Вишня как гастрономический специалитет

Борщ на вишне, баранина на кости под вишневым соусом, бургер «Подольский» с вишней и мраморной котлетой, вишневое желе, штрудли, торты и настойки — всего более 20 блюд и напитков содержится в эксклюзивном вишневом меню, которое начали внедрять в своих заведениях винницкие рестораторы. Вишню как гастрономический элемент городского стандарта гостеприимства выбрали не просто так. Именно это дерево растет почти в каждом винницком дворе, в Виннице есть микрорайон, который называется Вишенка. Кроме того, Вишня — это название усадьбы известного хирурга Николая Пирогова, где была сосредоточена культурно-художественная жизнь Винницы во второй половине XIX века. А самый главный аргумент — вишня была одним из главных элементов подольской кухни. Ее использовали для выпечки, приготовления блюд, напитков и просто сушили, чтобы погрызть зимой, как семечки.

«НА ВИШНЕ МЫ КОПТИМ, ВИШНЮ КОНСЕРВИРУЕМ, ГОТОВИМ С НЕЙ МЯСО, ПЕЧЕМ СЛАДОСТИ, ТО ЕСТЬ НА КУХНЕ ОНА ВЕЗДЕ»

Идея сделать вишню гастрономической королевой Винницы возникла у гастрогида и исследовательницы подольской кухни Елены Павловой. В начале этого года к ней обратилась руководитель ОО «Винницкой ассоциация гостеприимства «Хлебсоль» Инна Кривешко с просьбой от рестораторов разработать гастрономическое меню, которое бы олицетворяло подольскую кухню, подчеркивало ее гостеприимство и одновременно отражало гастрономическую уникальность города. Елена Павлова начала искать ответ в исторических источниках, устном народном творчестве и художественных произведениях и заметила, что практически везде (в той или иной роли) упоминается вишня. У Генрика Сенкевича, Дины Рубиной говорится, что Винница утопает в вишневых садах, Михаил Коцюбинский вспоминает о вишневых наливках, вишня часто использовалась в выпечке ... Тогда гастрогид поймала себя на мысли, что на самом деле вишня — это универсальный продукт, который придает подходит и к мясу, и к сладостям, придавая незабываемый вкус. Сушеными, вялеными, морожеными, заспиртованными и покрытыми шоколадом — их можно использовать в любом блюде.

«Первая ассоциация, которая у меня возникла, — это мое детство. Я провела его в вишневых садах, еще «зеленухами» мы их постоянно ели, а что такое смола из вишни, помнят, наверное, все. В бабушкином меню постоянно были вареники с вишнями, вишневая наливочка для соседей или подруг, и даже борщ на вишнях она варила. На вишне мы коптим, вишню консервируем, готовим с ней мясо, печем сладости, то есть на кухне она везде, — отмечает Елена Павлова. — И так постепенно сложилась целая картина: Винница — это вишневый пояс Украины, и наш город просто утопает в вишнях. Более того, у нас бытует немало былей, пословиц и примет, связанных с вишней. Если во дворе возле дома растет вишня, это значит, что здесь живут хорошие люди, оттуда девушку можно брать, ждать радушного приема. Так сформировался формат гостеприимства с локальным специалитетом — вишней. Не менее важный современный знак, «Дерево свободы» — памятник Героям Небесной Сотни в Виннице — это тоже вишня, то есть она везде присутствует в нашей жизни. Так одно за другим зацепилось и выстроилась пазловая картинка. Вишня стала главной не только для кафе и ресторанов, но и для гостиниц, исповедующих городской формат гостеприимства. Даже если они не имеют ресторана, то могут делать сувениры в форме вишни, украшать помещение вишневым цветом, декорировать свои залы. И что не менее важно, вишню как гастрономический бренд никто не выбирал, поэтому это уникальный элемент винницкого стандарта гостеприимства».

