Пани Слива

Август и сентябрь — месяцы, которые щедро угощают нас сливами.  Но задумывались ли вы, что этот фрукт имеет один из самых богатых «кулинарных репертуаров».  Сливы добавляют к мясным блюдам, из них готовят десятки соусов, варят варенье, приправляют десерты и даже делают алкоголь!

Представьте себе поздний вечер в конце августа.  Лето на исходе. Темные силуэты сада понемногу глотает горизонт.  Фиолетовое небо с клочьями дальнего облачного тумана мелькает первыми звездами.  Вдруг где-то рядом слышно «бах», за ним еще один — это спелые сливы падают в мягкую засохлую траву. Их темно-сизые стороны напоминают развернутый над нами космос, в котором мы постепенно отплываем от солнца, до следующей весны.

Как только у человека разумного появился дом, в нем сразу были сливы.  Вместе с оливками и виноградом они стали одними из первых «одомашненных» фруктов.  Первый сливовый рецепт, очевидно, тоже родом из тех времен — чтобы лучше насладиться, подойдите к дереву и прямо с него срывайте и поедаете спелые плоды сколько душа пожелает.

Сливовое дерево невероятно щедрое — от ароматного цвета весной до высохших плодов перед заморозками — все может радовать и смаковать людям. Сотни сортов — темные и светлые, сладкие и кислые, большие и малые — выращивают во всех уголках мира и добавляют к тысячам блюд.  Сливы любили в Древнем Риме и Сирии, как и сегодня их любят в солнечной Калифорнии и на Закарпатье.

А еще есть чернослив, который имеет настолько иной вкус и так пахнет, что не сразу вспомнишь «откуда он родом».  Копченые и сушеные сливы путешествовали по Шелковому пути из Дамаска в Тулузу, пока наконец не проросли на французских землях.  Скрестившись с локальными сортами, они дали жизнь новым ароматам и кулинарным возможностям.

Чтобы не потеряться среди миллионов сливовых рецептов, классифицируем их условно на сладкие и соленые.  И начнем с тех, которых меньше, однако известны они давно.  Немало блюд из дичи, свинины и говядины в прошлом тушили со сливами.  Кислота и солод этих фруктов выступали и как хороший маринад, и как консервант.  Известный английский сливовый пудинг происходит от средневекового пирога, в состав которого входило рубленое мясо и чернослив.  Со временем мясо дешевело, изобретали новые методы консервации, а сахар стал доступен всем, поэтому пироги перестали смешивать, и наконец поделили границу между сладкими и солеными.  Популярный в стране чернослив, который по-английски называют prune, начали употреблять как синоним всех сухофруктов.  И так сливово-мясной пирог времен Елизаветы I в Викторианскую эпоху стал десертом с изюмом, однако сохранил свое название — сливовый пудинг (Plum pudding).

Сегодня за звание лучшего в мире чернослива соревнуются между собой французский юг и американская Калифорния.  Во времена «золотой лихорадки» два брата — Пьер и Луи Пелье, отправившиеся на поиски золота, мудро переквалифицировались и занялись выращиванием слив около города Сан-Хосе. Теперь Америка является одним из главных производителей этой натуральной вкусноты.

Чернослив, особенно копченый, придает изысканный аромат мясным блюдам. Классический французский рецепт рекомендует настоять чернослив в коньяке, а затем добавить к аккуратно порезанной медальонами свиной филейке.  Заправить морковью, чесноком, луком и томатами и медленно тушить в телячьем бульоне.  Невероятный вкус и аромат — гарантированы!

Традиционные волынские крученики тоже часто готовят с черносливом, добавляют его и в салаты со свеклой и грецкими орехами, к жаркому и даже красному борщу — для легкого дымного запаха и кисло-сладкого послевкусия.

Сливы — замечательный ингредиент множества соусов.  Вспомните хотя бы знаменитый грузинский ткемали.  Местную разновидность сливы, подобной нашей алыче, перетирают и смешивают с омбало (или болотной мятой), зеленым кориандром, чесноком, укропом, петрушкой, солью, иногда добавляя щепотку сахара и кайенский перец — для остроты и пикантности.  Ткемали, как и сливы, из которых его готовят, бывает разных цветов — желтый, зеленый, красный.  Подают этот соус к говядине, свинине, баранине, мясу птицы и блюдам из картофеля.

Свежие сливы, варенье и повидло не только вкусны сами по себе, они являются популярными ингредиентами выпечки — вспомните французский клафути, британско-американский коблер, знаменитый нью-йоркский сливовый пирог и наш, родной, тертый или перевернутый пирог.  Сливовые джемы часто сочетают с шоколадом, какао, миндалем, превращая в полноценный десерт.  Наконец, просто покрытый шоколадом чернослив с миндалем внутри — конфета, которой мы вкусно удивляем мир.

Если вам захочется еще больше сливовой магии — попробуйте закарпатский сливовый леквар. Это густое повидло варят в медных котлах день и ночь, постоянно помешивая — настоящий ритуал, которым часто управляют мужчины. Из-за плотности и липучести леквара существует даже местная шутка: когда кого-то долго нет, говорят: «Он что, в леквар упал?»  В селе Геча на Береговщине в конце августа проводят целый фестиваль леквароварения, а потом в течение года угощают всех желающих калачами, пирогами и рогаликами с этим сливовым повидлом.  Из неиспользованного прошлогоднего леквара можно еще и сварить сливянку!

Так, медленно мы добрались до еще одного крупного сливового «таланта» — творить алкоголь.  Из слив делают наливки, настойки, ликеры, вино и даже водку.  Кто путешествовал по Балканам, точно пробовал сливянку (сливовицу) — крепкий напиток, распространенный в Болгарии, Сербии, Черногории, Хорватии.  В Румынии изготавливают еще крепче, 60-градусный дистиллят — сливовую цуйку.  Традиционные украинские наливки более легкие, крепостью от 15 до 35 градусов.  После того, как сливы сбраживались и наливку сливали, вкусные алкогольные фрукты оставляли в качестве начинки для пирогов и других праздничных сладостей.

Легкий аромат цветущей сливы весной, дымный привкус дичи с черносливом, радость от бабушкиного пирога со сливами, ложка горького леквара на Закарпатье и рюмка сливянки на берегу Дуная — это все дары одного скромного дерева, растущего почти везде, где есть люди.