Давні поліські делікатеси

На Поліссі донині збереглося чимало архаїчних форм духовної та матеріальної культури. Не менш цікавою є й традиційна кухня. Так, деяким стравам просто немає аналогів, вважають дослідники. Інші ж дійшли чи не з часів Київської Русі. А одним з делікатесів, який вміють приготувати лише тутешні господині, нині залюбки смакують у ресторанах.

Про те, що раніше готували у даній місцевості , та які рецепти зберігають і донині, розповідає Алла Ковальчук, керівник гурту традиційного поліського співу «Ранкова роса» (що діє у загальноосвітній школі №28), яка родом із села Сварицевичі Дубровицького району, що на Рівненщині.

«Насправді страви, які колись побутували на Поліссі, тепер готують рідко. Переважно традиції зберігають старші люди. Річ ще й у тім, що раніше, скажімо, каша «мліла» у печі, натомість зараз господині куховарять на газовій плиті. А смак того ж пшона з грибами чи борщу від цього зовсім інший. Середовище приготування не те. Традиційною ж поліською стравою, яку готують досі і літні люди, і молоді є мацик».

Господині починають приготування такого делікатесу саме о цій порі, під час перших морозів. А готовий він буде весною — на Юрія, на косовицю. Для мацика потрібне сире м’ясо з різних частин свині, яке добре солять, заправляють перцем, додають часник, лавровий лист і напихають в свинячий шлунок, який перед цим вивертають, добре миють перетирають сіллю.

«М’ясо потрібно напихати міцно, щоб у середині не залишалося повітря, потім шлунок зашивають і підвішують на горищі — несуть на хату, під дах. Там він лежить усю зиму, — розповідає Алла Ковальчук. — По суті — це й спосіб зберігання м’яса. У такому стані мацик міг лежати до жнив. Іноді його клали у грубу, яку не топили. Вона слугувала своєрідним холодильником. Мацик брали у поле косарі, жінки, що йшли по ягоди, адже він доволі ситний. У нашому селі це незмінна страва на Трійцю. На це свято чи не в кожній хаті на столі є мацик, свіжі огірки. А більше нічого й не потрібно». Натомість, нині у місцевих мешканців поліських сіл мацики почали скуповувати для ресторанів. Кілограм делікатесу обходиться у 250—280 гривень.

Хвалять і ковбаси, які місцеві господині готують за схожим принципом, ось лишень підвішують біля печі. Щоправда, вони зберігаються не так довго, адже туди додають менше солі.

«Приготувати мацик не кожен зможе. Процес виготовлення доволі складний, — пояснює пані Алла. — Натомість на Поліссі готують і простіші страви. Мені дуже смакували галушки в молоці, які готувала матір. Для цієї страви потрібно натерти картоплю як на деруни, відстояти, щоб стекла вода, відтиснути крохмаль. Закип’ятити молоко, підсолити і кидати туди вже сформовані картопляні галушки. Іноді крохмаль, відтиснутий із сирої картоплі, додавали в молоко». Із такого ж крохмалю готували й кисіль. Туди додавали клюкву чи ожину. Такий кисіль не пили, а їли ложками, розповідає жінка. Адже він був густий, нагадував желе.

Уміли господині готувати закваску з червоного буряка. Її і в борщ додавали, і до хрону. Весною, коли на буряках починали з’являтися чорні плямки, їх чистили, різали, клали в банку, заливали водою і ставили у тепле місце. Згодом утворювався квас. Цей сік використовували як заправку до борщу, а оскільки він кислий, то й не потрібно було додавати оцет. Та й хліб раніше пекли на заквасці.

«Смачними є й білі млинці. Їх робили на сироватці чи кислому молоці, додаючи сіль, муку та соду. Тісто мало бути не рідке, але слабше, ніж на вареники. Такі млинці пекли великими, на всю сковорідку, вони й підходили доволі високі. Їх пекли ще й замість хліба і не лише з пшеничного борошна. Були й житні млинці, й гречані», — продовжує розповідь Алла Ковальчук.

А стравою, яку зазвичай любили діти, була солодка пшоняна каша. Її готували так, що можна було різати шматками, а отже брати в руку і йти, куди душа бажає.

СОЛОДКА ПШОНЯНА КАША

Готувати кашу варто в духовці в глиняному горщику. Пшона та молока потрібно брати у пропорції 1:2. Пшоно — промити, запарити і додати трішки соди, щоб не гірчило. Потім вкинути у молоко. Пізніше, коли каша почне загусати, додати яйце, цукор, масло. Помішувати її після цього не потрібно, адже повинна утворитися скориночка. Іноді в таку кашу, разом із яйцем та цукром, додавали гарбуз, який тушкували окремо.