«ОТВОДЯТ ПОД ВИШНЕВЫЕ БЛЮДА ОТДЕЛЬНУЮ СТРАНИЦУ И МАРКИРУЮТ ЕЕ КАК МЕНЮ ПОДОЛЬСКОЙ КУХНИ»

Когда с гастрономическим брендом определились, начали поступать запросы от рестораторов, как можно было бы ввести вишню в меню. Ведь одно дело сделать вишневое блюдо для ресторанов с традиционной кухней, а как быть с грузинскими кухнями, фаст-фудом или бургернимы? Подключили шеф-поваров, которые разработали рецептуру вишневых соусов, дизайнеры помогли добавить вишню в интерьер. И теперь, к примеру, в городе есть ресторан, где подают бургеры с вишневым соусом, а бар-стойку украшают большие бутыли с вишневыми насыщенными напитками. Таким образом заведение демонстрирует свою причастность к винницкому стандарту гостеприимства и подольской кухне в целом.

«Эти бутыли — так инстаграмно играют, не попробовать нереально, — продолжает Елена Павлова. — На сегодняшний день имеем в городе около 10 заведений, которые начали добавлять вишню в свои меню. Это ресторан «Гостинний пан», исторический паб «Кінь у протигазі», кафе «Львівська цукерня», рестораны RICH, «Трофей», Mont Blanc, «Батискаф», Red Zeppelin, Georgian Factory, «АССА». Некоторые из них пошли дальше — отводят под вишневые блюда отдельную страницу и маркируют ее как меню подольской кухни. И это меня очень радует! Наконец мы начали выделять нашу богатую кухню. Важным моментом является то, что рестораны пытаются обыграть разные форматы кухонь — мещанскую, селянскую, замковую. Всем известно, что у Потоцких или княгини Щербатовой буди заграничные шефы, но они готовили не только из импортных продуктов, но и местных, в том числе и из вишни. А это значит, что вишня на Подолье была интернациональным продуктом, который завоевывал разные вкусы и, возможно, как легенда, именно отсюда ее начали экспортировать в Европу».

«БОРЩ НА ВИШНЕ ЗАКАЗЫВАЮТ В РЕСТОРАНЕ НЕ ТОЛЬКО ПРИЕЗЖИЕ ГОСТИ, НО И ВИННИЧАЕ, ПОТОМУ ЧТО ЭТО КРУТАЯ ФИШКА»

Уделяют внимание шеф-повара и подаче. К примеру, борщ на вишне подают под куполом, на вишневых веточках, которые задымляются. Но сначала о самом рецепте. Его особенность в том, что вместо томатов используется вишня. Готовится традиционно: половина свеклы, моркови и лука укладывается в кастрюлю, как для обычного борща, остальное тушится на сковороде, и вместо томатной пасты добавляют вишню, которая дает нужную кислоту. Когда борщ заправляют тушеными овощами с вишней, доводят до вкуса сахаром и пряностями и заправляют. Вишню используют как стабилизатор кислотности, она хорошо «высасывает» цвет из свеклы, и борщ получается не ярко-красный, а светло-красный (пунцовый). Кроме того, такой борщ отличается от традиционного тем, что он легче, ярче и летом довольно хорошо потребляется. Подача борща на вишне происходит следующим образом: молодые вишневые веточки поджигаются, ставят сверху тарелку с блюдом, закрываю куполом и задымляют. Когда при непосредственной подаче купол поднимается, то гость получает не просто вкусный борщ, но и невероятный аромат копченых вишневых веточек.

«Согласись, такая подача точно запомнится на всю жизнь. Поэтому, собственно, борщ на вишне заказывают в ресторанах не только приезжие гости, но и винничане, потому что это крутая фишка. Снимают на видео, выставляют в соцсети. Правда, обеспечить такую подачу можно на небольшую компанию, если группа из 10-15 человек, то провернуть такой трюк официантам будет сложно, но возможно, — улыбаясь, говорит гастрогид. — Лично я из вишневого меню «балдею» от изумрудного варенья. Мы уже предварительно проговорили с владелицей одной из торговых сетей города, имеющих производственные мощности, чтобы попробовать его выпускать и продавать как туристический сувенир с Винниччины Также планируем проводить мастер-классы для детей, потому что стремимся сохранить рецепт этого уникального десерта, который требует немало времени и усилий, но результат того стоит.

