандибал был ритуальным напитком, его готовили для крестин, свадеб или поминок.

И такие историйки есть для многих продуктов и блюд. Очень интересно выяснять то, как прокладывались эти гастрономические мосты. Иногда это факты, которые мы можем подтвердить архивными данными или литературными свидетельствами, иногда — это «правдоподобные догадки», но всегда это очень интересное развлечение.

О ГОРОДСКОЙ И СЕЛЬСКОЙ ГАЛИЦКОЙ КУХНЕ

— Галицкая кухня довольно четко разделена на городскую и сельскую.

Городская кухня — более изобретательная, более богатая, основывалась на том, что можно купить. Именно в городской очень хорошо виден тот культурный обмен, о котором мы уже говорили. Приехали немцы или итальянцы строить, например, дороги — привезли что-то свое. Устраивается в магистрате бал в честь иностранного посла, привлекается какая-то «инсайдерская инфа» о том, что бы ему должно было понравиться — уже есть какой-то толчок, движение.

А львовские лазанки и итальянская лазанья? Эта история действительно с ощутимым итальянским привкусом. Считается, что начинается она с Боны Сфорцы — дочери миланского герцога, которая стала женой короля Польши Сигизмунда I Старого в 1518 году. Из Италии Бона Сфорца привезла с собой не только большую свиту, в частности поваров, но и неизвестные до того продукты и блюда. Именно через новые овощи, травы и фрукты, привезенные из родины, ее, Боны, являются причиной появления многих интересных блюд на нашей территории. Я себе представляю это так — готовят для нее итальянские повара, а обслуга это видит и заимствует эти блюда в свой домашний быт. Поэтому можем предположить, что таким образом в нашем быту появляются лазанки или по крайней мере название этого блюда.

Я придумала себе полушутливую теорию о том, что все это, весь этот культурный обмен, происходит и сейчас. Изменились лишь способы. Как когда-то нам привозили пармезан, который вспоминается в старых рецептах, так его привозят и сегодня. Как хозяйки заимствовали и «галичанизировали» рецепты блюд, так делают это и до сих пор. И если когда-то на площади Рынок бурлила торговля деликатесами, то нынешние деликатесы мы находим в магазинчиках наподобие «товары из Италии».

Не можем не вспомнить и о сельской галицкой кухне. Она основывалась прежде всего  на том, что выращивали на огороде, собирали в лесу или ловили в реке. Здесь и репа, и пастернак, свекла и тыква, позже — картофель и кукуруза. Конечно, хлеб — овес, пшеница, рожь, ячмень... Поэтому в галицкой сельской кухне всегда было много каш и основывающихся на них блюд, например «засыпанная капуста». Сельская кухня очень практичная и значительно понятнее, чем городская. Цель этой кухни — дать силу работать в поле, насытить. И, конечно, сезонность и привязанность к постам. Когда на весну заканчивались запасы, то возникали блюда из первого, что выросло — «волок» из лебеды и крапивы», бойковский «марцьовий борщ»...

Есть еще такая довольно смешная черта галицкой кухни, особенно городской, — ее ритуальность. Галицкая хозяйка считает своей «почетной обязанностью» сделать лучше, больше, изобретательнее. Кухня становится кроме чисто бытовой вещи еще и своеобразной демонстрацией возможностей, делом самолюбия.

«ВЗЯЛИ С СОБОЙ «РАССАДУ БОРЩА» И ПЕРЕСАДИЛИ ЕЕ ТУДА, КУДА ПЕРЕЕХАЛИ»

— Очевидно, что пределы галицкой кухни в Галичине. От Кракова и до Тернополя, то есть все королевство Галичины и Владимирии. Но галицкая кухня всегда там, где галичане. Скажем, если семья выехала из Украины в межвоенный период в Канаду, Бразилию или Соединенные Штаты Америки, и там они себя идентифицируют галичанами, то там с ними живет и галицкая кухня. На Рождество они готовят такую же кутью, как делала их бабушка. По родным рецептам они варят и борщи, и голубцы, и палюшки. У такой галицкой хозяйки руки будут привычны варить родное, знакомое. Эти люди, их семьи — это такие маленькие «анклавы Галичины» где-то по миру.

