Тайна вкусов Средней Азии

Чего только не услышишь сейчас о китайской кухне! Часто рецепты китайских блюд, которые распространяются и в Украине, кроме правдивой информации содержат всевозможные выдумки. Это объясняется тем, что для их приготовления используются не совсем привычные для европейцев ингредиенты. Интересно, что и последовательность, в которой блюда подаются на стол, у китайцев совсем другая, чем, например, у украинцев. Так, чай там подают в начале застолья, а суп — в конце.

И все же, несмотря на свою необычность, кухня Китая — интересный кулинарный мир, который стоит открыть для себя истинным ценителям кулинарии. Заметьте, что эта кухня — настоящий клондайк для искателей несложных способов разнообразить свое ежедневное меню. Одни только соусы чего стоят! Соевый сладковато-кисловатый хойсин (соевая паста, сахар, чеснок, уксус и конечно же корица, укроп, имбирь, бадьян и гвоздика), красный кантонский и белый гуанчжоуский соусы, соус провинции Чжянцзу... Как пишут кулинары, соевые соусы-основы состоят из смеси соевой пасты и соли в разных пропорциях и с разной степенью выдержки. Такие соусы очень стойкие при хранении. В Китае есть два основных вида соевого соуса: красный (он достаточно острый и соленый) и белый (более умеренный) — они чаще всего становятся основой для всех других.

Мое первое основательное знакомство с кухней Китая состоялось на приеме в посольстве КНР в Киеве в честь юбилея Республики 14 лет назад. Тогда многообразие блюд, особенно морского происхождения, поразило меня. К приготовлению пищи в Китае относятся как к искусству. Кроме того, специалисты в сфере кулинарии отмечают, что уместно говорить об отдельных региональных китайских кухнях, традиции приготовления блюд в которых варьируются в зависимости от местности.

Так, шанхайская кухня — кисло-сладкая, с большим разнообразием соевых соусов. Именно эта кухня предлагает любителям экзотики утиные язычки, медуз в кунжутном соусе, суп из гнезд ласточек и суп из акульих плавников.

Кантонскую кухню эксперты характеризуют как более утонченную. В ней большое количество блюд из морепродуктов. Впрочем, много и своих изысков. Среди прочих блюд этой кухни вам могут предложить блюда из мяса собаки, змеи или черепахи. Так, например, «Битва тигра с драконом» готовится из мяса кошки и змеи.

Сычуаньские повара предложат вам цыплят с арахисом, тофу (сыр из квашеной сои) с перцем, копченую утку в чайном листе, лягушачьи лапки, королевские креветки с чесноком, мясные нити с рыбным ароматом, а также большое количество всевозможных приправ и специй.

В пекинской кухне много блюд из муки — это и пельмени, и лапша, и паровые пирожки. Уважают здесь соления с маринадами. Много острых приправ. Кстати, именно в Пекине готовят знаменитую «Утку по-пекински».

А теперь пустим немного экзотики в Ваш дом!

КИСЛО-СЛАДКИЙ КИТАЙСКИЙ СОУС ДЛЯ МЯСА

Ингредиенты: 2 маленькие луковицы, 2 зубчика чеснока, 1 корень имбиря, 2 ст. л. подсолнечного масла, 2 ст. л. соевого соуса, 2 ст. л. сухого шерри, 1 ст. л. уксуса, 3 ст. л. кетчупа, 2 ст. л. коричневого сахара, фруктовый сок (апельсиновый или ананасовый, можно также ананасовое пюре), 125 мл воды, 1 ст. л. крахмала.

Приготовление: лук, чеснок, имбирь мелко нарезать и, быстро помешивая, обжарить на раскаленном подсолнечном масле в течение 2-х минут. Соевый соус, шерри, уксус, кетчуп, сахар, сок смешать, вылить на сковороду и вскипятить. Крахмал смешать с водой и добавить к остальной смеси. Варить, помешивая, пока соус не достигнет желаемой консистенции.

УТКА ПО-ПЕКИНСКИ

Ингредиенты: жирная утка (2-3 кг), 4 ст. л. меда, 1 ст. л. хереса, соль.

Приготовление: утку разморозить, хорошо вымыть. Лишний жир с шеи и задней части, фаланги крыльев нужно обрезать. После этого утку обдать кипятком, обтереть полотенцем и натереть хересом снаружи и внутри. Через 10 минут натереть утку солью, внутрь поместить стакан, поставить на поднос и поместить на 12 часов в холодильник. Жидкость, которая будет стекать, нужно сливать. Потом утку равномерно смазать медом и еще на 12 часов положить в холодильник. После этого ее можно запекать. Духовку разогреть до 190 градусов. На противень налить воды, положить поверх деко решетку, на нее — утку, накрыв сверху фольгой. Запекать ее на протяжении 70 минут.

Ингредиенты для соуса: 5 ст. л. соевого соуса, 1 ст. л. имбирного порошка, 1 ст. л. кунжутного масла. Все нужно смешать.

Достать утку из духовки, снять фольгу и убрать противень с жидкостью. Намазаать ее соусом и поместить в разогретую до 260 градусов духовку на 25 минут. Если утка будет подгорать, нужно снизить температуру, но и готовить ее нужно будет дольше. Вынуть утку из духовки, смазать соевым соусом и медом и еще на протяжении 10 минут готовить в режиме гриль, пока не образуется хрустящая корочка. Готовую утку остудить, нарезать на кусочки, положить на блинчики, полить соевым соусом и посыпать зеленым луком.