Кухня самоутверждения

Если мы исключим еду из культуры и удовольствий, придав ей лишь утилитарные свойства, то случится катастрофа, сопоставимая с исчезновением электричества. Это не преувеличение. Попытка уже была — в 50-е и 60-е годы прошлого века. Тогда верили в продовольственные эрзацы и думали: если человек получит из тюбика порцию необходимых для жизни веществ, то будет счастлив отказаться от котлет. Но космонавты, на которых опробовали такую идею, полезные субстанции из тюбика есть не захотели. Ведь сложный  процесс жевания, смакования, запивания и т.п. имеет еще и очевидные психологические, культурные, социальные значения. Нет нужды пояснять их, достаточно лишь представить вояж во «вкусную» страну, вроде Франции или Греции, где будет масса достопримечательностей, но без кухни и напитков. И кто поедет к теплому морю для одного загара при строгой диете? Кто проложит путь к сердцу мужчины в обход желудка? Кто выберет себе святую судьбу при условии вечного питания акридами?

Когда люди экономят на еде, они программируют себя на бедность. Так говорят экономисты, увидевшие в отношении к продуктам закономерности исторического порядка. В самом деле, богатые государства те, где представлены все кухни мира. Меньше гастрономического разнообразия — меньше и доходы людей. С другой стороны, признание кухни — признание  популярности этноса. Бедные в прошлом Япония и Китай создали  гастрономические привязанности для всего человечества. Потому, что в кухне живут не только ресурсы да кастрюли со сковородками, но и творческие начала народа, его умение превращать природные дары в искусство. В этом смысле фаршированная рыба значительнее икры осетра, поскольку — вторая лишь сырье, пусть и ценное.

Кухня возвысила украинцев не меньше, чем национальные герои и рукотворные достопримечательности. Наверняка эту мысль разделял Иван Котляревский, описавший  «Свинячу голову до хріну,  локшину на переміну, лемішки, зубці, шулики, гарячую, м’яку бухинку, зразову до рижків печінку, речаний з часником панпух...» и прочие блюда, ради которых Еней пренебрег Дидоной. Шутка — шуткой, но кухня  «стоит мессы» и может убедить людей в их исключительных творческих способностях быстрее мудреца.

Когда мы едим вареники с кручениками удивительного разнообразия и голубцы размером от фаланги мизинца до ладони с оболочкой из листьев пяти видов капуст, должны поклониться предкам, покорившим ими мир. И когда возражаем кремлевской идеологии по поводу единого народа, тоже опираемся на опыт и гастрономические аргументы.

УКРАИНА, НАЧАЛО 1900-Х ГОДОВ / ФОТО С САЙТА CK.RIDNA.UA

Чем отличаются русские рестораны от украинских в Европе и Америках? Тем, что в наши ходят поесть, а в русские — посмотреть на самовары, послушать балалайку и попить водки.  В Советском Союзе, распавшемся, в том числе, от хронического недостатка еды, было три кухни, несмотря на 15 входивших в него республик. Украинскими и грузинскими блюдами кормили во всех заведениях общепита, от среднеазиатской, прибалтийской и молдавской брали отдельные блюда, а меню писали на русском языке. Так кухня смоделировала принцип государственного устройства, при котором все вкусное из окраин составляло основное меню центра.

Практика сложилась задолго до октябрьского переворота, которым принято объяснять изъяны пролетарской империи. Русский и украинский народы не только по-разному относились к земле, жизни, вере, но и питались совершенно иначе. Писатели Иван Бунин и Антон Чехов, которые часто гостили на украинской земле, заметили эти отличия и часто говорили о них, удивляясь зажиточности малороссов, порой даже с явным недоумением. Вот цитата их письма А.Чехова своему коллеге Н.Лейкину, отправленного из Сум в 1883 году. «Вокруг в белых хатах живут хохлы. Народ все сытый, веселый, разговорчивый, остроумный. Мужики здесь не продают ни масла, ни молока, ни яиц, а едят все сами — признак хороший. Нищих нет. Пьяных еще не видел, а матерщина слышится очень редко, да и то в форме более или менее художественной...»

И вот выводы о русской продовольственной действительности того времени экономиста Николая Бржевского, занимавшегося изучением общинного быта. Пища крестьян, в количественном и качественном отношении, не удовлетворяла основные потребности организма. «Молоко, коровье масло, творог, мясо, — писал он, — все продукты, богатые белковыми веществами, появляются на крестьянском столе в исключительных случаях — на свадьбах, в престольные праздники. Хроническое недоедание — обычное явление в крестьянской семье».

МОЛОДОЕ ВИНО / ФОТО НИКОЛАЯ ТИМЧЕНКО / «День»

Оставлю без комментариев красноречивые сопоставления. Слишком очевидна дистанция между нищенской и богатой культурой еды. Сословное распределение насущных потребностей  не могло не породить психологию рабов и господ, когда одни готовы воевать и работать за хлеб с луком, а другие не понимали, почему нищие воруют калоши в подъездах.  В этом социально-гастрономическом смысле ставлю Стиву Облонского Льва Толстого рядом с профессором Преображенским Михаила Булгакова. Тот и другой чувствовали себя прекрасно, поедая деликатесы в обществе, где гурманы соседствуют с голодными.

Социальная функция питания — базовая ценность всех народов. Нет нормального питания — нет и доверительных отношений между людьми. В Америке и Канаде считается вполне нормальным, когда гость в доме без спросу открывает холодильник и берет оттуда бутылку пива или бутерброд. Советской традиции свойственно припрятывать еду, ведь она — индивидуальное средство выживания  и сословный  признак. Таковы гуманитарные последствия Голодомора и продовольственной ограниченности, которые сказались на людях и нашей кухне. Нельзя сказать, что мы оставили их позади, но время  все же делает и нас, и кухню лучше, диктуя разнообразие и новые стандарты для продуктов и блюд. Поэтому  лично я черпаю оптимизм на кухне. Она не обманывает, как политика, и корректирует все экономические прогнозы. Проблема не в цене типового «борщевого набора», которым пытаются измерить наше падение в бедность, когда говорят о реальности. Проблема в умении чувствовать вкус еды и стремиться сделать ее лучше.  По мнению философов старой школы в момент еды человек открывает себя миру, пуская внешнее внутрь себя. Глубокая, между прочим, мысль. Помогает понять, почему сытые любят Родину больше, чем голодные.