Живая домашняя аптека

Среди множества способов зимних заготовок сушка — довольно простой и едва ли не самый старый способ. Моя мама вспоминала, что когда была маленькой, ей особенно запомнились кисели, которые прабабушка варила из собственноручно приготовленного (из натертого и высушенного картофеля) крахмала. В Украине у хорошей хозяйки всегда были среди домашних заготовок сушеные яблоки, груши, абрикосы, сливы, грибы, зелень, корешки трав для приправ, а также мелисса и мята, веточки вишни, смородины и малины — для чая. Удачно заготовленные и сохраненные, они могут использоваться вплоть до самой весны. В современном быту список сушеных деликатесов несколько расширился: умелые хозяйки заготовляют еще и сушеные помидоры, свеклу, морковь, тыкву, баклажаны и т.п.

Сушка — чуть ли не самый простой способ сохранить витамины и иметь под рукой домашнюю живую аптеку. Главное — помнить, что для этого подходят сухие, хорошо проветриваемые, прохладные помещения. А еще лучше, чтобы по соседству с сухими продуктами не было других заготовок, так как они имеют свойство впитывать запах «соседей» по кухонной полочке.

Книги по кулинарии советуют хранить сушеные продукты в картонных, деревянных коробках, тканевых мешочках (можно марлевых), корзинах. Предварительно все контейнеры для хранения лучше застелить плотной бумагой. Плотно упакованные продукты накрывают остатками бумаги. Хорошо будут сберегаться сушеные продукты и в полиэтиленовых мешочках. Всегда нужно помнить, что при неправильном хранении в сушеных продуктах могут появиться вредители. Решить эту проблему можно прогрев сушеные заготовки в духовке при температуре 75°С или приморозив их.

Среди самых простых сушеных домашних заготовок зелени: сушеные петрушка, укроп, сельдерей, пастернак. Для того чтобы зелень сохраняла как можно больше целебных свойств, ее нужно сушить быстро. Потом зелень растирают в порошок, раскладывают в стеклянную тару и хранят в темном месте. Кулинары и диетологи советуют держать такой «порошок» всегда на столе вместо соли, поскольку в нем самом уже содержится природная соль.

Можно также сушить корни петрушки, пастернака, сельдерея. Перед сушкой их моют, чистят, мелко нарезают и выкладывают на противень — каждый вид корнеплодов отдельно (высушенные их также лучше хранить отдельно). Некоторые сушат корни, неплотно нанизывая их на нитку и вывешивая в тени.

Для сушки овощей, особенно сочных, лучше все же использовать нить и сушить их в подвешенном состоянии. И еще одно, когда вы начинаете готовить блюдо и вместо свежих берете сушеные овощи, следует помнить, что для приготовления разных блюд сушки нужно в 4—5 раз меньше, чем свежих плодов.

СУШЕНЫЕ ПОМИДОРЫ

Сушеные помидоры имеют необычный вкус, и их можно использовать в качестве дополнения ко многим блюдам. Сушат, как правило, спелые, мясистые плоды, лучше огородные и сливковых сортов, а не парниковые. Из 15—20 килограммов свежих овощей вы получите 1-2 кг сушеных.

Ингредиенты: Помидоры — 1,2 кг, соль — 1—2 ч.л., перец черный молотый — по вкусу, зелень петрушки и базилика — по 1 щепотке (по 30г); масло растительное (лучше оливковое первого отжима) — 100—150 мл; чеснок по вкусу.

Процесс приготовления: Плоды моют, освобождают от семян, перепонок и плодоножки. Можно сушить как со шкуркой, так и без нее (без шкурки сушатся быстрее, но хуже держат форму). Нарезать плоды половинками или полукольцами. Просушить. На свежем воздухе их лучше сушить нанизанными на нитку. Можно подержать несколько минут уже высушенные помидоры в духовке (для пастеризации), а затем еще несколько часов просушить на свежем воздухе.

Томаты можно сушить на солнце на пергаментной бумаге, кальке или в духовке. Бумагу перед тем, как раскладывать на ней помидоры, смазывают растительным маслом. На воздухе помидоры сушат 4—10 дней. Лучше накрывать их марлей или ситом от насекомых. Несколько раз в день овощи переворачивают для равномерной просушки.

Для сушки в духовке подготовленные помидоры выкладывают разрезом кверху, иногда посыпают солью и специями, сушат при разных температурах разное время в зависимости от количества и качества плодов и типа духовки. При температуре 80°С это займет приблизительно 8—15 часов, при температуре 100°С 6—12 часов, при более высокой температуре — 3—8 часов. Чем ниже будет температура, тем выше качество конечного продукта. Помидоры рекомендуют время от времени переворачивать для равномерной просушки.

