Под знаком кренделя

Немногие города в Украине могут похвастаться таким явлением, как кондитерские. Львов — может. И пусть это прозвучит напыщенно, но все же скажу: для этого городу нужно иметь особую осанку, веками выработанную; особую ауру, которая достигается поликультуральностью, которую умеют хранить и нести гордо как наследие. Духовное наследие. И только тогда удовольствие уже начинает приносить не количество, а изысканность.

ГОРМОНЫ УДОВОЛЬСТВИЯ

...Более ста пятидесяти лет назад, в 1841 году, странствующий литератор И. Коль в своей книге, посвященной поездкам по Восточной Европе, удивлялся бессчетному количеству кофеен и кондитерских в городе, утверждая при этом, что Львов имеет лучшие и более элегантные кофейни, чем его родной город Дрезден или другие подобные городки с таким же количеством населения.

Наверное, поэтому о львовских кофейнях пишут трактаты и исторические исследования. Большой знаток города львовский историк Францишек Яворски в своем труде года 1910-го «Львів старий і вчорашній» свой первый раздел посвятил именно львовским кофейням, потому что они занимали значительное место в жизни горожан. Пытаясь охарактеризовать это явление с помощью афоризма, Яворски писал: «...найбільш вдалою видається мені фраза, виголошена понад двадцять років тому паном Фріцом, «Старим Фріцом», відомим відвідувачем віденьскої «Cafе Museum»: «Каварня — це зустріч, яку наперед не призначаємо, але на яку приходимо!», или «Зустріч не лише з іншими, але й чи не єдина можливість безпосередньої зустрічі з самим собою — єдина можливість невимушеного «приходу до себе». Относительно кондитерских, то это касается их особенно, потому что, когда подносишь ко рту сладкое, вкусное и красивое с виду, теряются все барьеры, привычно выставленные между тобой и людьми, и лицо твое приобретает истинный, непринужденный вид, сам того не осознавая, ты начинаешь улыбаться, т.е. радоваться жизни. Сладкое пьянит тебя лучше всякого вина, или, говоря современным языком, начинают выделяться гормоны удовольствия.

ЮРАШКИ: МИНДАЛЬНЫЕ, ВАНИЛЬНЫЕ, АПЕЛЬСИНОВЫЕ...

Первой львовской кондитерской считается кондитерская, открытая в 1803 году приехавшим из Швейцарии кондитером Домиником Андреолли в доме под номером 29 на площади Рынок. Кондитерская быстро стала настолько популярной, что проход от этого дома до улицы Театральной получил название Пассажа Андреолли. Заведение просуществовало вплоть до конца 80-х годов ХIХ века, ни одна кондитерская не может похвастаться такой долгой жизнью: менялись владельцы, а она все принимала своих постоянных, и не очень, клиентов, ежегодно даря им все новые и новые пирожные.

Писатель Ян Парандовский, вспоминая свое львовское детство, писал: «...з вулиці Кароля Людовіка починалася країна див. Великі цукерні перетворювали свої вітрини в зачаровані ліси, чародійські замки, закляті печери. Дерева з чоколяди родили цукрові фрукти, в акваріях, що грали веселковим лікером, плавали блискучі золоті рибки, зі сталактитової гроти висував червону пащеку дракон з мигдалевими зубами. А Святий Миколай то сходив гірською крутою стежкою, а то ступав Чумацьким шляхом, чи зазирав до малої хатки, де крізь віконце було видно сплячу дитину».

Станислав Лем, который написал известную всем львовянам книгу «Высокий Замок», после своего отъезда из города в 47-м уже никогда не приезжал больше во Львов, не захотел даже приехать на презентацию книги, объясняя свое поведение журналистам так: не хочу разрушать воспоминания своего детства. Сначала вместе с отцом, а потом один или с друзьями он заходил в кондитерские как настоящий знаток кулинарии. Знал, где продается лучшая халва, а где можно попробовать пышный медовик, когда в какой кондитерской выкладывается свежая выпечка и что стоит предложить друзьям. В школе №8, где он учился, в спортивном зале устраивали танцы, там до сих пор сохранилась шведская стенка, возле которой он простаивал вечерами. Полноватый и не очень ловкий, он в танцах не разбирался, зато сладости знал в совершенстве!

