«Це ДНК України»

Буряк, капуста, картопля, морква... і ще багато інших інгредієнтів, як ноти, створюють неймовірну смачну мелодію українського борщу, без якого ми — українці — навіть не уявляємо свого раціону. Тому цікаво, а який український борщ — справжній? І що найголовніше в рецепті першої страви й символу української кухні?

Саме тому відомий кулінарний експерт, співзасновник ресторану «100 років тому вперед» та автор популярного в Україні кулінарного сайту klopotenko.com Євген КЛОПОТЕНКО вирушив у мандри Україною, щоб віднайти найцікавіші рецепти борщу, які роблять його таким особливим. Пошуки кулінара увінчались проєктом «Борщ. Секретний інгредієнт». Євген Клопотенко переконаний, що в борщі важливі не лише продукти, а передусім люди та їхні цінності! Тож про «філософію борщу» — читайте далі в нашій розмові.

«ВАЖЛИВИЙ ПРОЄКТ ДЛЯ ЖИТЕЛІВ УКРАЇНИ ТА МІЖНАРОДНОЇ КОМУНІКАЦІЇ»

— Хочеться дізнатися більше про проєкт «Борщ. Секретний інгредієнт»: від його задуму до втілення. Розкажіть, будь ласка, детально як виникла ідея?

— Ідея виникла в Наталки Якимович, вона давно хотіла реалізувати подібний проєкт. Ми познайомилися під час одного з моїх інтерв’ю, трохи поговорили і після цього вона запропонувала мені взяти участь у проєкті. Мені було неймовірно приємно від того, що я саме той, з ким би вона хотіла втілити цей проєкт у життя, але тоді я ще не розумів, наскільки він може мене змінити. Після розмови з Наталкою я зрозумів, наскільки цей проєкт є важливим не лише для самих жителів України, а й для міжнародної комунікації нашої країни.

— Як знаходили героїв, шукали локації, рецепти страви?...

— Пошуками героїв займалася знімальна група. Це було вкрай важке завдання, але ми впоралися. Головною ідеєю було показати якомога більше регіонів та самих українців, які гарно відображають особливості та колорит свого регіону. Адже борщ готують практично в кожному українському домі, він є тим елементом, який об’єднує українців, звідки б вони не були, але всюди його готують зі своїми особливостями. Загалом ми об’їхали мало не всю країну, але ще до цього проєкту я разом з моєю командою понад два роки мандрував Україною в пошуках рецептів для нашого ресторану «100 років тому вперед». Ми були в дуже великій кількості місць та дізнались просто величезну кількість рецептів та різноманітних технік і підходів до приготування українських страв, тому зараз можу з упевненістю сказати, що я є вагомим експертом з української їжі. Процес пошуку на цьому не звершений, я й надалі буду мандрувати країною та відшукувати нові рецепти й знання про українську кухню.

«МИ Є СПРАВЖНІМИ ДОСЛІДНИКАМИ УКРАЇНСЬКОЇ ІДЕНТИЧНОСТІ»

— А що найбільше вам запам’яталося з цієї експедиції? І чи буде продовження експедиції (другий сезон проєкту)?

— Найбільш яскравий спогад — це поїздка верхи на танку по полю в Бердичеві. Тоді я вперше в житті сидів на танку. Це були неймовірні відчуття, здавалося, що він пливе по полю, наче човен у морі. Також мені дуже запам’ятались гори під час відвідувань Івано-Франківська. Приблизно в кілометрі над рівнем моря в лісі живе дідусь, до якого ми потрапили не без труднощів, але з відчуттям того, що ми є справжніми дослідниками української ідентичності. Божественно і нереально круто — тільки так я можу це описати. Ніколи не забуду поєднання паприки та борщу — це було надзвичайне відкриття, яке ми зробили в Ужгороді. Неможливо забути й Полісся, де дідусь готував для нас неймовірно крутий борщ. Немов учора пам’ятаю те, як ми застрягли під час зливи неподалік від Полтави та 4 години пробиралися болотом... У моменті це було важко, але зараз відчуваю лише теплі відчуття. Це був справжній дух пригод.

Навряд чи в «Борщ. Секретний інгредієнт» буде другий сезон, бо від самого початку ми знімали його в форматі повнометражного фільму. До речі, ми хочемо його перекласти англійською, думаю, що в найближчому часі його зможуть побачити та оцінити за кордоном. Але хто знає, можливо, ми вирішимо відзняти щось схоже на цей проєкт, але з дещо іншим концептом. Поки що ми про це не говорили, але все можливо.

«БОРЩ, НЕМОВ ДЖАЗ»

— Чи змінилася ваша «філософія борщу» до та після проєкту? Тобто ваше розуміння борщу як цінності для українців та української кухні, а також приготування цієї страви... Якщо так, то як саме?

— Дуже сильно змінилася. Настільки сильно, що я навіть собі уявити такого не міг. Відбулася просто колосальна зміна в моєму ставленні до борщу. Раніше я вважав, що це було щось на кшталт символічної данини традиціям, але потім я зрозумів, що борщ є величезною українською ідентифікацією. Ця страва вирізняє нас з-поміж усіх інших народів світу, і є саме тим елементом, який може всіх нас об’єднати.

