День в оливковой роще
Когда я получил приглашение приехать в резиденцию для писателей Kuća za pisce в городе Пазин, который расположен на полуострове Истра в Хорватии, я мог выбрать любой месяц года. Обычно все выбирают летние месяцы, чтобы иметь возможность побольше времени провести на море, но я для себя выбрал октябрь. Потому что Истра - это самый северный регион Средиземноморья, где растут оливковые рощи. А потому еще с античных времен существует традиция изготовления оливкового масла. Это была моя мечта - самому собирать урожай оливок, чтобы потом самостоятельно отжать из них свежее оливковое масло (extra virgin). Речь шла, конечно, не столько о масле, как о возможности приобщиться к средиземноморской культуре, получить новый опыт, на мгновение почувствовать себя древним греком, который наливает пахучее масло в разрисованную амфору.
И вот в шесть утра, еще затемно, я сажусь в авто и еду в городок Воднян, где находится семейная фирма Chiavalon Organic Extra Virgin Olive Oil - производитель лучшего хорватского оливкового масла, которое входит в топ-25 самых качественных в мире. Меня встречает владелец фирмы - Тедди Киавалон, и мы сразу же отправляемся в оливковую рощу. Здесь начинают собирать оливки еще в начале октября, потому что в это время они еще свежие и богатые природными антиоксидантами. К работе нас становится двенадцать - преимущественно старшие сезонные рабочие из окрестностей Водняна. Кстати, в Хорватии тоже очень трудно с рабочей силой - после вступления в ЕС на заработки за границу выехали очень много людей.
Зато после вступления в Евросоюз хорваты получили возможность получать дотации из европейских фондов. Это видно на примере фермерского хозяйства Тедди: он имеет несколько тракторов, грузовиков и специальное оборудование, которое купил благодаря помощи ЕС. Например, сначала к оливковому дереву подъезжает трактор, который берет стебель в тиски и трясет его, благодаря этому опадает около 30% оливок. Позже подходим мы и специальными вибрирующими граблями, которые подключены к другому трактору, сбиваем еще 60% плодов. Остальные - 10% - счесывают с ветвей деревянными щетками. Оливки падают на расстеленную сетку, похожую на мелкую рыболовную сеть. Позже эта сетка сворачивается, а другой трактор засасывает из нее оливки, продувает их от мусора и листьев, после чего они попадают в контейнер. За пять часов работы мы собрали 800 кг оливок, из них может выйти около 80 литров чистого масла. За 12-часовой рабочий день рабочий получает примерно 30 евро плюс горячий обед.
Собранные оливки везем в цех на переработку. Специальная машина чистит их от грязи и листьев, другая машина тщательно омывает плоды, после чего они попадают в мельницу. Смалывается целая оливка вместе с косточкой - ведь в семени очень много питательных веществ. Впоследствии специальный пресс выжимает кашу, а двойная центрифуга отделяет ее от масла, которое тоненькой струйкой течет в бочку. Это масло пахнет оливковой рощей и осенним утром. Оно темно-зеленое и густое. Его процеживают через природные фильтры - и наконец получают готовое для продажи оливковое масло.
Никаких химикатов или термальной обработки - все исключительно механически и натурально! На ферме Тедди Киавалона даже не используются пестициды или химические удобрения, ведь речь идет об изготовлении продукции, которая маркируется как органическая. Впрочем, и цена у нее соответствующая - за пол-литровую бутылку такого масла придется выложить 20 евро. Но его полезные свойства, вкус и запах нельзя сравнить с той жидкостью, которую мы под видом extra virgin olive oil покупаем в супермаркетах.
Экологически чистое оливковое масло холодного отжима становится визитной карточкой Истры. Значительно ускорила этот процесс поддержка государства и Евросоюза - еще двадцать лет назад почти никто не отжимал оливковое масло на продажу, а теперь это выгодный бизнес, поэтому ежегодно увеличивается площадь новых оливковых рощ. Есть даже туристы, которые специально приезжают на Истру для дегустации масла и трюфелей, которые собирают в здешних лесах.
Рабочий день подходит к концу, масло в бочках поехало на фасовку в бутылки, рабочие расходятся, чтобы завтра на рассвете снова прийти в оливковую рощу. Как и две тысячи лет назад, когда масло из Истры попадало на стол римских императоров.