Утро настоящего львовянина почти столетие начиналось с кофе с булочкой-кайзеркой, но если кому-то лень было самому варить кофе (а таких находилось немало), шел в «Закопане» или к Матею Костецкому, где всегда собирался цвет интеллигенции. Но Костецкий «не міг дорівнятися з цукернею пана Ротлендера, який відкрив дуже популярний заклад на вулиці Кароля Людовіка і цілих чотири десятиліття «псував йому нерви». Так пишет еще один исследователь кофеен, но уже современный их знаток, Юрко Винничук: «В обох цих закладах збиралася львівська еліта — артисти, журналісти і літератори. Власне тут репортери виловлювали матеріали для найпопулярнішої на ту пору рубрики «Місцева хроніка», полюючи на відомості з товариського життя...Саме тут засідав за келишком коньяку славний сатирик Ян Лям...»

Кондитерская Ротлендера была на протяжении десятков лет сборным пунктом львовского имущего мира. Сюда обязательно заходили все почетные гости города, даже из любопытства, потому что пирожные у него были лучше варшавских!

«Кажуть, Ротлендер був останнім романтиком цукерництва. І хоча походив зі швейцарської родини, розмовляв досконало польською і був щирим патріотом — брав участь у повстанні 1831р., помагав грошима повстанцям, дав гроші для Смольки на створення пагорбу Люблінської Унії — це той самий пагорб на вершечку Високого Замку, з якого ми всі любимо милуватися Львовом».

В общем, первые кондитерские в городе открывали преимущественно немцы, однако Львов имел такую богатую кулинарную историю, что о ней грех не вспомнить. Еще во времена средневековья пекари баловали львовян вкусной выпечкой. В 1425 году среди десятка профессиональных цехов достойное место занимали пекари. Как и все цеха, они содержали оборонную башню, имели свою эмблему — крендель и свой профессиональный праздник — в День покровителя пекарей св. Антония. Строгие цеховые правила регламентировали ассортимент, количество и цены изделий. Ограниченное правилами количество цеховых мастеров повлекло за собой появление так называемых партачей (внецеховых пекарей). Они имели право выпекать только кондитерские изделия, т.е. сдобу и медовики. Если же правило нарушалось, на партачей налагался штраф — пятьдесят копеек, а конфискат передавался в больницу для бедных.

Производством и продажей кондитерских изделий тогда, кстати, занимался также цех аптекарей. Кроме эликсиров и экстрактов, корешков и пилюль, несколько веков назад здесь можно было приобрести восточные пряности, марципаны, повидло, цитрусовые, медовики.

С ХVII века во Львове на площади около церкви Св. Юры в январе, апреле и октябре происходили традиционные ярмарки, первое упоминание о которых датировано 1679 годом.

Обязательной принадлежностью свято-юрской ярмарки были юрашки — чрезвычайно популярные медовики, о которых вспоминают все историки Львова. Как по тем временам, выбор их был огромным. В начале ХIХ века выпекали ванильные юрашки, кофейные, апельсиновые и миндальные. В 1841 году на празднике юрской ярмарки появились фигурные медовики в виде гусаров, спеленанных младенцев, корзиночек, сердечек...

О ТРУДНОСТЯХ ДОБЫВАНИЯ РЕЦЕПТУРЫ

С учетом этого понятно, почему в ресторанной иерархии кондитерские занимают первые, почетные, места, потому что настоящая кулинария — это уже произведение искусства, требующее не только ловкости рук и соблюдения рецептуры, а и таланта, который, как и каждый талант, основывается на чуде и дарится посвященным.

Ах, сколько извели продуктов, натрудились и наплакались владелицы львовской современной «Цукерни», прежде чем подали клиенту такой струдель, какой должен быть! И пани Геня, передавшая им рецепт (Евгения Клос), тоже сначала убедилась, что они того стоят и дело не испортят. Когда меня одна пожилая львовская пани учила печь сырники, то призналась: вам, конечно, дадут рецепт, однако, если имеют гонор, одну маленькую детальку все-таки не скажут, и вы будете долго удивляться — почему это у вас не получилось так, как нужно? И только когда соберете кучу рецептов, изведете десятки килограммов муки и творога, поймете, кто и что вам не сказал. И то не до конца. Вот так... Представьте себе, как сложно было достичь того, чтобы в вашей кондитерской можно было полакомиться ну хотя бы 25-ю маленькими пирожными. Кстати, при Австрии, как и при Польше, как вспоминают львовяне, это было обычным явлением, и иногда даже кто-то из студентов заключал пари — кто сколько пирожных сможет съесть? В кондитерской Юлиана Вербицкого, находившейся на Академической, 5 (1888—1906), два студента устроили поединок: сначала съели по 25 одинаковых, а потом по 25 разных пирожных, и, что примечательно, изделия были настолько совершенными (как, вероятно, и желудки молодых людей), что их здоровью это не повредило! Пан Вербицкий годами рассказывал об этом случае клиентам с гордостью.