Готовится варенье следующим образом: из недозрелого крыжовника вырезается серединка и вставляется туда четвертинка грецкого ореха. Отдельно ставим сироп из сахара, молодых веточек вишни и вишневых листьев. Варится он долго, пока не приобретет зеленый цвет. Затем вишневые веточки и листья выбрасываются, а в сироп погружается начиненный крыжовник. Уваривается до того состояния, когда капля застывает на ногте. Есть еще один рецепт: орехом начиняют крыжовник, а крыжовником абрикос — это очень кропотливый процесс, но десерт— уникальный. Если добавить к нему обычный творог со сметаной, то это просто «ромбический» вкус».

«ТАКОЕ МЕНЮ СОЗДАЕТ ДОБАВЛЕННУЮ СТОИМОСТЬ ПОДОЛЬСКОЙ КУХНЕ»

На сегодняшний день в вишневом меню представлены разные блюда. Это борщ на вишнях; традиционные вареники с вишней; штрудель с вишней; медальоны из телятины, фаршированные сыром камамбер; медальоны в беконе и под соусом «Пьяная вишня»; филе цыпленка с нежным сыром, пьяной вишней и розмарином; бургер GAGARIN с вишней и котлетой из говядины; торт «Пьяная вишня»; специальные специи сушеной вишни; соус вишневый; настойка «Бурбон» на сушеной вишне, компот вишневый и другие. Сейчас в работу активно включились технологи, чтобы разработать по каждому блюду технологическо-калькуляционные карты.

«Мы не преследуем цель восстановить все рецепты, существовавшие у наших бабушек, главная задача — максимально оздоровить кухню, исключить тяжелые элементы, потому что на сегодняшний день большое количество калорий не нужно, потому что люди уже не работают тяжело в поле, как прежде, но вкус нужно сохранить, — резюмирует гастрогид. — Рестораторы, решившие работать с вишневым меню, выбирают блюда, получают рецептуры и разрабатывают технологическо— калькуляционные карты своих уникальных блюд. А как оформлять, украшать, подавать — это уже на свой вкус и в соответствии с концепцией заведения. Я понимаю, что сегодня невозможно найти рецепты украинской кухни с подробным описанием их приготовления. Все эти технологические карты, как приготовить годзю или борщ на вишне, краинские хозяйки держали в голове и передавали своих детям на словах. Наша задача — как бы задокументировать то, что под силу, и разработать калькуляционно— технологические карты под вишневые блюда. Над этим сейчас работают шеф-повара и технологи, ориентируясь на свой контингент. Весь этот процесс не просто для привлечения внимания, клиентов, накопления прибыли, здесь нужно смотреть выше — вишневое меню создает добавленную стоимость подольской кухне, потому что ее блюда начинают возрождаться, а рецепты их приготовления уже точно сохранятся для следующих поколений».

Напомним, в прошлом году винницкие рестораторы, отельеры и маркетологи разработали первый городской стандарт гостеприимства (т.е. обслуживания). Работу координировала Оксана Марусич, експерт по продаже и сервису, сертифицированный бизнес-тренер и специалист по созданию и внедрению стандартов. Цель проекта — усиление конкурентоспособности малого и среднего предпринимательства Винницы в сферах туризма и гостеприимства за счет повышения квалификации и навыков гидов, работников туристической и гостинично-ресторанной сферы. После завершения и презентации винницкого стандарта гостеприимства несколько десятков ресторанов и гостиниц подписали меморандум о его внедрении путем проведения совместных образовательных и маркетинговых мероприятий. К этим активностям также присоединился департамент маркетинга города и туризма Винницкой городской рады в рамках реализации Стратегии развития туризма города Винницы до 2030 года.