Съедобные уроки здоровья

Среди наших соседей, особенно — северного, да и, в конечном счете, между нами самими бытует довольно примитивное представление об украинской кухне. Объектами многочисленных анекдотов стали украинцы, гастрономические вкусы которых сводятся к водке и салу. А между тем существует безграничность украинских яств. Наша кухня, как и французская, итальянская, японская, грузинская, является достижением общемировой культуры. Именно о традициях и пищевых привычках разных народов, а в частности — нашего, идет речь в книге Владимира ПАНЧЕНКО «Українське національне харчування: минуле й майбутнє».

По специальности Владимир Панченко — инженер и менеджер, а по натуре — исследователь, директор Института общественных исследований. К тому же в родном Днепропетровске успешно возглавлял несколько фирм. Там учредил этнографический клуб «Пан Турист» и издает интересную украиноязычную газету «в цвете» «Експедиція ХХІ». Наряду с кандидатской диссертацией на экономическую проблематику, является автором книг «Надзвичайне літо», уже упомянутую «Українське національне харчування...» и «Фастфуд великий и ужасный». Пан Владимир выглядит как денди. А в действительности это одна из выразительных фигур отечественного делового мира.

— После 35-ти я начал интересоваться темой правильного питания — рассказывает он. — Читал «модных» Брэгга и Шелтона. Фактически, первую книгу «Надзвичайне літо» можно назвать популярным изложением их теорий для детей. Тогда как раз подрастала дочка Лиза, и хотелось ей как-то оригинально рассказать о детском питании. Но в результате осознал, что меня эти теоретики здорового питания несколько «напрягают» своей американскостью. Возьмем один из советов: на протяжении года есть, например, апельсины. Но человек сам чувствует, что летом, когда есть сезонные фрукты, ему не хочется апельсинов. Наверное, то, что подходит американцам, не всегда подойдет украинцам. И я заинтересовался украинским национальным питанием. Писал статьи в днепропетровские газеты, перечитывал старые журналы, собирал информацию в интернете. Накопленные за три года материалы, в конечном итоге, приобрели объем, достаточный для публикации целостного издания.

— Очевидно, украинская кухня является своеобразной частью мировой культуры, — продолжает пан Владимир. — Особенно что касается, например, борща — такого кушанья нет ни у одного народа. Хотя, можно сказать, оно является определенным миксом венгерской, болгарской, сербской — одним словом — южных кухонь. Однако украинский борщ — уникален!

Для подтверждения вышесказанного он делится своим рецептом. Особенности — три. Первая — борщ готовится без мяса. Вторая — овощи получаются хрустящими: они варятся 20 минут и еще столько же настаиваются. И третья — никакой томатной пасты. Вместо нее — лимон для кислоты, или же — свекольный квас. Тогда блюдо получается действительно что ни на есть украинским, и пахнет оно овощами!

— Как я пишу в своей книге, национальная кухня, которая известна нам на сегодняшний день, формировалась на протяжении последних 200 лет, — отмечает исследователь. — Нельзя сказать, что она создавалась в казацкие времена — тогда в наших краях еще не выращивали картофель, помидоры, морковь, основу большинства блюд составляли крупы. Зато теперь в основе лежат овощи. В украинской кухне существует большое многообразие салатов и овощных супов. Кстати, говорят, что украинцы мало потребляли мяса из-за бедности. Напротив, в начале ХХ века села были зажиточными. В прудах водилось более десятка видов рыбы. В хозяйстве держали много живности, однако питание было очень сдержанным. Кроме того, наши пращуры были верующими и строго придерживались постов, а это — приблизительно 200 дней в году.

В частности, посту, который как раз в настоящий момент длится, отведен целый раздел. А вот названия еще нескольких: «Козацька душа просить куліша», «Оповідь про жири, або «Як сало до душі пристало», «Вуглеводи, або Вареники з секретом», «Хороший «поганий» холестерин». Это, так сказать, для «наживки». Издание продается в книжных магазинах Киева, Днепропетровска и других городов. «Читатель может сам сделать выводы о том, как действовать после прочтения книги — резюмирует автор. — Я предлагаю опереться на основы, с помощью которых можно твердо стоять на ногах — на народный опыт».

И наконец — рецепт от Владимира Панченко.

РЕЦЕПТ АУТЕНТИЧНОЙ РЫБНОЙ УХИ С «ИЗЮМИНКОЙ»

Нарезанный картофель, морковь и очищенный целый лук кладут в воду. Сразу добавляется черный перец горошком и варится минут 15. Потом нужно положить очищенную рыбу и лавровый лист. (Подходит любая речная рыба, но лучше всего подойдут судак и лещ). Уха снова закипает на небольшом огне. Варить ее долго не нужно: 5 минут — если рыба маленькая, 15 минут — если крупная, не забывая собирать при этом пену. А затем добавить 100 г водки на 8 литров воды. Рыба часто бывает жирной, а с алкоголем организм человека лучше переваривает этот жир. И в конце кладут зелень и молотый красный перец — блюдо должно быть острым.

Если кто-то живет в собственном доме или же уха готовится на даче или природе, можно сделать такой фокус. Разжечь костер и хворостину с жаром положить на мгновение в уху. Тогда кушанье накрывается крышкой и 20 минут настаивается. Даже если блюдо недоварено, оно «дойдет» до кондиции. Потом уха разливается в тарелки и туда добавляется петрушка, укроп и, конечно, соль. Может быть и другая зелень, но она для украинцев нехарактерна. Поэтому — кушайте на здоровье!