Високоінтелектуальна кухня
Останніми роками глобалізований світ дедалі більше виявляє схильність до органічної їжі. Тому кулінарам доводиться ламати голову над новими тенденціями, аби тарілка гурмана виглядала ефектно й апетитніше. Допомагати їм заходився французький хімік Ерве Тіс. Він зацікавився науковим поясненням смаку страв, тож почав експериментувати з традиційними рецептами. Результатом стала докторська дисертація «Молекулярна та фізична гастрономія». Заручившись підтримкою професора фізики Оксфордського університету Ніколаса Курті, він буквально здійснив революцію в уявленнях про їжу, вигадавши нову технологію обробки звичайних продуктів. Наприклад, учені довели: якщо додавати певну кількість білка у воду й при цьому збивати її, то кількість білка збільшується в кілька разів. Так, з одного яйця можна зробити... 20 літрів майонезу. Ананасовий сік має властивість розчиняти білки, тому з м’яса можна зробити напіврідку масу. Його вигляд, ясна річ, докорінно зміниться, а от смакові якості залишаться такими ж. На практиці ці знання одночасно взялися впроваджувати в життя провідні кухарі. Зокрема, іспанець Ферран Адріан, який заснував лабораторію el Bullitaller, в якій кухарі працюють разом із хіміками та фізиками. А ще він вигадав espumas (у дослівному перекладі — «пінка»), тобто пінні страви. Саме espumas зробила з Феррана Адріана Сальвадора Далі кулінарії.
В Англії ідеєю молекулярної кухні перейнявся Гестон Блюменталь. 1995 року він відкрив ресторан «Жирна качка», яка за дев’ять років здобула три зірки Michelin. Критикам припало до смаку чимало його ідей, зокрема морозиво з бекону та яєць або ідея замінити жуйку та зубну пасту, що призводять до спотворення смаку страв, які вживаються після їх застосування, на піну із зеленого чаю, лайму та горілки, що не позначається на смаку страв. Про це він розповідає у власній книжці The Science of Cooking.
У Франції за молекулярні експерименти на кухні взявся П’єр Ганьєр. Цього паризького майстра порівнюють із найвідомішими каліграфістами, адже лише один хибний штрих — і страва опиняється на смітнику. Людей вражає його дивакуватість та перфекціонізм. У своїх ресторанах він використовує лише сезонні продукти, а все меню поділяє на «море», «землю» й «сири». Цікаво, що в довгоочікуваній книжці його авторства, крім апетитних фото, не було жодного рецепта.
Молекулярну кухню часом називають інтелектуальною. У приготуванні страв тут використовують передусім натуральні та свіжі продукти — і жодних промислових методів хімічної обробки. Готову страву для пікантності часом занурюють у рідкий азот: усередині вона залишається гарячою, а назовні покривається льодом. У термічній обробці використовують як низькі, так і високі температури, найголовніше — точне їх дотримання.
Тим часом, нажахані фастфудом, люди з обережністю ставляться до нових експериментів, але апологети молекулярної кухні запевняють, що таке харчування — корисне і збалансоване. Кухар повинен не лише вміти добре готувати, а й володіти знаннями з фізики та хімії. Адже, крім звичного кухонного приладдя, він використовує різноманітні інструменти для вимірювання температури і маси, фільтрації, регулювання тиску, кислотно-лужного балансу, збагачення вуглекислим газом, пом’якшення нерозчинних речовин. Професіонали використовують практично всю таблицю Мендєлєєва. Утім, молекулярні кухарі стверджують, що готувати молекулярну їжу в домашніх умовах — реально. На підтвердження цього згаданий вже кухар Блюменталь опублікував декілька рецептів (подаємо переклад рецептів із книжки The Science of Cooking).
