Королевский десерт

Люди, способные замечать красоту мира, всегда верят в магию. Например, такую, как варка варенья. Простые составляющие, объединенные древним рецептом, приправленные добрым словом и духом, могут легко превратиться в чудодейственный эликсир, который подарит тепло и радость семье.

В Украине июнь — месяц клубники. Ее собирают, мнут со сметаной, добавляют к мороженому, давят в лимонад и варят из нее джем. Липкий и сладкий аромат доносится из квартир, дурманит насекомых, дразнит детей. Разве это не самый изысканный десерт с детства — ложка розовой пенки над густой, темной патокой? Или хрустящий батон с тонким слоем мягкого масла и непослушным вареньем, стекающей со всех сторон на пальцы, и уже совсем скоро весь мир вокруг запахнет клубникой.

Есть немало слов, которыми называют уникальную смесь ягод или фруктов, отдавших свою душу сахару. Мармелады и джемы, повидла и конфитюры, варенье и пастила. Рецептов же есть тысячи, как и лет истории этого десерта. Древние греки заливали медом кусочки айвы и так хранили ее в межсезонье. Гиппократ и Аристотель советовали употреблять больше сладкого, чтобы сохранять баланс положительных жидкостей в организме. Жанна д’Арк также любила варенье из айвы и ела его перед важными поединками.

Один из крупнейших гедонистов за всю историю мира, французский король Людовик XIV, обожал джемы. Разные их виды подавали на хорошо декорированных серебряных тарелочках после каждого блюда, а ингредиенты специально выращивали в Версальских садах. Высокая стоимость сахара делала варенье изысканным удовольствием узкого круга аристократов. Мармелад тоже придумали для королевы — Марии Стюарт. Как-то на корабле ее врач смешал апельсиновую кожуру с сахаром и так не только спас Марию от морской болезни, но и изобрел популярный и по сей день рецепт. Кстати, в Британии мармеладом называют исключительно десерты из цитрусовых. Его, а не только ром, хранили пираты в трюмах и спасались витамином С от цинги.

В Киевской Руси тоже любили сладкое. Кроме киселей и пряников, уважаемых гостей угощали вишнями, брусникой или сливами в меду, туда же могли добавить мяты, аниса или калгана. Существует версия, что всемирно известное киевское сухое варенье также родом из тех времен. Настоящую славу эти сладости обрели в XIX веке благодаря кондитерской династии Балабухов. Ягоды и фрукты, томленые многодневной варкой в ??патоке, оставленные сушиться на сквозняке и упакованы в стильные металлические банки, путешествовали по Европе, удивляя сладкоежек. Хотя иногда сухое варенье и сравнивают с цукатами, классический его рецепт — утрачен.

Зато не утрачены традиции вареньеварения, которые различаются в каждом украинском крае. На Черниговщине любят готовить его из вишен-шпанок. Во дворе обустраивают место для большой медной миски, ставят ее на огонь и, постоянно помешивая деревянной ложкой, варят. Варенье готово к употреблению лишь тогда, когда, опустив его на ложке в воду, патока не растворяется, а медленно идет ко дну.

На Закарпатье существует другое священнодейство, и здесь я лучше процитирую пани Ирину Мацепуру: «В конце августа, когда приходит летняя жарка и становится прохладно, в Закарпатье варят сливовый леквар. Созревает самый распространенный сорт слив — венгерка, легко отделяется косточка. Мужчины разводят огонь, устанавливают медные котлы, засыпают ведра слив, немного воды, и начинается долгий процесс леквароварения. Часто он длится десятки часов, чтобы уварить сливы до твердой консистенции, настолько твердой, что надо резать ножом. Это древнее закарпатское блюдо, не очень требует сахара и может храниться годами. А дальше: гомбовцы, пироги (не вареники, пироги с прийзлямы (сухарями)!), начинка рогаликов (с мизинчик) и масса всякой кулинарии, включая банально хлеб с лекваром. «

Чтобы окончательно вас убедить, что заготовка варенья — дело хорошее и достойное, обратимся к гастрономическим воспоминаниям семьи Косачей. Их бережно собрала исследовательница жизни и творчества Леси Украинский и ее семьи Тамара Скрипка: «Известно, что Косачи летом пекли пастилу, варили варенье, готовили наливки из груш и вишен. В письме к матери Ольга отчитывается: «Варенье я сварила еще из слив, райских яблочек и барбариса, и повидла сливового сварила достаточно много».

Как вспоминает Исидора Косач: «В лесах больше земляники и черники, а в усадьбе у нас — чего только не было: малина, крыжовник, красная и черная смородина, клубника, барбарис (какой-то особый селекционный сорт без косточек), кизил — и это все такое буйное, сочное и густо, густо. Варенье из этих всевозможных ягод варилось не только для себя, но и в дар родственникам и друзьям в Киев.

Эту хозяйственную работу выполняли довольно поэтическим образом. Под раскидистым шатром каштана в Колодяжном на два кирпича ставилась миска, в которой варили урожай. Дети сносили со столярни трески и стружку, за что получали слідкую пену. Все вместе, кто в то время находился в Колодяжном, перебирали, дрилевали ягоды-фрукты, а кто-то один из них читал вслух книгу. А Леся начинала осваивать всемирную критическую мысль от Карляйля и Тена ... также варя варенья ( «Читаю Тена и варю варенье, иногда пишу стихи») «

Во многих пекарнях Германии можно приобрести пирожки с малиной или клубникой, абрикосами или вишнями, которые просто называют ягодными. И на отдельной полочке иногда лежат черничные, подороже, которые раскупают вмиг. Черничный джем любят во многих странах, и лучше всего готовят его в лесных селах вокруг волынского Свитязя. Сначала собранную собственноручно ягоду поскорей везут на кухню, и пока она еще не поняла, что уже не в лесу, — варят ароматное и жидкое варенье. Этот аромат не передаст ни один магазинный джем или черничный соус.

Королевское варенье, крыжовник с лесным орешком внутри — для изысканного полдника, розовый джем — для галицких рогаликов, сладкие сосновые шишки — для тех, кто любит удивлять гостей, а абрикосовое с апельсинами — для тех, кто любит классические мармелады. Но главное — варенье полезно для хороших воспоминаний — как создание, так и потребление.

Датчане заполонили весь мир рассказами о хюгге и как его достичь. На самом деле каждый народ имеет свои особые рецепты домашнего уюта и простой радости. Вареньеварение — как раз одно из таких занятий. Сбор урожая или поиск интересных ингредиентов, костер на улице и сладкая пена в ложке, чтение книги или теплые беседы, ароматы, баночки, тщательно подписанные родном рукой, зимние чаепития и хрустящие тосты с вареньем, вобравшее в себя тепло лета и дома.

Даже если вы не любите сладкое, у вас точно есть хорошее воспоминание детства со вкусом клубничного или абрикосового, малинового или смородинового варенья, а может даже — брусничного с грушами ...