Під знаком кренделя

Мало є міст в Україні, які можуть похвалитися таким явищем, як цукерні. Львів — може. І нехай це здається мало не пихатістю, та все ж таки скажу: для цього місту потрібно мати особливу поставу, століттями вироблену, особливу ауру, що досягається полікультуральністю, яку вміють плекати й нести гордовито, як спадок, духовний спадок. І лише тоді задоволення вже починає приносити не кількість, а витонченість.

ГОРМОНИ ЗАДОВОЛЕННЯ

...Понад сто п’ятдесят років тому, 1841 року, подорожуючий літератор І.Г. Коль у своїй книзі, присвяченій подорожам Східною Європою, дивувався незліченій кількості кав’ярень та цукерень у місті, стверджуючи при цьому, що Львів має кращі та елегантніші кав’ярні, ніж його рідне місто Дрезден або інші подібні містечка з такою ж кількістю населення.

Напевно тому про львівські кав’ярні пишуть трактати та історичні дослідження. Великий знавець міста, львівський історик Францішек Яворскі у своїй праці 1910 року «Львів старий і вчорашній» перший розділ присвятив саме львівським кав’ярням, бо вони таки посідали значне місце в житті городян. Намагаючись охарактеризувати це явище за допомогою афоризму, Яворські писав: «...найбільш вдалою видається мені фраза, виголошена понад 20 років тому паном Фріцом, «старим Фріцом», відомим відвідувачем віденської Cafе Museum: «Кав’ярня — це зустріч, яку наперед не призначаємо, але на яку приходимо!» або «Зустріч не лише з іншими, але й чи не єдина можливість безпосередньої зустрічі із самим собою — єдина можливість невимушеного «приходу до себе». Особливо це стосується цукерень, бо коли береш у рот солодке, смачне й гарне з вигляду, то втрачаєш усі бар’єри, звикло виставлені між собою й людьми, а обличчя твоє набуває справжнього, невимушеного вигляду, саме тому, не усвідомлюючи, ти починаєш посміхатися, тобто радіти життю. Солодке п’янить тебе краще будь-якого вина, або, висловлюючись сучасною мовою, починають виділятися гормони задоволення.

ЮРАШКИ: МИГДАЛЕВІ, ВАНІЛЬНІ, АПЕЛЬСИНОВІ...

Першою львівською цукернею вважається цукерня, відкрита 1803 року прибулим із Швейцарії кондитером Домініком Андреоллі в будинку під номером 29 на площі Ринок. Цукерня швидко стала настільки популярною, що прохід від цього будинку до вулиці Театральної отримав назву Пасажу Андреоллі. Заклад проіснував аж до кінця 80-х років ХIХ століття, жодна цукерня не може похвалитися таким довгим життям: мінялися власники, а вона все приймала своїх постійних, і не дуже, клієнтів, щороку даруючи їм усе нові й нові тістечка.

Письменник Ян Парандовський, згадуючи своє львівське дитинство, писав: «...з вулиці Кароля Людовіка починалася країна див. Великі цукерні перетворювали свої вітрини в зачаровані ліси, чародійські замки, закляті печери. Дерева з чоколяди родили цукрові фрукти, в акваріях, що грали веселковим лікером, плавали блискучі золоті рибки, зі сталактитової гроти висував червону пащеку дракон із мигдалевими зубами. А святий Миколай то сходив гірською крутою стежкою, а то ступав Чумацьким Шляхом, чи зазирав до малої хатки, де крізь віконце було видно сплячу дитину».

Станіслав Лем, який написав відому всім львів’янам книгу «Високий Замок», після свого від’їзду з міста 47-го вже ніколи не приїжджав більше у Львів, навіть не захотів приїхати на презентацію книжки, пояснюючи свою поведінку журналістам так: не хочу порушити спогади свого дитинства. Спочатку разом із батьком, а потім сам або з друзями він заходив у цукерні як справжній знавець кулінарії. Знав, де продається найкраща халва, а де можна скуштувати пишний медівник, коли та в якій цукерні викладається свіжа випічка й що варто запропонувати друзям. У школі №8, де він навчався, у спортивному залі влаштовували танці, там досі зберігається шведська стінка, біля якої він простоював вечорами. Повненький і не дуже зграбний, він на танцях не розумівся, за те солодощі знав досконало!

