Высокоинтеллектуальная кухня

В последние годы глобализированный мир все больше проявляет склонность к органической пище. Поэтому кулинарам придется ломать голову над новыми тенденциями, чтобы тарелка гурмана выглядела эффектно и интересно. Помогать им взялся французский химик Эрве Тис. Он заинтересовался научным объяснением вкуса блюд и, следовательно, начал экспериментировать с традиционными рецептами. Результатом стала докторская диссертация «Молекулярная и физическая гастрономия». Заручившись поддержкой профессора физики Оксфордского университета Николаса Курти, он буквально осуществил революцию в представлениях о еде, выдумав новую технологию обработки обычных продуктов. К примеру, ученые обнаружили: если добавлять определенное количество белка в воду и при этом сбивать ее, то количество белка увеличивается в разы. Так, из одного яйца можно сделать... 20 литров майонеза. Ананасный сок имеет свойство растворять белки, поэтому мясо можно превратить в полужидкую массу. Его вид, разумеется, в корне изменится, а вот вкусовые качества останутся без изменений. На практике эти знания одновременно взялись внедрять в жизнь ведущие повара. В частности, испанец Ферран Адриан, основавший лабораторию el Bullitaller, в которой повара работают вместе с химиками и физиками. А еще он выдумал espumas (в дословном переводе «пенка»), то есть пенные блюда. Именно espumas сделала из Феррана Адриана Сальвадора Дали кулинарии.

В Англии идеей молекулярной кухни проникся Хестон Блюменталь. В 1995 году он открыл ресторан «Жирная утка», который уже за девять лет получил три звезды Michelin. Критикам пришлось по вкусу немало его идей, например, мороженое из бекона и яиц или идея заменить жвачку/зубную пасту (которые приводят к искажению вкуса блюд, употребляемых после их использования) пеной из зеленого чая, лайма и водки, которая не отражается на вкусе блюд. Об этом он рассказывает в собственной книге The Science of Cooking.

Во Франции за молекулярные эксперименты на кухне взялся Пьер Ганьер. Этого парижского мастера сравнивают с самыми известными каллиграфистами, ведь всего лишь один неверный штрих — и блюдо оказывается в помойке. Людей поражает его чудаковатость и перфекционизм. В своих ресторанах он использует исключительно сезонные продукты, а все меню делит на «море», «землю» и «сыры». Интересно, что в долгожданной книге его авторства, кроме аппетитных фото, не было ни одного рецепта.

Молекулярную кухню иногда называют интеллектуальной. В приготовлении блюд здесь используются натуральные и свежие продукты — и никаких промышленных методов химической обработки. Готовое блюдо для пикантности иногда окунают в жидкий азот: внутри оно остается горячим, а сверху покрывается льдом. В термической обработке используют как низкие, так и высокие температуры, главное — четкое их соблюдение.

Тем временем напуганные фаст-фудом люди с осторожностью относятся к новым экспериментам, но апологеты молекулярной кухни заверяют, что такое питание является полезным и сбалансированным. Повар должен не только уметь хорошо готовить, но и владеть знаниями по физике и химии. Ведь кроме привычных кухонных принадлежностей он использует разнообразные инструменты для измерения температуры и массы, фильтрации, регулировки давления, кислотно-щелочного баланса, обогащения углекислым газом, смягчения нерастворимых веществ. Профессионалы используют практически всю таблицу Менделеева. Впрочем, молекулярные повара утверждают, что готовить молекулярную пищу в домашних условиях — возможно. В подтверждение этого упомянутый уже повар Блюменталь опубликовал несколько рецептов (предлагаем перевод рецептов из книги The Science of Cooking).

