«Полюбите свою кухню и она станет модной»

«А почему украинских ресторанов так мало в мире? Вы что, не любите свою кухню?». Такие вопросы после завершения очередного модуля обучения в известной бизнес-школе INSEAD (Франция) ее профессор задал президенту Win Win Communication Ларисе Мудрак. Они точно отображают две важные для украинцев темы: как мы относимся к собственной кухне и как она представлена в мире. Об этом и поговорили на публичном диалоге «Вкус свободы», который состоялся в Национальном центре «Украинский дом». Как отметила его директор Ольга ВИЕРУ, «Этот проект чрезвычайно органичен для Украинского дома, ведь наша команда активно работает над тем, чтобы сделать его действительно современным украинским пространством и центром презентации современной Украины».

РЕЦЕПТЫ ОЛЬГИ КОБЫЛЯНСКОЙ И МАМЫ ИРИНЫ ВИЛЬДЕ

«У французов есть Поль Бокюз, у американцев — Джулия Чайлд, а у украинцев — Осипа Заклинская, Леонтина Лучакивская, Ольга Франко и многие другие. Только мы сами пока об этом не догадываемся», — рассказывает Елена МОРЕНЦОВА-ШУЛИК, креативный продюсер Ganzafilm Production. К сожалению, это не единственное из забытых знаний об украинской кухне.

Причины разные, однако в значительной мере повлияло имперское, а затем тоталитарное наследие. Это влияние зацепило даже кулинарные книги, которые уничтожали целыми тиражами. Почему? Потому что они открывали, метафорично говоря, целый украинский кулинарный мир. В частности, Елена Моренцова-Шулик приводит в качестве примера книгу Ольги Франко «Перша українська загально-практична кухня» (1929 г.), в которой расписана система питания для детей, беременных, спортсменов и пожилых людей. Или еще одна «спасенная» книжка, которая сохранилась до наших дней, — «Як добре й здорово варити» (1931 г.). В ней собраны рецепты корреспонденток журнала «Жіноча доля». Как рассказала Лариса ЛАТИПОВА, партнер культурного проекта Osvita Market, автор проекта издания книг старинной украинской кухни, Елена Киселевская, которая была издателем этого журнала, обратилась с призывом, чтобы женщины присылали свои рецепты. Так и получилось: письма поступали из Галичины, Покутья, Буковины, Большой Украины. В этой книге есть, например, рецепты Ольги Кобылянской (которая, оказывается, каждую субботу пекла хлеб), мамы Дарии Цвек, Адольфины Макогон, которая была мамой Ирины Вильде, а также многих других украинок.

«ВОЗРОЖДЕНИЕ НАШЕЙ ЕСТЕСТВЕННОЙ БЛАГОРОДНОСТИ»

«Читая книги столетней давности, мы понимаем, насколько изысканными, вкусными и полезными были наши блюда», — отмечает Лариса Латипова. И это является правдой и относительно более давних периодов. «В «Описании Украины» французского путешественника Гийома Лэ Вассера де Боплана читаем: «Их банкеты и обычаи, которых они придерживаются, вовсе не похожи на то, что бытует в большинстве других народов мира... Их обычные обеды значительно превосходят пышностью наши торжественные банкеты»... — рассказывает Елена ИВАНОВСКАЯ, профессор кафедры фольклористики КНУ имени Тараса Шевченко. — Кулинарный код так же, как и другие, составляет нашу сущность. И забвение, выпадение наших кодов из национальной матрицы — это то, что разрушает нас психически. Потому что блюдо — не только материя, это дух нации, и мы через национальное блюдо поляризуем «свой-чужой». Если чужестранец примет нашу правду и то, что в нашем доме нужно потреблять нашу еду, значит, он открыто ведет политику. Если он угощается с нами вместе за общим столом и потребляет то, что мы приготовили, он переходит в разряд нашего». Как заметил президент Украины (2005—2010 гг.) Виктор Ющенко, «Кухня — это одна из нитей, которая связывает всех украинцев».

Елена Ивановская также отмечает, что нам есть к чему возвращаться, что изучать, что возобновлять, что предлагать. Как это охарактеризовал музыкант, винодел Олег СКРИПКА: «То, что сейчас происходит, — это возрождение нашей естественной благородности».

«ОТКРЫТИЕ УКРАИНСКИХ РЕСТОРАНОВ — ВСЕ ЕЩЕ ЧУДО»

В то же время Елена Ивановская отмечает: «Я сейчас бы в большей степени акцентировала на том, что нам нужно вернуть культуру потребления прежде всего внутри страны, ведь это способ самоидентификации». Исследовательница имеет в виду и более широкий контекст — культуру приготовления, употребления еды. «Понемногу мы стали забывать о том, как нужно сидеть за столом, кому следует начинать потреблять еду... Мы забыли, что составляющей частью договорных отношений в обычном праве является совместное потребление еды, а не только запить магарыч», — рассказывает Елена Ивановская.