Ранок справжнього львів’янина майже століття починався кавою з булочкою-кайзеркою, але якщо комусь ліньки було самому каву варити (а таких знаходилося чимало), то він ішов у «Закопане» або до Матея Костецького, де завжди сходився цвіт інтелігенції. Але Костецький «не міг дорівнятися з цукернею пана Ротлендера, який відкрив дуже популярний заклад на вулиці Кароля Людовіка й цілих чотири десятиліття «псував йому нерви». Так пише ще один дослідник кав’ярень, але вже сучасний їхній знавець Юрко Винничук: «В обох цих закладах збиралася львівська еліта — артисти, журналісти й літератори. Власне, тут репортери виловлювали матеріали для найпопулярнішої на ту пору рубрики «Місцева хроніка», полюючи на відомості з товариського життя... Саме тут засідав за келишком коньяку славний сатирик Ян Лям...»

Цукерня Ротлендера становила впродовж десятків літ збірний пункт львівського заможного світу. Сюди обов’язково заходили всі поважні гості міста, бодай з цікавості, бо тістечка в нього були ліпші навіть за варшавські!

«Кажуть, Ротлендер був останнім романтиком цукерництва. І хоча походив зі швейцарської родини, розмовляв досконало польською й був щирим патріотом — брав участь у повстанні 1831 р., допомагав грошима повстанцям, дав гроші для Смольки на створення пагорба Люблінської унії — це той самий пагорб на вершечку Високого Замку, із якого ми всі любимо милуватися Львовом».

Загалом, перші цукерні в місті відкривали переважно німці, однак Львів мав таку багату кулінарну історію, що про неї гріх не згадати. Ще в середньовіччі пекарі балували львів’ян смачним печивом. 1425 року серед десятка професійних цехів гідне місце посідали пекарі. Як і решта цехів, вони утримували оборонну вежу, мали свою емблему — крендель, і своє професійне свято — на День покровителя пекарів святого Антонія. Суворі цехові правила регламентували асортимент, кількість та ціни виробів. Обмежена правилами кількість цехових майстрів спричинила появу так званих партачів (позацехових пекарів). Вони мали право випікати тільки кондитерські вироби, тобто здобу та медівники. Якщо ж правило порушувалось, на партачів накладався штраф — копа грошей, а конфіскат передавався до шпиталю для бідних.

Виробництвом і продажем кондитерських виробів тоді, до речі, займався також цех аптекарів. Крім еліксирів та екстрактів, корінців та пігулок, кілька століть тому тут можна було придбати східні прянощі, марципани, повидла, цитрусові, медівники.

Від ХVII століття у Львові на площі біля церкви св. Юра січня, квітня та жовтня відбувалися традиційні ярмарки, перша звістка про який датована 1679 роком.

Обов’язковою приналежністю святоюрського ярмарку були юрашки — надзвичайно популярні медівники, які згадують усі історики Львова. Як на той час, вибір їх був величезний. На початку ХIХ століття випікали ванільні юрашки, кавові, апельсинові та мигдалеві. 1841 року на святоюрському ярмарку з’явилися фігурні медівники у вигляді гусарів, сповитих немовляток, кошичків, сердечок...

ПРО ТРУДНОЩІ ЗДОБУТТЯ РЕЦЕПТУРИ

З огляду на це зрозуміло, чому в ресторанній ієрархії цукерні посідають перші й поважні місця, бо справжня кулінарія — це вже витвір мистецтва, який вимагає не лише вправності рук і дотримання рецептури, а й таланту, який, як і кожен інший талант, тримається на диві й дарується посвяченим.

О, скільки перевели продуктів, натрудилися та наплакалися власниці львівської сучасної «Цукерні», перше ніж подали клієнтові такий струдель, який має бути. І пані Геня, яка передала їм рецепт (Євгенія Клос), теж спочатку переконалася, що вони того варті й справу не зіпсують. Коли особисто мене одна літня львівська пані вчила пекти сирника, то зізналася: «Вам, звичайно, дадуть перепис, однак, якщо мають гонор, однієї маленької детальки таки не скажуть, і ви будете довго дивуватися — чого це у вас не вийшло так, як треба? І лише коли зберете купу переписів, перепсуєте десятки кілограмів муки та сиру, зрозумієте, хто й що вам не сказав. І то — не доконечно». Отакої... Уявіть собі, як складно було досягти того, щоб у вашій цукерні можна було поласувати, ну хоча б 25 маленькими тістечками. До речі, за Австрії, як і за Польщі, як згадують львів’яни, це було звичним явищем, і часом навіть хтось із студентів зачинав суперечку — хто скільки тістечок зможе з’їсти? У цукерні Юліана Вербицького, яка знаходилася на вулиці Академічній, 5 (1888 — 1906 рр.) два студенти влаштували поєдинок: спочатку з’їли по 25 однакових, а потім по 25 різних тістечок, і, що показово, вироби були настільки досконалими (як, певно, й шлунки молодих людей), що їхньому здоров’ю то не зашкодило! Пан Вербицький роками розповідав про той трафунок клієнтам із гордістю.

