Коли саме час перевірити комору й горище...

У кожному будинку є десятки невидимих стежок, що видають наші улюблені маршрути. У котромусь із куточків ми затримуємося на довше, розглядаючи себе в дзеркалі чи перехожих у вікні, десь дрімаємо за читанням книжки, та є особливі, куди йдемо збирати натхнення (і не лише гастрономічне). Багато фантастичних творів розпочинаються тим, що герой прямо вдома прочиняє двері в казкову країну, так і ми розпочнемо наш текст, прочинивши двері в магічний світ українських комор і горищ. І навіть якщо у вашій сучасній квартирі їх немає, не нервуйте — бо суть не в конструкції, а призначенні. Кілька акуратних шухляд із легкістю перетворять вашу кухню на секретний склад потрібних продуктів.

Готуючи цей текст, я запитала у друзів та читачів, які смаколики зберігалися у коморах і на горищах у їхніх родинах, а натомість отримала теплі й щирі історії, які відразу наштовхують на головну мораль нашої оповіді — вона не стільки про їжу, як про рідні традиції, затишок і запас. Бо хоч би що там говорили, а бажання заготувати всього й побільше — одна з наших найкращих національних рис.

Традиційне українське житло завжди передбачало місця для зберігання продуктів. Комори й комірки, льохи й льодовники, підвали й пивниці, ну, і, звичайно, горища — ось лише кілька назв для смачних і потрібних у нашому кліматі харчових складів. І кожне із цих місць має свої особливості й придатне для зберігання тільки певного виду провізії. Хоча, не лише її, а й дрібки спогадів, кількох дитячих страшилок, прабабусиного одягу й стосів старих журналів...

Оскільки комори й горища найбагатші восени — ми вирушаємо в імпровізовану мандрівку якраз вчасно. На горищі завжди багато сонця й тепла, тож воно ідеально годиться для зберігання сухих продуктів: борошна й круп, бобів й квасолі, горіхів і насіння. Навколо гарячого комина, що тягне з печі дим в осіннє небо, добре сушити яблука й груші, десь поруч — трави й корінці. У доброго господаря, який живе біля лісу, на горищі висітимуть в’язки грибів, кольорові букетики ягід до чаю, трішки ароматного багна, м’яти й липового цвіту. У рибалки — низки дрібної солоної риби чи кілька здорових вуджених лящів. Сухий мікроклімат горища гарно підходить для в’яленого м’яса, ковбас і мацька. Підвішені на горі до свята, вони кликатимуть вас тонким ароматом спокуси — й ви десятки зайвих разів підніматиметеся перевірити, чи все гаразд. Зважайте, аби котрийсь хитрий кіт не взявся вас супроводжувати... Горище і справді варте охороняти — пташки й миші, коти й навіть сусіди стають ласими до його скарбів, що абсолютно природно. І тому в багатьох із нас є хоч кілька дитячих спогадів неспокійного засинання, коли чутно, як хтось ніби топчеться на горі. А може, й ні. А може, й так. І хто його знає, хто...

Прохолодна комора чи льох — місце для продуктів, що полюбляють холод. Ящик із салом, та ні, краще кілька, в кожному з яких сало інше — десь більше м’яса, десь смажена на соломі шкірка, є й трохи старого. Мій прадід, знаний ковбасник із Батурина, завжди тримав горщик старого сала — з такого робили ароматні затірки, додавали трішки, лишень для легкого відтінку смаку. Скажете, на любителя, і маєте рацію, але й італійську горгонзолу купують не всі. Ще в коморі «живуть» яблука і картопля, гарбузи й капуста. Причому остання живе багато життів, як у качанах, так і в діжках. Рецепт квасної капусти із нами вже понад тисячу літ, і з невеликими імпровізаціями, все ж незмінний. До капусти подекуди додають моркву, болгарський перець, калину чи журавлину, огірок чи буряк, для кольору.

Мої ранні дитячі спогади часто повертають мене в зиму. Ми з мамою ідемо в овочевий магазин, і там у великих бочках продають мочені яблука. Коли їх їси, за вухами з’являється звук рипучого снігу, по якому ми несли їх у дім. Квашені або мочені яблука — такий собі східноєвропейський спеціалітет, який теж легко «виростити» в коморі. Коли хочете небагато — можна додати їх у діжку з капустою, вони один одному не завадять зріти. Проте можна й окремо їх приготувати за рецептом часів Київської Русі. Спочатку кислим осінньо-зимовим плодам, наприклад антонівці, варто дати відлежатися тиждень-два. Для приготування розсолу переварену воду змішати із сіллю, цукром і солодом, якщо такий маєте. В обшпарену діжку насипати яблук, перешаровуючи їх через 3-4 ряди листям, соломою і прянощами до смаку. Посуд для квашення яблук не варто закривати щільно, щоб бродильні гази не зірвали кришку, а плоди краще обирати однакового розміру, щоб дозрівали разом. Мочені яблука найкраще смакують як гарнір до страв із м’яса, особливо дичини. Також їх можна додавати до салатів, картоплі або їсти самостійно. Як і квашена капуста, завдяки ферментації, вони стають кориснішими й приємно здивують гостей кисленьким смаком.

ФОТО ЛЮДМИЛИ ГОШКО

Солені помідори й огірки, різнобарвні гриби й маринади, варення і джеми, повидла і мармелади, підписані й обгорнуті власноруч вирізаними серветками, бутлі з компотами й наливками (головне не переплутати, хоча...), домашнє вино й кошики журавлини, що ладна перестояти зиму і тішити недільними киселями дітвору. Плетені віночки часнику, цибуля й лушпиння до Великодня, цукор і мед — і багато радості! Спуститися сходами, прочинити двері й вдихнути той аромат щедрості, врожаю і домашнього тепла, що переверне усю цю провізію на великий родинний обід.

А ще — не забути про головне, про секрети й сховки, що природно множилися в таких сакральних місцях. Цукерки до свята чи за гарну оцінку, банка вареного згущику для вафельного пляцка чи карафка дідової горілки (для діда) І посуд для Щедрої вечері, і келишки з бабусиного весілля, полотняні торби й очеретяні кошики, свічки й журнали, яких не викинеш, — бо в них цікаво і про цілий світ.

Є чимало жартів, особливо в інших народів, про одвічне українське «про запас». Але той, хто глибоко зазирне в нашу історію, глибше, ніж до самого глибокого льоху, зрозуміє — для цього було багато причин. Як сумних і трагічних Голодоморів, так і славних, природних завдатків народу, що прагне усіх нагодувати. Тож наступного разу, коли прочините двері у свою «комору», байдуже, класичну, у старій бабусиній хаті чи імпровізовану, у великому столичному домі, не поспішайте брати те, по що прийшли. Вдихніть аромат щедрот, пригадайте дитинство і лише тоді мастіть свій бутерброд (чи що ви там шукали).