Украинская диаспора есть по всему миру. Мне нравится метафора, что они взяли с собой «рассаду борща» и пересадили ее туда, куда переехали. Поэтому говорят, что галицкий борщ можно узнать хоть в Канаде, хоть где угодно.

Эти украинские очажки в мире берегут то, что они знают. Они выехали с теми домашними книгами и тетрадями, по которым варили их бабушки. Поэтому сырник или пляцок они пекут именно так, а не иначе.

Это вообще отдельная история — исследовать, что и как сохранилось в диаспорах, что готовят, а что нет, какие традиции берегутся, а какие отмерли.

«ОБЩЕЕ ПОТРЕБЛЕНИЕ ПИЩИ ОЧЕНЬ ОБЪЕДИНЯЕТ»

— Разные регионы Украины полностью могут знакомиться друг с другом через кухню. Потому что, как это ни банально звучит, есть любят все. Поэтому через общее застолье, разделяя трапезу, люди могут знакомиться.  Это универсальный объединяющий фактор.

Еда — это универсальный якорек и способ самоидентификации. Лучше всего этот якорек срабатывает, когда человек во взрослом возрасте пробует блюдо, которое он ел в детстве. Какая-то такая гастрономическая ностальгия, которая очень часто становится отправной точкой в общих воспоминаниях.

Коммуникация людей за общей трапезой — это очень мирный и радушный способ добиться взаимопонимания. Совместное потребление пищи очень объединяет.

Хочется, чтобы люди ехали во Львов не только с желанием где-то накваситься пива, а с желанием попробовать что-то местное, хотя бы и к пиву. Попробовать что-то такое, чего нет дома, или есть, но несколько иначе. Мы же ездим в чужие страны, пробуем местную еду, через нее узнаем что-то о культуре. Почему бы не делать этого здесь, у нас?

Когда я жду гостей, то всегда пытаюсь их чем-то удивить. Это может быть очень простое блюдо Например, квашеные стрелки чеснока, которых они никогда не ели и которые сразу станут темой для разговора. Или борщ — у нас его варят вот так, а у вас — иначе, но тоже хорошо. Говоря о еде, мы находим точки соприкосновения, строим мосты.

Гастрономический туризм постепенно развивается в Украине. Сейчас во многих городах проходят гастрономические фестивали. Это хорошо, когда какое-то определенное блюдо привлекает внимание ко всему региону. В прошлом году мы ездили в Радехов на такой фестиваль. Там каждая сельрада Радеховского района накрыла свой стол. В результате получился длиннющий стол на 300 метров. Да, это выглядело несколько хаотично, но очень радушно. Главное, что те тетушки, которые готовили всю эту вкуснятину, жаждали общения. Они стремились рассказать, как приготовили это блюдо и чем их блюдо отличается от того, что у соседей.

Единственное, чего очень хочется избежать, так это «меряний казанами» — вот, мол, мы сварили стомиллионовлитров чего-то там (читай — вбухали кучу денег ради показухи). Когда счет идет на сотни литров, то гастрономия в панике убегает и из-за угла выглядывает тетя в кокошнике с «блинами на лопате» и «оливье с камаза». Но это я так думаю, может, кому-то нравится.

Потому что есть много интересных и некитчевых тем, которые можно развивать. Каждый регион в пределах Галичины имеет какие-то свои изюминки. В окресностях Дрогобыча, еще до того, как стали добывать нефть, выращивали лучший в регионе лук. В Куликове пекли хлеб, который был известен в Вене. А Расточье (от Яворова и до Люблина даже) имеет пирог из картофеля и гречки («яворовский»), и он известный и узнаваемый. Во Львове была известна клепаровская череха. Это был естественный гибрид вишни с черешней, который начали разводить в Клепарове.