К сушеным помидорам традиционно добавляют сушеные травы: розмарин, орегано, петрушку, укроп, базилик, сельдерей, барбарис, зиру, кориандр. Смесь специй растирают или смалывают перед тем, как добавить к томатам, или добавляют в заливку для их хранения (масло), тогда аромат будет более ощутимым. Можно добавлять чеснок, который придаст сушеным овощам неповторимый вкус. Перед приготовлением чеснок растирают с солью, чтобы улучшить аромат. Также можно добавить сушеный лук, перец. Их добавляют уже в заливку. Масло для заливки лучше брать нерафинированное и без запаха.

Высушенные помидоры принято хранить в банке с маслом, смешанным с приправами, или в глиняной, стеклянной посуде с широким горлом, можно — в бумажных пакетах.

Сушеные помидоры добавляют в салаты, борщи, используют для приготовления соусов.

СУХАЯ АБРИКОСОВАЯ ПАСТИЛА

Ингредиенты: 1 кг абрикос, 1 кг сахара, немного растительного масла для смазки.

Процесс приготовления: Абрикосы вымыть, разрезать пополам, удалить косточки. Сложить подготовленные абрикосы в эмалированную посуду, залить холодной водой, чтобы она их только покрыла, проварить 2—3 минуты, отбросить на дуршлаг, чтобы стекла вода, и протереть фрукты через сито. Смешать полученное пюре с сахаром, поставить на слабый огонь и варить пять минут. Форму смазать маслом и выложить на нее тонким слоем пюре. Оставить подсыхать на 24 часа. Потом переложить его в кастрюлю, варить пять минут, постоянно помешивая, снова разложить слоем на смазанную маслом поверхность и оставить еще на 24 часа. Повторить процедуру три раза. На третий раз выложить пюре слоем толщиной 5—6 мм и оставить на три дня. Готовую пастилу нарезать квадратиками и обвалять в сахарной пудре.

СОУС ИЗ СУШЕНЫХ ГРИБОВ

Предварительно приготовить сушеные грибы. Перед сушением грибы протирают сухой тряпкой, чтобы очистить от мусора, поскольку промытые грибы сохнут плохо. У белых грибов отрезают ножки и сушат их отдельно. Подберезовики и красноголовцы разрезают на 2—4 части вдоль. В духовке грибы сушат при температуре 70—80°С с открытой дверцей. Уже подсушенные грибы можно досушить на солнце или над плитой. Можно сушить грибы и на солнце, нанизав на нитку, или в сшитом из марли чехле, который оберегает от мух, грибы в нем хорошо проветриваются.

Ингредиенты: 50 г сушеных грибов, 75 г лука репчатого, 2 стакана грибного бульона, 2 столовых ложки масла, 1 столовая ложка муки, соль.

Процесс приготовления: Сушеные грибы промыть, замочить на 4—5 часов. Варить без соли в той же воде, в которой они были замочены. Бульон процедить, грибы мелко порезать. Муку прожарить в масле до светло-коричневого цвета, развести горячим грибным бульоном и варить на слабом огне 15—20 минут. Нарезанный лук поджарить на масле, добавить грибы, все вместе еще раз поджарить, смешать с мучным соусом, посолить и прокипятить. Подавать к картофельным котлетам или запеканке.

ЦУКАТЫ ИЗ ТЫКВЫ

Ингредиенты: 1 кг тыквы, 1,2 кг сахара, 350 мл воды, 3 лимона, щепотка корицы.

Процесс приготовления: Нарезанную кубиками тыкву залить на 7—8 часов 1 л воды с 1 чайной ложкой питьевой соды. Потом хорошо промыть в холодной кипяченой воде и залить горячим сиропом, приготовленным из сахара и воды, и оставить на 8—9 часов. Потом отбросить на сито, подсушить в теплой духовке. Можно посыпать сахарной пудрой.

СУШЕНЫЕ БАКЛАЖАНЫ

Процесс приготовления: Вымытые и просушенные овощи нарезать кольцами, разложить на противень и сушить в духовке при температуре 65°С 2—3 часа, можно в несколько приемов. А можно сушить баклажаны нанизанными на нитку. Тогда их нужно нарезать вдоль на 6—8 частей, в зависимости от размера. На воздухе баклажаны сушат 3—4 дня.