В сегодняшней «Цукерне», что на Древнееврейской, 3, полакомиться можно до сорока разных видов пирожных. Глаза у людей разбегаются, когда сюда заходят впервые. И только постоянные клиенты знают, что именно они хотят сегодня, а чем будут лакомиться в следующий раз.

Согласитесь, имея такую славную историю кондитерских, непросто было замахнуться и создать собственную сегодня. А вернее — шесть лет назад, после огромного и позорного периода «кулинарного затишья», ведь во Львове кондитерских как таковых не было почти 50 лет. Только в «Интуристе» можно было попробовать миндальное пирожное. Все остальное, по большому счету, не выдерживало никакой критики, и сравнивать с сегодняшними пирожные «Цукерни» просто смешно. Хотя сегодня таких кондитерских во Львове уже не меньше пяти, однако заведение двух бывших инженеров держит свою марку высоко. Когда Любовь Федоренко и Светлана Рома задумали открыть собственный кондитерский бизнес, готовились к «светлому дню» 2,5 года. Приобрели сначала квартиру на первом этаже; постепенно, пока копили рецепты пирожных и маковиков- медовиков, ремонтировали и украшали помещение. К счастью, женщины происходят из старинных львовских родов, поэтому с деда-прадеда знали о таком явлении, как кондитерская. К тому же специально ездили за границу, изучали архивы, листали старые журналы... Они поняли и с первого дня работы решили, что кондитерская — это не только сладости, это — общение на определенном уровне. Если говорить громко — безвкусица, грубые высказывания — вообще недопустимое явление, обхождение должно быть особым, как и темы обсуждений. Интересно, что о политике здесь говорят, однако не так азартно, как в других кофейнях. А вот сплетничают здесь с удовольствием, хотя больше вспоминают о приятных вещах, потому что этого требует атмосфера заведения.

ЯБЛОЧКО «В ХАЛАТИКЕ» ДЛЯ ЗНАТОКОВ

— Сюда часто приходят с детьми — чтобы отдохнуть и повлиять на их вкус; забегают влюбленные, потому что маленькие столики дают возможность уединиться, и старые подружки, чтобы обсудить все на свете, — говорит Светлана Рома, — Мы пытаемся, чтобы удовольствие здесь можно было получить абсолютно от всего — от кофе или чая, которые красиво подаются, от смаколиков — вплоть до легкого опьянения (причем без всякого алкоголя, он здесь не продается!). То есть кондитерская — это, в первую очередь, повторяю, у-до-воль-ствие! А удовольствие хотя и считается подделкой счастья, иногда недалеко от него стоит. В конечном счете, можно согласиться с Монтенем: «Удовольствие — один из главных видов полезного». Мы с этим полностью согласны.

— Сюда приходят и вдохновиться атмосферой старого Львова, потому что мебель мы ставим в залах только антикварную. Первую приносили из дому, потом ее нам стали сносить незнакомые львовяне. Иногда мебель была в таком состоянии, что трудно было поверить, что из нее можно сделать такое, — Любовь Федоренко предлагает присесть на маленький диванчик, сверкающий «свежим» лаком и идеальной обивкой. — Картины здесь тоже из того, старого, межвоенного, времени. И, конечно же, обязательно присмотритесь к коллекции старых коробочек, в которых продавались когда-то конфеты и выпечка. Вот баночки, в которых держали кофе и сахар. Это же настоящее произведение искусства!

— Неужели вы с первого дня стали популярными? И не потребовалось время на «раскрутку»?

— Нет! Может, весь секрет в том, что люди с первого же дня поняли и всем своим друзьям рассказали, что у нас все — настоящее. Качество натуральных продуктов в сочетании с душой кондитеров дают такой удивительный результат, нас оценили сразу же. На «Галицькому лицарі» в прошлом году отметили как лучшее заведение, представляющее львовскую марку.

...Мы общаемся за одним столиком, а за другим какой-то мужчина среднего возраста вьется вокруг ладной панянки: «Скоштуйте того струделя, такий готували ще за Франця Цісаря, а яблучко «в шляфроку», халатику значить. А макова рулляда! Колись на цих речах розумілися!»

Слава Богу, есть люди, которые и сейчас в этом знают толк. И таких становится все больше и больше.