У сьогоднішній «Цукерні» на Староєврейській, 3 поласувати можна майже 40 різноманітними тістечками. Очі в людей розбігаються, коли сюди перший раз заходять. І лише постійні клієнти знають, що вони хочуть сьогодні, а чим ласуватимуть наступного разу.

Погодьтеся, знаючи таку славну історію цукерень, не просто було замахнутися й створити власну сьогодні. А правильніше буде сказати — шість років тому, після величезного й ганебного періоду «кулінарного затишшя», адже у Львові цукерень як таких не було мало не 50 років. Лишень в «Інтуристі» можна було скуштувати мигдалеві тістечка. Усе інше, за великим рахунком, не витримувало жодної критики й порівнювати із сьогоднішніми тістечками «Цукерні» просто смішно. Щоправда, нині таких цукерень у Львові вже не менше п’яти, однак заклад двох колишніх інженерів тримає свою марку високо. Коли Любов Федоренко та Світлана Рома замислили відкрити власний кондитерський бізнес, то лишень готувалися до «світлої днини» два з половиною роки. Придбали спочатку квартиру на першому поверсі, поволі, доки назбирувалися рецептура тістечок та маковників-медівників, ремонтували та оздоблювали приміщення. На щастя, жінки походять із старих львівських родин, тому з діда-прадіда знали про таке явище, як цукерня. До того ж спеціально їздили за кордон, вивчали архіви, гортали старі журнали... Вони розуміли й з першого дня роботи постановили, що цукерня — це не лише солодощі, це — спілкування певного рівня. Коли говорити голосно — несмак, брутальні вислови — взагалі неприпустиме явище, обходження має бути особливим, як і теми для обговорення. Цікаво, що про політику тут говорять, однак, не з такою завзятістю, як в інших кав’ярнях. А от пліткують тут із задоволенням, хоча більше згадують приємні речі, бо того вимагає атмосфера закладу.

ЯБЛУЧКО «В ХАЛАТИКУ» ДЛЯ ЗНАВЦІВ

— Сюди часто приходять із дітьми — щоб відпочити та вплинути на їхній смак; залітають закохані, бо маленькі столики дають можливість усамітнитися; давні колєжанки, щоб обговорити все на світі, — говорить Світлана Рома. — Ми намагаємось, щоб задоволення тут можна було отримати геть від усього — від кави чи чаю, що гарно подається, від смаколиків — аж до легкого сп’яніння (до речі, без жодного алкоголю, він тут не продається!). Тобто цукерня — це, перш за все, повторюю, за-до-во-лення! А задоволення, хоч і вважається підробкою щастя, часом не далеко від нього стоїть. Зрештою, можна погодитись із Монтенем: «Задоволення — одне з головних видів корисного». Ми з цим повністю погоджуємося.

— Сюди приходять надихнутися атмосферою старого Львова, бо меблі ми ставимо в залах лише антикварні. Перші приносили з дому, потім нам почали зносити їх незнайомі львів’яни. Часом меблі були в такому стані, що важко було повірити, що з них можна зробити таке, — Любов Федоренко пропонує присісти на маленькому диванчику, який аж виблискує «свіжим» лаком та ідеальною оббивкою. — Картини тут теж із того, давнього міжвоєнного, часу. І, звичайно ж, обов’язково придивіться до колекції старих коробочок, в яких продавалися колись цукерки та печиво. Ось баночки, в яких тримали каву та цукор. Це ж справжній витвір мистецтва!

— Невже ви з першого дня стали популярними? І не потрібно було часу на «розкрутку»?

— Ні! Може, весь секрет у тому, що люди з першого ж дня зрозуміли й усім своїм друзям переповіли, що в нас усе — справжнє. Якість натуральних продуктів у поєднанні з душею кондитерів дають такий дивовижний результат, нас оцінили відразу. На «Галицькому лицарі» минулого року відзначили, як кращий заклад, який представляє львівську марку.

...Ми спілкуємось за одним столиком, а за іншим якийсь пан середнього віку в’ється навколо ладної панянки: «Скоштуйте того струделя, такий готували ще за Франця Цісаря, а яблучко «в шляфроку», халатику значить. А макова рулляда! Колись на цих речах розумілися!»

Слава Богу, є люди, які й зараз на цьому розуміються. І таких стає все більше й більше.