Полвека рядом с врачами

Создавая в Ялте более столетия назад первый в Европе бесплатный пансионат «Яузлар» для неимущих больных, страдающих чахоткой, Антон Павлович Чехов, понимая серьезность недуга на примере собственной судьбы, все же верил, что предпринимается благодеяние на долгие времена. Мемориальная доска на одном из корпусов санатория имени А. П. Чехова — наследника «Яузлара» — напоминает, что здравница была открыта в 1903 году при непосредственном участии великого писателя-гуманиста. Сквозь десятилетия эту эстафету несут нынешние сотрудники санатория, ведь проблемы туберкулеза остаются актуальными. И вот уже свыше полувека в плеяду чеховских последователей, наряду с несколькими другими ветеранами лечебницы, входит Александра Васильевна Черевкова.

Шура Черевкова пришла сюда в качестве кухонного работника на все руки в 1958 году. В 1975-м возглавила санаторный пищеблок, а в 2010-м ее труд был достойно оценен: Александре Васильевне, пока единственной в коллективе, присвоено звание заслуженного работника сферы обслуживания Автономной Республики Крым.

— Я появилась у этих пылающих плит в силу, в сущности, вынужденных обстоятельств, а получилось, что осталась на всю жизнь, — задумывается она. — Мне было двадцать. Вместе с моим мужем, по специальности геологом, мы невдалеке от санаторной территории, в гористом, тогда малообжитом районе города вдвоем строили свой небольшой дом, чтобы, наконец, обрести жилье. После рождения дочери и короткого отпуска надо было вновь подыскивать работу. Причем такую, чтобы ее можно было сочетать с кормлением малышки, да и с завершением наших мечтаний о собственной крыше. Понятно, первым делом я пришла в санаторий, надеясь, что, быть может, возьмут санитаркой, я ведь видела, как много тут больных. Но главный врач Валентина Ивановна Александрова, поговорив со мною, предложила совсем иное — подсобную должность на пищеблоке, где как раз был катастрофический дефицит кадров. Главврач фактически, лаской и убеждением, уговорила меня, заверив, что я, вырвавшись на какое-то время, смогу убегать к дочурке, ведь я продолжала кормить грудью. Так все и началось. Крутилась, как белка в колесе. Спустя два года окончила вечернее отделение Ялтинского кулинарного училища, получив статус повара VІ разряда, сразу довольно высокий. К слову, это была разносторонняя серьезная учеба, с освоением комплекса знаний и навыков. В этом смысле известный всем эстрадный образ недотепы из «кулинарного техникума» — лишь карикатура на выпускников таких училищ, людей разумного, нелегкого труда. Понятно, у меня, уже как у одного из сменных поваров, возникли и совершенно новые обязанности — готовить для многих.

«ПО СОВМЕСТИТЕЛЬСТВУ — ...ДОНОР»

— Из хроники санатория известно, что он располагал тогда, в начале шестидесятых, 310 койками, и все они были заняты. Имелось большое фтизиохирургическое отделение. Сказывалось ли все это на нагрузке команды пищеблока, разумеется, в основном женской?

— Надо сказать, что государство во все времена выделяло немалые денежные средства для обеспечения должного рациона в подобных заведениях, что в целом сохраняется и сейчас, и нужно было все качественно освоить, при нормативной калорийности сделать блюда аппетитными, у нас ведь лечились тогда тяжелые больные, как правило, с открытыми формами туберкулеза. Случались легочные кровотечения. Особых забот требовала хирургическая служба. После трудных многочасовых операций, героических и для врачей, и для пациентов, прооперированные не могли сразу же посещать столовую, а желанное питание, такое как дома, в дни выздоровления было необходимо, словно воздух. Чтобы тихие рыцари этих вмешательств получали горячую пищу, как бы прямо с плиты, мы, по своей инициативе, организовали вблизи хирургических палат ее подогрев. И когда обед с удовольствием, полностью съедался, это было и нашим маленьким достижением.

