Где искать «гастрономический пуп» Украины?

Ирина и Юлия Ангеловы — одесские рестораторы (уже знакомые читателям нашего «Маршрута №1»), которые в течение четырех дней февраля знакомились с галицкой кухней во Львове. Своими впечатлениями они активно делились в «Фейсбуке». Мы пристально следили за их рассказами, а затем предложили встретиться, чтобы поговорить о находках любознательных одесситов и гастрономическом туризме. Путь Украины в Европу невозможен без интеграции внутри страны. Национальная кухня — беспроигрышная карта в сложном процессе объединения нации.

«Борщ вас вылечит...»

— Откуда возник интерес к галицкой кухне? — мой вопрос Ирине Ангеловой.

 — Дело в том, что я попала на семинар по интеграции региональных кухонь, где участвовали представители славного города Львова. Последним выступал львовский историк и экскурсовод Игорь Лильо. Встреча затянулась на шесть часов, участники устало позевывали в ожидании бранча. И вдруг выходит Игорь. За 15 минут автор книги «Львовская кухня» успел расшевелить аудиторию до детского восторга! Я и понятия не имела, что помимо галицкой существует еще и львовская кухня. Всегда думала, что есть только одесская. (Смеется.)

Я к нему потом подошла и сказала, мол, что теперь решила в ближайшее время посетить Львов и подробно познакомиться с новой для меня локальной кухней. Появилась цель открыть Львов с другой стороны.

О ФИЛОСОФИИ КУХНИ

«Мы, кстати, из Одессы приехали не с пустыми руками. Вот баклажанную икру привезли, например. Попробуйте! — весело говорит Юлия. — Для друзей мы привезли еще тюльку и щучью икру. А вечером будем жарить нашу фирменную картошечку, потчевать львовян одесскими деликатесами».

Вскоре к нашему разговору за легкой трапезой и ароматным кофе присоединился Богдан Красноперов — талантливый молодой пекарь, уроженец Харькова, который разработал изумительную выпечку и хлеб во львовской пекарне «Живой хлеб», где мы все и встретились.

—  С семейством Ангеловых мы познакомились в Одессе, где я «ставил» круссаны в новой кондитерской. Волею случая оказался в ресторане «У Ангеловых», — говорит Богдан.

— Знакомство с Богданом — это было что-то, ведь я всегда мечтала научиться печь круассаны, а он — мастер их делать, — отмечает Юлия, шеф-кондитер, участница чемпионата мира по кондитерскому искусству.

— Короче, дочка «развела» добряка Богдана  на рецепт самых лучших в Украине круассанов, — смеется Ирина.

— Ну да, теперь мы в Одессе их тоже печем. Только совсем не много, вручную, так как не имеем специального оборудования, — признается Юля, улыбаясь. — Среди поваров не сильно принято раздавать бесплатные рецепты. Может, потому, что Богдан еще очень молод, он щедро делится своими секретами. А может, мы ему просто понравились. С той встречи он постоянно одаривает нас своими идеями. Мы даже не успеваем все реализовать.

— Ты, кстати, Богдан, раньше и поваром был? — спрашивает Ирина. — Можем тоже поделиться секретиками! Научим, например, делать одесский форшмак.

— Работал поваром. Знаю весь процесс, слежу за мировыми трендами в кулинарии. Я  — приверженец классической кухни, которая должна быть понятной. Цитирую французского мэтра высокой кухни Поля Бокюза: «Есть костяк, а к нему просто подливают масло, ничего не изобретая». От толковых рецептов не откажусь! Люблю вкусно покушать!

— Поль Бокюз — философ современной мировой кулинарии (к сожалению, недавно покинул нас). Его идея проста и заключается в том, что вы должны пойти на рынок, одесский или львовский, купить качественные местные продукты и приготовить еду, ничего не придумывая, используя традиционные приемы и техники наших предков.

Сегодня секрет любого кулинарного шедевра, любого даже простого блюда — круассана, хлеба, котлет или кофе — высококачественные продукты.

Если в круассане не будет правильного масла — ничего не получится, какой бы искусный повар не был, — подытоживает Ирина Ангелова.

«В УКРАИНУ МОЖНО И НУЖНО ЕХАТЬ «НА ЕДУ»

«У меня большой интерес к южной бессарабской кухне, ее еще называют придунайской. Но уже тридцать лет я продвигаю лучшую, на мой взгляд, Одесскую кухню, ибо ни в одном регионе Украины нет такой богатейшей продуктовой базы. Одна рыба чего стоит — камбала, бычки, тюлька, сарган, ставрида, барабулька! Они настолько прекрасны, что даже поваром не нужно быть великим, чтобы приготовить вкусное блюдо. Лишь бы не испортить! Но таких продуктов становится все меньше, их вытесняют дешевые турецкие и безвкусные европейские. Наш производитель оказывается на обочине бизнеса», — сетует Ирина. Тем временем Богдан и Юлия увлеклись дегустацией и разговором о кунь-амане — традиционной бретонской выпечке, которую готовят в пекарне. «Когда-нибудь эта вкуснотища будет для Львова, как торт Захер для Вены», — уверенно заявляет Юля, смачно уплетая понравившуюся сладость.

