Мinekraft острой украинской кухни

Ежегодно с началом холодов мы несколько пересматриваем свой рацион и стараемся добавить в блюда остроты, соли или пряных трав.  Достаем с полок консервацию, квашеную капусту, начинаем хрустеть солеными огурцами, преодолевая банку за вечер.  А причина на самом деле проста: из-за отсутствия яркого солнца у многих начинается так называемая зимняя депрессия.  Поэтому мы подсознательно ищем источник удовольствия в насыщенной «зимней» пище, которая оказывает непосредственное воздействие на рецепторы вкуса и влияет на организм на уровне биохимических реакций, вызывая чувство удовлетворения, насыщенности, и жизнь от этого становится лучше.

Горчица, хрен, чеснок, ароматные травы — это все strong ингредиенты, которые позволяют нашему организму оставаться активным в холодную зиму, объясняет химик-технолог в прошлом, а ныне — винницкий крафтяр Олег Михеев.  Уже много лет он экспериментирует с острыми, жгучими блюдами, которые готовит по собственным рецептам в основном из острого перца.  Говорит, что, наконец, в Украине появляется культура приготовления и потребления острого.  Люди начинают разбираться в разных вкусах и привкусах. А все это позволяет формировать и расширять новую украинскую кухню оригинальными блюдами по авторской рецептуре.

«КРАФТОВЫЕ ПРОДУКТЫ — ЭТО НЕ ТОЛЬКО МОДНЫЙ ТРЕНД, НО И ПРЕВОСХОДНЫЙ ВКУС»

В последнее время крафтовое производство продуктов в Украине развивается очень быстрыми темпами.  На сегодня, по данным Торгово-промышленной палаты Украины, есть как минимум несколько сотен как локальных, так и всеукраинских марок, которые позиционируют себя как крафт, но точный подсчет количества до сих пор никто не ведет.  Это, возможно, связано с тем, что многие локальные производители занимаются крафтовым производством как хобби.  Ведь, как говорит Олег Михеев, чтобы начать массовое производство и соответственно сбыт в крупных торговых сетях, нужно вложить солидные инвестиции.  Поэтому сейчас реализация его продукции происходит в основном через интернет.  Для этого он создал страницу «СтепановкаVillage» в социальных сетях.  Ведет блог о своих экспериментах с острым перцем, рассказывает о сортах, рецептах и представляет продукцию.  Сделав ставку на крафтовую продукцию, Олег не только отошел от стандартного ассортимента, получил добавленную стоимость своей продукции, но и создал определенную рекламу для Степановки.  Теперь это село в Винницком районе ассоциируется у винничан с острым перцем и всем, что с ним связано.  Но увеличивать объемы производства Олег не планирует.  Больше всего, чего бы ему не хотелось, потерять уникальность своей продукции.  К каждой баночке произведенного продукта он относится, действительно, как художник к картине.

«Постоянные эксперименты в домашних условиях и неудержимое желание сочетать различные продукты перешло из хобби в небольшой бизнес, хотя до сих пор моими главными клиентами остаются друзья и друзья друзей, то есть назвать это прибылью сложно, больше для вдохновения, — признается Олег Михеев.  — Первую свою аджику я сделал более 10 лет назад, еще живя в Горловке.  Рецептом поделились грузины, но я достаточно долго шел, чтобы достичь того вкуса, который имею сейчас.

Уже когда переехали в Винницкую область и приобрели дом с приусадебным участком в Степановке, начал сам выращивать овощи, собирать травы, экспериментировать с рецептами и соответственно расширять ассортимент.  Сейчас произвожу несколько видов аджики, соусов а-ля табаско, имею также сладко-кислый конфитюр из микса перцев.  Для меня крафтовые продукты — это не только модный тренд, но и замечательный вкус.  Бренд для своей продукции «СтепановкаVillage» также выбирал самостоятельно, на логотипе — мое лицо.  Не все узнают, но выглядит интересно».