Впрочем, незабываемое отделение хирурга Батманова находилось в круге наших забот еще и потому, что довольно часто приходилось в срочном порядке сдавать кровь для прямого переливания тому или иному больному, чаще в операционной. Работники пищеблока были молоды, всегда на месте, и, понятно, тут же откликались на просьбы такого рода безотказно. Много раз становилась донором и я, хотя к этим рядам, как и мои подруги, никогда официально не принадлежала. Просто так было нужно ...

— В чем состоят обязанности шеф-повара?

— Обязанности, выражаясь старинным стилем, традиционные: с любовью и тщанием спрограммировать трехразовое питание для всегда значительного по количеству контингента лечащихся. Подчеркну, что в непременном употреблении — весьма рациональные по биологическому соответствию жиров, белков, углеводов, витаминов и т.п. нормативные продуктовые наборы для лечения больных туберкулезом, в соответствии со специальным Приказом Минздрава Украины от 2001 года. В расчете на одного пациента, с различными видами диет, ассигнуется на день свыше 40 грн. Они должны быть толково, до копейки, израсходованы, с ежедневной отчетностью за каждую цифру.

И лишь когда продукты, в добавление к определенному запасу, по строгому графику, завезены, начинается, выразимся так, кулинарное волшебство и импровизация. Асортимент блюд не должен быть монотонным, и нередко голова всему — оригинальные салаты, запеканки, мясные и рыбные блюда. Но вы спросили: как и почему я стала шеф-поваром? Меня сагитировал своим кавказским обаянием взять на себя такую миссию наш главный врач, в последующие годы, Отарий Константинович Качкачев. Быть может, он оценил не только то, что я не так уж плохо готовлю, но и мое ответственное, совестливое отношение к делу. Санаторий тогда принимал больных не только из Украины, а и из всех других республик, и не хотелось ударить лицом в грязь. Отказаться было не с руки, но мне пришлось, в итоге, стать и хозяйственником, взять на себя совершенно новые функции. Вместе со мною, уже несколько лет, все эти технологические таинства и новшества обеспечивают еще два повара в смену, мойщица посуды, три официантки. Заработная плата, непомерно малая, у всех нас абсолютно одинаковая и весьма аскетичная — исходная месячная цифра 960 грн плюс некоторые проценты за инфекционную вредность. Так что это, по правде говоря, работа на энтузиазме.

— Как сказал бы писатель, проза жизни, но это ведь ваша жизнь. Становится ли она легче?

— Вы знаете, можно ответить — и да, и нет, потому что наш «горячий цех» должен бесперебойно, как часы, работать и в будни, и в праздники. Мне довелось трудиться с двенадцатью главными врачами, но, согласитесь, поддержка поддержке рознь. Настоящие перемены наступили лишь недавно. Дело в том, что Александр Васильевич Цыганий, возглавивший санаторий в 2005 году и кардинально модернизировавший потенциал учреждения почти во всем, перемены начал именно с нашего участка. Многое тут практически наново переоборудовано — от четырех современных холодильных шкафов, низко- и среднетемпературных камер, электрических агрегатов, протирочных машин до нового шахтного лифта для подъема массивов еды с цокольного этажа. Механизация позволяет готовить разнообразнее, физиологичнее и вкуснее.

— Я знаю, что у вас имеются свои соображения по составу рациона, и вы даже обратились с некоторыми предложениями в Кабинет Министров. В чем они состоят?

— В тех или иных практических идеях глазами повара. Например, на день полагается 450 г картофеля и лишь 85 г крупяных изделий. А молока отпускается 500 г. В письме я высказала мнение, что квоты круп следовало бы увеличить, чтобы можно было чаще готовить молочные каши. Кстати, излюбленное блюдо англичан.... Считаю, что арбузы и дыни надо перенести из норматива овощей в разряд фруктов, это так полезно летом и осенью. Мне ответил из Киева директор Института питания Олег Швец с сообщением: пожелания будут учтены.