МОРОЖЕНОЕ ИЗ СЫРА ПАРМЕЗАН

Хестон Блюменталь утверждает, что этому рецепту уже 185 лет. Такое мороженое может быть необычным гарниром к тушеной спарже. Чтобы получить 750 мл мороженого, вам необходимо 500 мл жирных сливок, 110 г желтого нерафинированного сахара, 110 г тертого пармезана. Сливки и сахар в кастрюле на небольшом огне, постоянно помешивая, довести до кипения, после чего сразу же снять с плиты. Туда добавлять пармезан и помешивать до тех пор, пока он не расплавится, охладить до комнатной температуры. Cмесь оставить на ночь в холодильнике, чтобы до утра она загустела для дальнейшей заморозки. Для следующего шага нужен плотно закрывающийся сосуд для морозильной камеры. Перед тем как положить туда мороженое, его необходимо хорошо перемешать и выровнять. Сверху накрыть вощеной бумагой или полиэтиленовой пленкой, затем — крышкой, оставить в морозильной камере на шесть часов.

МАНГОВОЕ ПЮРЕ С СОСНОВЫМ МАСЛОМ

Это пюре Хестон советует подавать со свежими фруктами, например с ананасами или бананами. Для пюре необходимо: три спелых плода манго или 250 г мангового пюре, сосновое масло (натуральная хвойная эссенция, которую можно найти в аптеке в отделе аромотерапии), 50 г сливочного масла. Фрукты необходимо очистить от шкурки и косточек. Манго измельчить в кухонном комбайне до консистенции пюре, выложить в кастрюлю и добавить масло. Эту смесь греть на слабом огне 15—20 минут. Затем снова пропустить через комбайн. К пюре добавить одну-две капли соснового масла. Перед подачей охладить.

ЖЕЛЕ ИЗ ЧАЯ

Ингредиенты: 250 мл воды, 45 г нерафинированного сахара, один пакетик зеленого чая, один пакетик чая из мелиссы, два пакетика чая «Эрл Грей» (черный с бергамотом), 10—15 мл лимонного сока, два листка желатина (один лист = 3,3 г), 5 г лимонной кислоты (по желанию). Воду с сахаром необходимо довести до кипения и снять с огня. Добавить пакетики с чаем, осторожно перемешать и дать настояться пять минут. Процедить сквозь густое сито и добавить лимонный сок. Желатин нужно размочить в холодной воде, осторожно сцедить остатки воды. Добавить его в теплый чай вместе с лимонной кислотой. Размешивать до полного растворения желатина. Чай разлить в чашки и дать ему застыть в холодильнике.

Что касается развития молекулярной кухни в Украине, то еще несколько лет назад некоторые киевские рестораны ухватились за такую новацию, но вскоре прекратили молекулярные эксперименты. А отдельного специализированного заведения украинские гурманы так и не увидели.

— На мой взгляд, молекулярная кухня, если говорить о ней не поверхностно, а глубже, — высокоинтеллектуальная. Ведь чтобы приготовить блюдо, нужно знать не только кулинарные, но химические и физические законы. На самом деле это очень сложно, хоть многие люди этого и не понимают, — рассказал «Дню» Денис КОМАРЕНКО, шеф-повар ресторана Martini Terrazza. — Этими блюдами не насытишься, все порции маленькие. Человек должен понимать, что он пришел не с целью поесть, а в определенный момент вообще может не понять, что именно он ест. Такая кухня — для быстрого насыщения, ведь человек никогда не откажется ни от мяса, ни от рыбы. Молекулярная кухня интересна тем, что оригинальная ее версия представлена в мире всего в трех ресторанах: в Испании, Англии и Франции. Конечно, существует еще определенное количество ресторанов, связанных с молекулярной кухней, но они просто попали под модное влияние Феррана Адриа. Поэтому я считаю, что он — единственный в мире, кто по-настоящему занимается этим делом. Ведь не только работает поваром, но и проводит всевозможные эксперименты в своей лаборатории. Молекулярная кухня — это своего рода интеллектуальная игрушка. Да и люди, которые приходят в ресторан, практикующий ее, должны быть готовы к такой кухне. Украинцами же эта кухня не востребована. В свое время я тоже экспериментировал с этим, но основой моей кухни молекулярные блюда никогда не были. Нельзя присваивать чужое... К тому же это наука, а ресторан превращается в лабораторию, своеобразный научный центр. К этому нужно быть готовым и в техническом вопросе, и в финансовом. Это скорее искусство, чем еда.