«ЭТОТ «БИОАГЕНТ» СПОСОБЕН ВЫЗВАТЬ ВЗРЫВ ЭНДОРФИНОВ, А ЭТО «ГОЛОЕ УДОВОЛЬСТВИЕ»

Вся продукция Олега Михеева содержит острый перец, о котором он может рассказывать часами.  Казалось бы, перец — и перец, но все не так просто.  Каждый сорт имеет разные свойства и вкус.  А главное, что перец — это мощный источник капсаицина — биактивного вещества, которое может вызвать эйфорию, повышать температуру тела, вызывать выброс адреналина.  Он по происхождению из семьи ваниллоидов, а всем известно, что аромат ванили делает нас счастливыми. Такие же ощущения вызываются остротой перца.

«Часто можно услышать, что острую пищу употреблять вредно.  Однако остроту перца чувствуют только рецепторы нашего языка, вызывая невыносимую боль.  Перец просто «обманывает» наши тепловые рецепторы, которые есть почти по всему телу, но их нет в пищеводе, желудке, кишечнике.  Но есть на слизистой рта и коже.  Поэтому хороший перец всегда печет два раза: на входе и на выходе, — шутя, объясняет Олег Михеев.  — Но особая ценность острого перца в капсаицине, который сжигает жиры, ускоряет метаболизм, используется как обезболивающее при наружном использовании.  Кроме того, этот «биоагент» способен вызвать взрыв эндорфинов, а это «голое удовольствие».  Я знаю многих людей, которые «подогреваются» капсаицином.  В Горловке у меня была знакомая, которая любила пить утренний кофе с бутербродом с аджикой.  Это позволяло ей за несколько минут проснуться и быть активной в течение дня.

Вообще жжение острого перца можно измерить.  Впервые это попытался сделать в 1912 году американский химик Уилбур Сковил, предложив простой органолептический тест: смолотый перец разводится сладкой водой до состояния, когда тестер перестанет чувствовать жжение.  Понятно, что результат будет очень субъективным, потому что чувствительность к капсаицину очень индивидуальна.  А еще это очень медленный тест.  Особенно когда надо испытать что-то вроде таких сортов, как Naga Jolokia или Carolina Reaper.  Поэтому сейчас не «мудрствуя лукаво» количество капсаицина в перце измеряют с помощью жидкостной хроматографии.  Я же в своих продуктах просто миксую разные виды перца, получаю классный продукт и удовольствие».

«ДАЖЕ ЕСЛИ СКАЖУ, ЧТО В СОСТАВЕ, ТО ВОСПРОИЗВЕСТИ РЕЦЕПТ БУДЕТ НЕРЕАЛЬНО»

Олега Михеева смело можно назвать гастроизобретателем.  Когда в его руки попадают продукты или рецепты, он превращается в «шамана», шутят его друзья.  А известная в Виннице гастрогидесса Елена Павлова вообще по-доброму называет его «капсаициновим маньяком», а как химик-технолог Олег не только знает о биохимических свойствах этого активного вещества.  Но и умеет найти идеальное сочетание вкуса, качества и полезных свойств.  За это жители и полюбили острые соусы и аджики из пряных трав от Олега Михеева.  Рецептами своих блюд он не делится, оправдываясь, что главное в них не только ингредиенты, а сам процесс — маринование, высушивание или ферментация перца.

«Рецептуру не запатентовываю, просто никому не говорю, потому что даже если скажу, что в составе, то воспроизвести рецепт все равно будет нереально, — объясняет крафтяр.  — Для производства продукции использую кухонное оборудование, чтобы перемолоть, перемешать, рассортировать.  Продукция натуральная, поэтому я ее не наготавливаю для складирования.  Сделал немного для себя и знакомых — раздал или продал.  Единственное, что могу сделать, это заготовки-заморозки».

АДЖИКА — ИЗ «ЗАМОРСКОЙ» В ПОДОЛЬСКУЮ

Как делать настоящую абхазскую аджику, Олегу Михееву рассказали его друзья грузины, назвав все ингредиенты: перец, чеснок, соль, травы свежие, травы сухие.  Но, учитывая, что почти сразу он несколько отступил от некоторых нюансов технологии (причин для этого много), воспроизвести вкус и аромат именно той, которой его угощали, ему так и не удалось.  Однако это было к лучшему, потому что так родилась именно та аджика, которую знают и любят сейчас его клиенты.