«ЛЮДИ ЧАСТО САМИ НЕ ЗНАЮТ, ГДЕ МОЖНО ПОПРОБОВАТЬ БЛЮДА МЕСТНОЙ КУХНИ»

— Каждый, кто путешествует, всегда останавливается где-то поесть. Было бы очень хорошо, если бы в украинских городах, городках и селах делали определенные маркировки. Чтобы на вывесках писали, что именно здесь можно съесть определенное традиционное локальное блюдо.

Когда я куда-то еду, то всегда пытаюсь попробовать что-то локальное. Плохо, когда в новом городе вы не можете найти, где попробовать аутентичную местную кухню.

Как-то мы возвращались из Черновцов и остановились в Рогатине, что на Ивано-Франковщине. Вышли на улицу и спрашиваем у первых людей, которых встретили: «А где у вас можно чего-то интересного поесть?» Нам советовали если ни пиццерию, то что-то похожее. Очевидно, потому, что считают свою локальную кухню довольно ценной, слишком будничной, чтобы ее посоветовать. И это печально.

Так же, между Львовом и Черновцами, остановились в Снятине, спрашиваем у людей: «Мы знаем, что у вас есть снятинская начинка. Где ее можно попробовать?» Отвечают: «Нет, этого уже никто не делает. Разве что на свадьбу...»

Было бы фантастически услышать в ответ на «Где здесь у вас можно поесть?» что-то наподобие: «О, знаете, у нас здесь легендарная снятинская начинка, вот в этом заведении она наилучшая!» или «У нас есть такое блюдо, которое вы, кроме Рогатина, точно нигде не попробуете». Вот это моя «идеальная картина мира» в том, что касается локальной кухни.

«ЭТО НЕ АРХАИЗМ, А ЖИВАЯ ИСТОРИЯ. КРОМЕ ТОГО, ОНА БЫВАЕТ ЕЩЕ И ОЧЕНЬ ВКУСНАЯ»

— Все давние рецепты блюд — прекрасная основа для современной галицкой кухни. Конечно, когда пользуешься старым рецептом, всегда есть определенный «нафталиновый налет». Но все на самом деле сводится к интерпретации. Потому что благодаря ей старое блюдо оживает.

Развитие локальной гастрономии, выращивание присущих региону трав и овощей, робота с традицией — это очень актуально во всем мире. В конце концов, посмотрите документалки об известнейших шефах и лучших ресторанах мира. Большинство из них делают ударение на традиции, на локальных корнях своих блюд.

Важно, чтобы галичане (да и гуцулы, и лемки, и волыняки, и подоляне, и слобожанцы...) поняли, что локальная кухня является их большой ценностью. Отношение к ней должно быть трепетное. Потому что это такая же часть истории, как хроника об освободительной борьбе, как вышивка, песни или другие события. Рецепты блюд — это тоже хроника, определенный исторический срез.

То, что готовит нам бабушка, — это память и семейная традиция. Мы же не выбрасываем из дома наши семейные реликвии, не так ли? А старые рецепты и являются такой реликвией. Это не архаизм, а живая история. Кроме того, она бывает еще и очень вкусная.

Знаю, что для многих это нужно и актуально. Иначе мой блог не имел бы столько читателей. Бывает, напишешь какое-то свое воспоминание, а оно находит оклик в ком-то другом. Кто-то говорит: «О, моя бабушка это блюдо готовила именно так». А другой говорит: «Моя мама делала это, но готовила несколько иначе». Вот здесь и срабатывают те якорьки, люди рефлексируют своими собственными историями.

Локальная кухня — это живой организм, который нужно подпитывать интересом, новыми знаниями, ну и не забывать о ее базисе. В Европе действует сеть «Европейского кулинарного наследия», к которой в прошлом году присоединилась Львовщина. Есть также «Клуб Галицкой кухни». Энтузиасты, как я, исследуют наследие, фиксируют его, проводят мастер-классы, знакомят с ним всех, кому это интересно.

Я и мои братья-сестры «по оружию» в постоянном поиске старых книг и рецептов. Охотно сотрудничаем с рестораторами, которые заинтересованы в работе с такими блюдами и их рецептами. Блюдо перестает быть просто написанными буквами на пожелтевшей бумаге, а становится живым. И это хорошо.