Поклонитесь белому...

Когда первые летние дожди шелестят по зеленой листве леса, просыпаются хитрые грибочки. Хитрые — потому что не так уж просто поймать их в свою корзину. Как-то в сети я наткнулась на интересный рассказ Елены Бородавки: «Моя бабушка говорила, что грибы только прикидываются, будто приросли к одному месту. На самом деле, когда гриб слышит вблизи грибника, он проворно бежит пережидать — за пень, за дерево или в кусты, а потом возвращается. Поэтому по лесу следует ходы тихо и оглядываться — не по вернулся ли гриб. Только не ходите задом наперед, потому что гриб возвращается не всегда, а если перевернетесь через пень в малину, то не плачьте, потому что все грибы в лесу попрячутся «. Поэтому, если вам повезет встретить белый гриб — настоящего аристократа леса — не забудьте поклониться и побыстрее забрать его в корзину.

Белый гриб, боровик, дубривник, беляк — вот лишь несколько прозвищ, которыми его величают у нас. Не менее интересны его имена в других культурах — в Италии белые грибы называют порчини, что переводится, как «маленькие поросята». Действительно, их круглые подрумяненные бока очень напоминают поросят. Хотя существует и другая версия — свиньи мастера охотиться не только на трюфели, но и на белые грибы. Именно в таком контексте вспоминает белый римский философ Плиний Старший.

Англичане называют этот гриб «булка-за-пенни» (penny bun) — ведь его форма напоминает небольшую традиционную выпечку этой страны. Немцы сравнивают его с камнем, из-за прочного и плотного строения, финны просто называют вкусным, а голландское его имя переводится как «белкин хлеб». (Белки действительно сушат грибы на зиму, закрепляя их между ветвей высоко на дереве). Однако больше всего названий подчеркивают благородный вкус белого гриба, в частности в Австрии его так и величают — «аристократический гриб». Еще более интересная версия распространена в Швеции и Норвегии и непосредственно связана с фигурой Карла XIV Югана, короля Швеции и Норвегии. Сам он родился во Франции, а престол северных королевств получил благодаря декрету Наполеона, приняв лютеранство, и положил начало династии Бернадотов. Карл Юхан обожал белые грибы и даже пытался выращивать их на специально оборудованных плантациях вокруг своей резиденции на берегах озера Меларен, хотя и тщетно — гриб этот почти не поддается «одомашниванию». Зато сегодня шведы, норвежцы и иногда и датчане называют белій «Карлом Юганом» — в честь своего короля.

ФОТО С ФЕЙСБУК-СТРАНИЦЫ ЛАРИСЫ ИВШИНОЙ  

Белый гриб, как и все вкусное, известный человечеству еще со времен античности, о нем вспоминают Сенека и Петроний, однако первое научное описание датируется 1782 годом и принадлежит французскому ботанику Пьер Бульяру. Распространенный от Северной Европы до Греции и Италию, от Северной Америки и до Мексики, сегодня белый гриб завоевывает новые территории до Австралии, Бразилии и Зимбабве. Итальянцы считают порчини одним из главных ингредиентов кухни северных регионов. В провинции Парма даже существует свой термин — «гриб из Борготаро», где Борготаро — название одно из городов провинции, в местности вокруг которого веками собирают и продают лучшие итальянские белые. Именно их вкус считается эталоном порчини. Местные предания связывают обильное появление грибов не с дождями, как у нас, а с молодым месяцем.

В Украине лучшими регионами для сбора белых грибов были и остаются Карпаты и Полесье, рецепты и традиции которых существенно различаются. Богатые белками, витаминами и минералами боровики можно потреблять сырыми, варить, жарить, морозить, консервировать и сушить. Сухие карпатские белые режут тонкими ломтиками и кладут в печь, волынские же нанизывают на нитку целенькие и подвешивают на солнце рядами. Исследователи насчитали более ста компонентов в богатом аромате белого гриба, которые по-новому играют в его сушеном виде. Кстати, настоящие хозяйки никогда не выбрасывают даже труху, которая остается на дне баночки с сухими, ведь она может быть отличным компонентом для юшки и подлив.

История европейской кухни знает тысячи блюд с белыми грибами, которые особенно любят в Италии, Франции, Германии, Польше и у нас. Итальянцы добавляют порчини к пасте, ризотто и праздничной пицце, французы погружают в соусы и суфле, немцы томят в жарком. Украинские традиции изобилуют рецептами на любой вкус. В Карпатах белые грибы используют как начинку для сотен блюд, солят и маринуют, делают из них лечебные настойки и вкусные мачанки. С грибной подливкой прекрасно сочетаются драники и вареники, ушки и пироги. Гурманы просто обязаны знать различие между грибной юшкой и грибным супом. Юшкой в горах называют блюдо, в состав которого входят лучшие грибы, лук, морковь и немного чеснока, но никакой картошки, оставьте ее для супов. В каждом карпатской доме есть свой тайный рецепт пропорций для юшки, поэтому, сколько бы мы ее ни ели — всегда хочется еще.

На Волыни белые грибы жарят в сметане, солят к Рождеству, сушеными добавляют в подливу для голубцов и кручеников, а также в борщ. Ими заправляют уху и рыбные холодцы, а также готовят с белыми жаркое или капустный квасок по древнему рецепту.

Щедрая украинская природа в особо урожайные, грибные годы, позволяет жарить целые сковороды белых или мариновать их бочками. Однако еще со времен Киевской Руси белый гриб считали украшением, изысканным ингредиентом — даже один боровичок, вовремя добавленный в простое блюдо, способен перевернуть ваше воображение о, скажем, традиционной пшенное каше. Как изысканные специи или разрекламированный трюфель, белый гриб требует уважения и внимания. Чтобы получить максимум удовольствия, рекомендуем вам следующий рецепт. Проснитесь на рассвете и отправляйтесь в теплый и влажный лес. Ходите неспешно, слушайте и наблюдайте, если белый захочет — сам встретится вам на тропе. Тогда следите — вокруг может быть их больше, ведь эти грибы любят общество. Латвийские ученые говорят — самые вкусные белые на пятый день от появления, пока еще молодые и не червивые. Поэтому не стоит гнаться за их количеством, лучше быстрее отправляйтесь на кухню, ведь те же ученые утверждают — через 6 часов сорванный белый гриб теряет до половины своих целебных свойств. Возьмите деревянную доску и острым ножом, чтобы срез был тонким и ровным, поделите гриб на вкусные кусочки, которые можно румянить в масле, печь с мясом или варить в юшке, здесь уже выбирайте рецепт на ваш вкус. И не забудьте поблагодарить лес, который летом и осенью полон кулинарных сокровищ.