Лисичка в главной роли

С начала лета и до поздней осени украинские леса изобилуют лисичками. Нет, не пушисто-милыми зверушками, а ярко-желтыми, красноватыми, светлыми и почти оранжевыми, маленькими и еще меньше грибочками. Они украсят праздничный стол и превратят даже обычную еду в изысканное блюдо.

Если бы нам, каким-то теплым сентябрьским вечером, скажем, с помощью магии, удалось быстро пронестись по кухням всех европейских стран, то, приоткрыв котелки и сковородки на многих из них, мы поймали бы аромат лисичек. Эти благородные и вкусные грибы растут почти по всему Старому и Новому миру, и даже в Африке.

Украинское их название звучит чуть ли не красивое всех — «лисички» — вероятно, из-за цвета, а может, и из-за естественной хитрости этих грибочков, которые хорошо умеют прятаться в лесу. Древние греки называли их «kantharos» — чаши, а немцы «pffifreling» — за легкий привкус перца. Хотя настоящую кулинарную славу лисичкам принесли французы в XVIII веке. Скорее так — сначала французские повара принесли привычные для крестьян лисички на королевскую кухню, а те прославили блюда из них на весь мир. Лисички добавляли к мясным блюдам, пирогам, с ними готовили супы и десятки соусов.

Сейчас эти грибы выращивают и на плантациях, однако особенно ценятся дикорастущие. Ведь ближайшее сообщество — травы, мох, деревья сильно влияют на вкусовые свойства, а следовательно, лисички, собранные в разных местах естественного леса, расскажут различные ароматные истории в одном котле, превратив обычное жаркое в душистый шедевр. В уже упомянутой нами Франции, в городах и поселках, где собирают много лисичек, есть специальная должность — проверяющего. Часто это местный фармацевт, который, кроме того, разбирается вгрибах и поможет неопытным сборщикам отличить съедобные грибы от ядовитых.

Классические рецепты предусматривают сочетание лисичек с курятиной, свининой, телятиной, кроликом, перепелками, яйцами и даже морской пищей — устрицами, креветками, гребешками. Их аромат прекрасно играет в тандеме со шпинатом, артишоками, петрушкой, майораном, луком и чесноком, лавровым листом. Самый простой рецепт, проверенный веками, рекомендует томить лисички в масле или сливках, приправив специями и травами по вкусу. Если сверху посыпать пармезаном — блюдо с легкостью превратится в изысканную закуску. Лисички также едва ли не единственные грибы, которые любят алкоголь — добавляя его в процессе приготовления, можно открыть новые тонкие грани вкуса. Если же предпочитаете алкоголь оставить для себя, то запивать их рекомендуют белым вином и хересом.

В Северной Америке лисички — это многомиллионный бизнес, здесь их растет более 40 видов, известных еще с доколумбовых времен и значительно крупнее своих европейских родственников. Один из коренных народов Канады называет этот гриб с присущей индейцам наблюдательностью — «малыми рыбьими жабрами», а в традиционной кухне этих мест лисички часто добавляют к рыбным блюдам, например из лосося.

Германия — страна вкусных и питательных рецептов, где лисички тоже в главных ролях. Часто их просто солят в огромных кадках, а те своим видом не только украшают интерьер ресторана, но и пробуждают аппетиты у гостей. Шницель лесника — одно из самых популярных блюд Октоберфеста. Хрустящая обжаренная отбивная, несколько кусков бекона и сложный соус из лисичек с добавлением красного вина, чеснока, лука и сливок. Лисички можно найти и в любимой немцами тушеной капусте, и в начинке мясных пирогов, и в омлетах. Итальянцы тоже добавляют эти грибы к традиционной пасте и ризотто.

Лисички идеально подходят к первым блюдам, причем тут фантазию можно развернуться на полную, ведь грибы годятся как для отвара, так и для заправки. Приготовив суп из брокколи или других сезонных овощей, просто посыпьте его в тарелке зажаренными рыженькими и наслаждайтесь благородным сочетанием вкусов и текстур. Некоторые повара полюбят перетирать сушеные лисички в муку и уже потом добавлять их в супы и подливы, для плотности и запаха. Согласитесь, почти сказочный сюжет — щепотка тертого порошка и кулинарной магии.

Балованное грибами Полесье, где хозяева редко берут в корзину что-то, кроме белых, все же признает лисички и в сокровищнице народных рецептов есть много «лисьих» блюд — подливки к дерунам, начинка для вареников, однако классический тандем — картофель и томленые в сливках грибочки. Если же в кухонном арсенале есть настоящий глиняный горшок, попробуйте воспроизвести древнее волынское жаркое. Мелкий желтый картофель (да, Волынь край картофельный и каждый сорт имеет свое отдельное назначение) слегка обжарить на сковороде, не до готовности, а для румяной корочки и переложить в горшок. Пассированные морковь и лук поместить туда же, досыпав приваренных лиcичек. Добавить несколько кусков солонины или мясного сала, приправить все перцем, солью и подлить родниковой воды. По желанию можно добавлять мучную зажарку, несколько ложек сметаны или даже квашеной капусты в холодный сезон.

Приготовьте себе поздний воскресный обед. Жаркое на столе, из горшка пахнет вкусным лесом, и вы рассказываете родным десятки грибных историй и забавных приключений или, может, они рассказывают вам. И пусть, как тот пар из горячего блюда по кухне, по сердцу пройдет тепло родных воспоминаний. Дедовы жигули и влажный рассвет, мягкий мох под грязными ботинками и полная корзина рыжих лисичек, испуганный зайчик, который перебегал дорогу на рассвете, и туман, смешанный с дымом костра, пока варится кофе в котелке. Потому что  грибы — это не просто блюдо, это целая философия наших мест.