ЛЬВОВЯНКА МАРИАННА ДУШАР ИЗВЕСТНА В СЕТИ КАК «ПАНИ СТЕФА» — КУЛИНАРНАЯ БЛОГЕР И ЭКСПЕРТ ГАЛИЦКОЙ КУХНИ

«Но сейчас я выхожу за рамки «одесской темы», — продолжает Ирина. — Два года назад была в Закарпатье. Меня удивил местный выбор продуктов и вина, чудесные блюда. По итогу, привезла в Одессу рецепты бограча, баноша и гамбовцев и они стали стали хитами нашего ресторанного меню».

— Попробовал банош в Одессе — и захотел в Карпаты! Реклама региона через кухню, не так ли? — спрашиваю я.

— Точно! Но закарпатская, галицкая, львовская и одесская — это все украинская кухня. Чем больше мы будем обмениваться и насыщать меню исконными блюдами регионов, тем быстрее придем к тому, что на украинскую кухню поедут туристы. Только выбирать нужно самое вкусное и готовить не хуже, а лучше, чем на местах. Ведь в Грецию мы едем на мезе, мусаку, дзадзики, а во Франции не отправимся  в суши-бар, в Италии не станем требовать галицкий борщ! Украина может стать и станет центром мирового гастрономического туризма! Львовские рестораны это с успехом доказывают! — уверена Ирина Ангелова.

— Украина — очень богатая страна. Популяризация украинской кухни — задача каждого уважающего себя кулинара, — добавляет Богдан. — Каждый регион Украины, по сути, является уникальным, поэтому надо проводить мастер-классы по локальным блюдам, съезды шеф-поваров, которые работают с местной кухней, обмениваться опытом, дарить друг другу звездные рецепты. Так делает в Одессе Виктор Титов — президент и основатель Ассоциации шеф-поваров Южного региона. Он огромными усилиями продвигает украинскую кухню через засилье итальянских, японских, французских, китайских ресто, которые на сегодняшний день преобладают и пока выигрывают. Когда читаю в «Фейсбуке» его посты, знакомлюсь с опытом его единомышленников —  больше узнаю о своей стране. Вижу, как бережно и с любовью они относятся к своему наследию. Конечно, каждый из них переосмысливает опыт предков, но повар-художник не может без этого состояться.

«СОХРАНЕНИЕ КУЛЬТУРНОГО НАСЛЕДИЯ И УВАЖЕНИЕ К ТРАДИЦИЯМ»

— Кстати, к нам вчера приходила пани Стефа и приготовила галицкий борщ, — говорит Юлия.

— Нас познакомил через «Фейсбук» Игорь Лильо. Раньше про пани Стефу ничего не слышала, хотя у популярного блогера — тысячи подписчиков. Пересмотрела ее рецепты и поняла — нужно знакомиться лично, — объясняет Ирина. Речь идет о львовянке Марианне Душар, также известной в сети как «пани Стефа». Она популярна, как кулинарная блогер и эксперт галицкой кухни.

— Мы договорились встретится с Марианной в шесть часов вечера. Новая знакомая обещала научить меня готовить традиционный галицкий борщ. Но в обед мне стало плохо, поднялось давление, пришлось вызывать скорую помощь, — продолжает Ирина. — Врачи сделали укол и приказали лежать. А я жалуюсь: «У меня встреча с пани Стефой. Мы должны готовить галицкий борщ. Придется отменить».

— И вдруг женщина-врач проявляет удивительную осведомленность: «Ничего отменять не нужно! Вам нужен галицкий борщ! Он вас вылечит. Вы не пожалеете», — рассказывает Юля. — Прикольные медики! Мы им на память баночку тюльки подарили. А через два часа (видимо, попробовали) звонят и спрашивают: «А можно у вас заказать еще десять банок?» (Смеется.) Кстати, лучшая львовская бригада «скорой» уже получила одесскую тюльку!

— Встреча с Марианной прошла потрясающе. На тот момент мне уже стало лучше, и мы сварили галицкий борщ с ушками. То есть она варила, а мы смотрели, — рассказывает с восхищением Ирина. — Честно говоря, я скептически относилась к тому, что постный борщ без картошки и капусты может получиться вкусным. Но под конец процесса уже понимала, что борщ удался. Потому что был он очень не простой, отточенный годами практики, и содержал разные сложные в приготовлении ингредиенты, например, свекольный квас, ароматическую соль, узвар из белых грибов и местную белую фасоль! Это все было настолько тонко и идеально! Кстати, медовик пани Стефы (она угостила нас до борща) — это настоящий шедевр! Обожаю кулинаров, которые умело используют специи. А в выпечке их было минимум шесть наименований!