Я зрозумів, що борщ, немов джаз: у ньому є основа (бульйон та буряк), а все решта — немов елементи джазу. Немов у музиці кожен елемент модифікує страву, глобально не змінюючи її, але трішки впливаючи на смак.

Кожна українська господиня готує на кухні з любов’ю, але борщ — абсолютно всі готують з подвійною любов’ю та відповідальністю. Я помітив, що в кожному регіоні України є своя, притаманна лише для свого регіону техніка приготування: десь готують на одній засмажці, десь на іншій, десь нарізають, а десь запікають чи виварюють, хтось додає сушені гриби... Бачачи це, ти розумієш, що в кожному регіоні існує своя кулінарна техніка, і вона криється саме у процесі приготування борщу.

Я порівняв би це з археологією, коли учені знаходять каміння та по його складу можуть багато зрозуміти про конкретний час та умови життя в ньому, так само і кулінарний професіонал, дивлячись на борщ, який приготували в конкретному регіоні, може багато зрозуміти про кулінарні звичаї та набір технік, які використовуються в ньому та надалі працювати з ними. Саме тому борщ — це ДНК України.

«СЕКРЕТНИЙ ІНГРЕДІЄНТ МОГО СІМЕЙНОГО БОРЩУ — ЦЕ ТАТО»

— А який секретний інгредієнт є у вашого борщу, а також у вашій родині?

— У моїй родині борщ готує тато. До речі, зазвичай він більше нічого не готує, крім борщу, тому з упевненістю можу сказати, що секретний інгредієнт мого сімейного борщу — це тато. А от щодо секретного інгредієнту мого борщу — це поєднання всіх основних базових технік, які використовували в Україні для створення борщу. Я зрозумів, що найголовніше в борщі — це баланс. Вкрай важливим є насичений бульйон та баланс кислого, солодкого та хрумкого. Якщо вам вдасться цього досягнути — у вас буде просто ідеальний борщ. Щодо тих інгредієнтів, які вирізняють мій борщ — це сливове варення (леквар), буряковий квас (який роблю сам) та буряковий фреш. І найголовніше — борщ у печі на 20 хвилин.

«МАСТХЕВ ДЛЯ ІНОЗЕМЦЯ»

— У «100 років тому вперед» ви принципово відмовилися від борщу та сала (ці позиції в ресторані подають лише на замовлення англійською мовою), натомість переосмислили традиційні українські страви за допомогою сучасних кулінарних технік. Цікаво, а що ж кажуть іноземні гості, коли коштують борщ у вашому ресторані?

— Борщ — це мастхев для іноземця. Практично всі наші гості з інших країн обов’язково замовляють борщ. Тому ми навіть назвали цей пункт у меню англійською мовою, і якщо ви захочете його замовити — вам також треба буде вимовити цю назву англійською. Зазвичай усі кажуть щось на кшталт: «Вау!». Особисто я ще не бачив жодного гостя, який би відреагував по-іншому.

— Пофліртувати з борщем. Ви створили акаунти «Борщ» і «Тарілка Борщу» в додатку Tinder. Мета акції — розповісти українцям про національну страву і показати, який борщ «крутий і сучасний». Як успіхи? Який фідбек отримуєте?

— Ми подумали, що люди мають відкрити для себе борщ, познайомившись із ним по-новому. Тому обрали для цього одну з найпопулярніших он лайн-платформ, на якій люди знаходять одине одного. Це був свого роду жарт, для того, щоби підняти людям настрій та привернути увагу до проєкту та борщу як страви. Як бачите, це вдалося.

— Минулого року ви поставили собі завдання: внести український борщ до Всесвітньої спадщини ЮНЕСКО, яка захищає шедеври нематеріальної культурної спадщини людства. Яка ситуація зараз щодо цього питання?

— Наразі ми працюємо над цим. Це доволі непростий процес, який займає багато часу, але ми рухаємось уперед великими кроками, працюємо з істориками та державними установами. Думаю, незабаром мені буде що розповісти.

— Ви тепер працюєте над другою книжкою, в якій буде чимало рецептів автентичної української кухні. Як триває робота над нею? Що читачі зможуть дізнатися?

— Витримаємо трохи інтриги (усміхається. — Ред.). У якомусь сенсі, це буде продовження першої книжки («Зваблення їжею. — Ред.), але вона буде відрізнятись за концепцією. Розказати можу лише те, що ми плануємо її вихід уже незабаром, цього року. Тому треба трішки почекати, згодом усе розкажемо.

Довідка «Дня»

Євген Клопотенко — один із найупізнаваніших кулінарних експертів України, співзасновник ресторану «100 років тому вперед», автор популярного в Україні кулінарного сайту klopotenko.com. 2015 року Євген заявив про намір поліпшити культуру харчування в Україні, а сьогодні він — автор проєкту «Нове шкільне харчування», в межах якого створив нову збірку рецептур для навчальних закладів України. Євген заснував компанію з виробництва варення і соусів Гастромайстерня Confiture, а також являється постійним експертом програми «Сніданок з 1+1», у якій вчить глядачів готувати легко і смачно. Із 2019 року є членом журі Національної ресторанної премії «СІЛЬ».

Проєкт «Борщ. Секретний інгредієнт» знято за підтримки Агентства США з міжнародного розвитку (USAID). Проєкт отримав фінансування за результатами Конкурсу соціально вагомого контенту про єдину та різноманітну Україну — PITCH UA.