Усложняется ситуация и тем, что, как рассказала Елена БРАЙЧЕНКО, ведущая программы «В своей тарелке» на Радио Культура, у нас нет отдельного направления изучения гастрономии, как, например, на Западе — food studies, anthropology of food. Обычно эту тему в Украине исследуют или в истории повседневности, или в этнографическом контексте.

Однако в целом речь идет не только о давних традициях, но и о возвращении к украинской кухне в целом. Как рассказал ресторатор Дмитрий БОРИСОВ, до сих пор открывать украинские рестораны — значит действовать против течения. «Потому что когда мы говорим с вами о ресторанах — это о рыночных отношениях. То есть о конкуренции и спросе, что порождает предложение. Есть феномены, когда предложение или какая-то идея, концепция создает спрос. Но пока суши, пицца, кальян, хинкали, хачапури — это основной спрос украинцев. Конечно, большинство нас, предпринимателей, рестораторов, реагируя на этот спрос, открывают рестораны, которые интересны гостям. Поэтому открытие украинских ресторанов — все еще чудо. Ведь нам нужно создавать эту гастрономическую культуру на уровне спроса».

Кстати, эта нехватка спроса на украинскую кухню и стала поводом для организации публичной дискуссии. Лариса Латипова увидела в соцсетях заметку, что украинцы не ходят на свидания в украинские рестораны, и сообщения одного из сервисов доставки, что украинцы не заказывают украинскую еду: вместо вареников — хинкали, вместо борща, бульона — китайские, вьетнамские супы. Эту идею она обсудила с Ларисой Мудрак, Еленой Моренцовой-Шулик, Ольгой Виеру, Евгением Клопотенко — так и начал формироваться «Вкус свободы».

ЧТО ЯВЛЯЕТСЯ УКРАИНСКОЙ КУХНЕЙ?

Однако есть и другие сложности, в частности с определением того, что именно является украинской кухней. На этом неоднократно акцентировал внимание кулинарный эксперт, соучредитель ресторана «100 років тому вперед» Евгений КЛОПОТЕНКО: «Нам нужно сначала для себя понять этот перечень 50—70 блюд, которые точно опишут Украину с Запада на Восток, с Севера на Юг». Также нужно учитывать, что каждое блюдо имеет множество вариантов приготовления. Например, путешествуя по Украине, Евгений Клопотенко познакомился с дедушкой (живет около границы с Беларусью), который готовит борщ и делает не зажарку из свеклы, а бульон на свекле.

Еще один вопрос на эту тему: как быть с малоизвестными для нас блюдами, ведь украинская кухня — это не только вареники или голубцы, но и, например, палюшки, шпундра, гамула, как напомнил Евгений Клопотенко.

Украинская кухня имеет и другое — региональное измерение. Одесский ресторатор Савелий ЛИБКИН уже давно продвигает бренд «одесской кухни» как части украинской. Во время публичного диалога он рассказал, как реализовывал свой замысел, в частности сделал опрос, что одесситы готовят ежедневно, на праздники, гостям; изучил литературу и архивы, чтобы понять, что готовилось тогда, когда Одессу основывали; создавал новые рецепты...

УКРАИНСКАЯ КУХНЯ КАК НАШЕ НАСЛЕДИЕ И КУЛЬТУРНАЯ ДИПЛОМАТИЯ

Подытоживая — о том, что важно понимать об украинской кухне, формируя ее как бренд? Как своевременно указала Лариса Латипова, украинская кухня — это культурное наследие и культурная дипломатия: «Поэтому для меня тема, которую мы сегодня поднимаем, больше, чем просто о рецептах, это тема нашей идентичности, это то, о чем мы должны говорить, то, что должны передать своим потомкам».

Поэтому одним из способов сохранения и популяризации украинской кухни в мире, как предложила Анжелика РУДНИЦКАЯ, художница, общественная деятельница, президент художественного агентства «Территория А, является внесение нескольких блюд в реестр невещественного культурного наследия ЮНЕСКО. Например, Франция высказала такое предложение относительно багета еще два года назад. Президент Макрон прокомментировал это так: «Багет — предмет для зависти во всем мире». Украина же, по словам Анжелики Рудницкой, не выразила такого предложения относительно какого-либо своего блюда.

Хоть имеем определенные успехи на международной арене (например, украинское вино смакуют в парламенте Великобритании), однако, как отметил Александр КОТОЛУП, основатель «Фигаро-Кейтеринг», который три года подряд является исполнителем украинского ужина на Всемирном экономическом форуме в Давосе, украинская кухня еще не является модной в мире. Ее подают обычно там, где представлена Украина, то есть на государственных событиях. Александр Котолуп предоставил такой рецепт популяризации украинских напитков и блюд: «Полюбите свою кухню — и она станет модной».

Поэтому, как засвидетельствовал публичный диалог, украинцы должны открыть свою кухню не только для мира, но и для самих себя.