Пани Стефа ищет продукты здесь, на своей земле, ими восхищается и продвигает. Она настоящий патриот Украины. И чтобы им быть, ей не нужны митинги и шествия. Марианна делает для страны больше, чем все патриоты вместе взятые. У нее потрясающий украинский язык, ведь она — писательница прежде всего. Хотя бывает, пишут люди кулинарные книги, а есть их еду невозможно! Потому что это — иллюзия, выдумка. А у пани Стефы, как я поняла, и мама, и бабушка также готовили. И ее научили. А какое у нее варенье из роз! В «Живом хлебе» его кладут в начинку для круассанов. Давайте попробуем!

«ПАНИ СТЕФА — УЖЕ БРЕНД»

— О львовской кухне в Одессе. Знаю, что несколько львовских заведений прижились в Одессе. Как вы считаете, почему? — спрашиваю я.

— Много одесситов ездят во Львов отдыхать. Глобальное мнение, если честно, что рестораны очень интересные, красивые, интерьеры с фантазией, отличные концепции, но еда оставляет желать лучшего. Одесситов сложно удивить вкусами. Мы избалованны хорошими продуктами.

Ни один киевский ресторан не прижился в Одессе. А вот львовские заведения работают. И выживают при значительной конкуренции. Почему одесситы пустили львовян на свой рынок? Для меня это долго было загадкой, —    интригует Ирина.

— Вы ее разгадали?

— Да. Одесситы во Львов ездят развлекаться, а в Киев — работать. Поэтому со Львовом у одесситов очень приятные ассоциации, ведь здесь они выступают как туристы. Им потом интересно восстановить эти ощущения через еду. Например, поел бограч — вспомнил, как же классно было кататься на лыжах в Буковеле. Если бы мы еще этими приятными воспоминаниями обменивались... Кажется, во Львове всего один ресторан одесской кухни?

ПЕКАРЬ БОГДАН КРАСНОПЕРОВ ВМЕСТЕ С КОЛЛЕГОЙ ВО ЛЬВОВСКОЙ ПЕКАРНЕ «ЖИВОЙ ХЛЕБ»

— В основном туристы из Львова едут к морю, не подозревая, что в Бессарабии, на юге Одесской области, есть своя замечательная кухня. Чтобы познакомить их с разнообразием местной традиции, нужно строить дороги, гостиницы, рестораны, устаивать гастрономические фестивали. Тогда все узнают про нашу «вилковскую» клубнику, «дунайскую» селедку и лягушек, про «муравлевскую» и «роксолановскую» картошку, бессарабскую брынзу, потрясающий молодой «новак» и розовое «шабское» вино. Будем рады, если и львовяне будут знакомить туристов с нашими южными блюдами и продуктами. Готовы им в этом помогать, — говорит Юлия.

— И все вместе мы бы показывали украинскую кухню, — продолжает Ирина. — А если далее говорить о Львове, то зайти в ресторан здесь действительно интересно. Придя в него, мы не находим высокой кухни и мишленовского качества, но восхищаемся сохранением культурного наследства и уважением к своим традициям. А дальше уже такие люди, как Марьяна Душар, будут восстанавливать рецепты, реконструировать старинную кухню. Эти идеи будут подхватывать шеф-повара и рестораторы, которые сделают блюда изысканными и притягательными для гурманов всего мира. Просто еще нужно время.

Мы от СССР не так далеко, и все еще «заражены» этой кухней, где по рецептурным справочникам готовили одно и то же. Но уже приходит новое поколение, которое имеет другой подход и знает, что такое новые технологии и локальные продукты.

Я восхищаюсь тем, насколько Львов стал туристически привлекательным. Конечно, нужно отметить политику города в развития ресторанного бизнеса и рынка — в городе много заведений с локальной кухней. Но при этом есть большое разнообразие: ирландский паб, суши-бар, грузинские, французские, итальянские рестораны.

Львов сделал огромный шаг в Европу. Здесь удалось объединить конкурентов, а это самое сложное! Будем работать и ждать, когда появится высокая кухня, опытный и требовательный гость, придет Красный гид Мишлен.

Это произойдет, если «бизнесовые» идеи станут служить высоким целям развития украинской нации. Эпоха «выкачки денег» должна уйти.

Кстати, импонирует, что во Львове знают, как продвигать «свое» и из всего сделать сувенир. Видно, что это тоже городская политика. Это то, чего не хватает сегодня Одессе.

В общем, именно Львов сейчас является центром гастрономического туризма Украины. К сожалению, он обогнал Одессу. Так что, львовяне, я знаю точно, что у вас «все будет хорошо».