МОРОЗИВО ІЗ СИРУ ПАРМЕЗАН
Гестон Блюмен стверджує, що цьому рецепту вже 185 років. Таке морозиво може бути незвичним гарніром до тушкованої спаржі. Щоб отримати 750 мл морозива, вам потрібно 500 мл жирних вершків, 110 г жовтого нерафінованого цукру, 110 г тертого пармезану. Вершки й цукор у каструлі на невеликому вогні, постійно помішуючи, довести до кипіння, після чого одразу ж зняти з плити. Туди додавати пармезан та помішувати доти, доки він не розплавиться, охолодити до кімнатної температури. Cуміш залишити на ніч у холодильнику, щоб до ранку вона загусла для подальшої заморозки. Для наступного кроку потрібна посудина для морозилки, яка щільно закривається. Перш ніж покласти в неї морозиво, його треба добре перемішати й вирівняти. Зверху накрити восковим папером або поліетиленовою плівкою, далі — кришкою та залишити в морозильній камері на шість годин.
МАНГОВЕ ПЮРЕ ІЗ СОСНОВОЮ ОЛІЄЮ
Це пюре Гестон радить подавати зі свіжими фруктами, наприклад з ананасами чи бананами. Для пюре потрібно: три стиглих плоди манго або 250 г мангового пюре, соснова олія (натуральна хвойна есенція, яку можна знайти в аптеці у відділі ароматерапії), 50 г вершкового масла. Фрукти треба очистити від шкірки та кісточок. Манго подрібнити в кухонному комбайні до консистенції пюре, викласти в каструлю і додати масла. Цю суміш гріємо на слабкому вогні 15—20 хвилин. Потім знову пропускаємо через комбайн. До пюре додаємо одну-дві краплі соснової олії. Перед подачею слід охолодити.
ЖЕЛЕ ІЗ ЧАЮ
Інгредієнти: 250 мл води, 45 г нерафінованого цукру, один пакетик зеленого чаю, один пакетик чаю з меліси, два пакетики чаю «Ерл Грей» (чорний з бергамотом), 10—15 мл лимонного соку, два листки желатину (один листок = 3,3 г), 5 г лимонної кислоти (за бажанням). Воду з цукром необхідно довести до кипіння і зняти з вогню. Додати пакетики з чаєм, обережно перемішати й дати настоятися п’ять хвилин. Процідити крізь густе сито і додати лимонного соку. Желатин потрібно розмочити в холодній воді, обережно зцідити залишки води. Додати його в теплий чай разом із лимонною кислотою. Розмішувати до повного розчинення желатину. Чай розлити в чашки і дати йому застигнути в холодильнику.
Щодо розвитку молекулярної кухні в Україні, то ще кілька років тому деякі київські ресторани зацікавилися цією новацією, але невдовзі згорнули молекулярні експерименти. А окремого спеціалізованого закладу українські гурмани так і не побачили.
— На мою думку, молекулярна кухня, якщо говорити про неї не поверхово, а глибше, — справа високоінтелектуальна. Адже для того, щоб приготувати страву, потрібно розуміти не лише кулінарні, а й хімічні та фізичні закони. Насправді це дуже складно, хоч багато людей цього не розуміють, — розповів «Дню» Денис КОМАРЕНКО, шеф-кухар ресторану Martini Terrazza. — Цими стравами не наїсися, всі порції маленькі. Людина повинна розуміти, що вона прийшла не для того, щоб поїсти, а в певний момент взагалі може не зрозуміти, що вона їсть. Така кухня — швидкоплинна, адже людина ніколи не відмовиться ні від м’яса, ні від риби. Молекулярна кухня цікава тим, що оригінальна її версія представлена у світі лише в трьох ресторанах — в Іспанії, Англії та Франції. Звісно, існує ще певна кількість ресторанів, пов’язаних із молекулярною кухнею, але вони просто потрапили під модний вплив Феррана Адріа. Тому я вважаю, що він — єдиний у світі, хто по-справжньому займається цією справою. Адже не тільки працює кухарем, а й проводить всілякі експерименти у своїй лабораторії. Молекулярна кухня — це свого роду інтелектуальна забавка. Та й люди, які приходять у ресторан, що її практикує, мають бути готовими до такої кухні. Малоймовірно, щоб серед українців ця кухня набула популярності. Свого часу я також експериментував із цим, але основою моєї кухні молекулярні страви ніколи не були. Не можна присвоювати чуже... До того ж, це наука, а ресторан перетворюється на лабораторію, своєрідний науковий центр. До цього потрібно бути готовим і в технічному питанні, і у фінансовому. Це радше мистецтво, аніж їжа.