«Основа осталась та же.  Некоторое время я «игрался» с нюансами вкуса, добавляя те или иные компоненты: грецкий орех, чернослив, другие травы.  В конце концов, я пришел к выводу, что самое главное, что влияет на вкус и аромат аджики больше всего — это именно перец.  Поскольку в этом году я посадил и собрал 9 сортов острого перца, то должен убедиться, что этот овощ — главный.  Сейчас в ассортименте три вида аджики, которые отличаются именно сортами перца.  Аджика «Подольская» содержит обычный острый перец, то есть перчицу, что растет почти на каждом огороде.  Аджика «Подольская сверхострая» — смесь перцев Habanero Chocolate, Habanero Orange и Naga Jolokia (Bhut Jolokia).  Аджика «Подольская ароматная» из перцев Biquinho Red, Fidalgo Roxa и Joe’s Long.  Вообще в переводе с абхазского «аджика» означает соль, то есть она всегда соленая.  Но отработанные рецепты и пропорции позволяют достичь гармонии вкуса».

СОУС А-ЛЯ ТАБАСКО

Не менее оригинальными вкусами отличаются соусы, которые Олег Михеев готовит из разных сортов ферментированного острого перца.  Сейчас в ассортименте представлены три вида: «Хабанеро шоколад», «Хабанеро оранж» и «Подольский острый».  Несмотря на то, что готовятся они из разных сортов острого перца, технология одинакова.  Перцы (с секретными ингредиентами) перемалываются, к ним добавляется соль, сахар, и затем они ферментируются по молочнокислому процессу 3-8 недель.

«Все эти процессы имеют свое объяснение, — отмечает гастропроизводитель.  — Перемалываются перцы для того, чтобы можно было обойтись без воды, то есть чтобы перец дал свой сок и образовал нужную среду.  Соль — чтобы остановить развитие бактерий, вызывающих гниение.  Сахар служит «пищей» для молочнокислых бактерий.  И именно из него образуется молочная кислота, которая, собственно, и обеспечивает кислый вкус и служит естественным консервантом Но все равно после отделения семян и кожуры я добавляю немного уксусной кислоты.  Чтобы еще больше снизить уровень рН для лучшего хранения и немного гармонизировать вкус и аромат.  Чем отличаются соусы?  Ароматом, вкусом.  И, конечно, остротой».

КОНФИТЮР ДВА В ОДНОМ — СЛАДКИЙ И ЖГУЧИЙ

Неожиданный эффект перехода от сладкого к острому или даже жгучему чувствуешь при потреблении конфитюра, который готовится из разных сортов перца.  Он похож по текстуре на мармелад, но Олег Михеев говорит, что рецепт еще не завершен, поэтому пока конфитюр, то есть мягкое желе.  Использовать его можно как джем на бутерброд с маслом к чаю.  Или как модный сейчас пикантный кисло-сладкий соус к мясу или рыбе.  Поскольку продукт не содержит никаких консервантов, срок годности — месяц в холодильнике.  А если открыли, то неделю.

«Конфитюр имеет нежную теплоту, которая в течение 20-30 секунд постепенно разгорается от нуля до своего максимума, разливается теплотой во рту.  Готовлю его из разных сортов, пока экспериментирую, — признается крафтяр. — Сейчас в наличии есть продукция, где капсаициновым агентом выступает сорт перца «Бут Джолокия». Яркий, тягучий, сладко-острый продукт позволит почувствовать летнее тепло.  Ведь капсаицин повышает температуру тела, человек чувствует, что вспотел, ему тепло, хорошо — все как летом».

В КАЧЕСТВЕ РЕМАРКИ

Олег Михеев не останавливается в своих гастрономических изобретениях.  Сейчас он работает над сладко-перченым шоколадом.  Это будет темный, черный или даже горький шоколад с низким содержанием сахара и перца.  Кроме того, практикует крафтяр виноделие.  Среди вин, над которыми он уже работал, есть оранжевое и розовое вино, вино из малины и домашнее каберне.  Говорит, что из одного сорта синего винограда можно сделать три вида вина — белое, розовое и красное.  Но это уже тема для следующего разговора на страницах газеты «День».