«Это ДНК Украины»

Свекла, капуста, картофель, морковь... и еще много других ингредиентов, как ноты, создают невероятную вкусную мелодию украинского борща, без которого мы — украинцы — даже не представляем своего рациона. Поэтому интересно, а какой украинский борщ — настоящий? И что самое главное в рецепте первого блюда и символа украинской кухни?

Именно поэтому известный кулинарный эксперт, соучредитель ресторана «100 лет тому вперед» и автор популярного в Украине кулинарного сайта klopotenko.com Евгений КЛОПОТЕНКО отправился в путешествия по Украине, чтобы найти самые интересные рецепты борща, которые делают его таким особенным. Поиски кулинара увенчались проектом «Борщ. Секретный ингредиент». Евгений Клопотенко убежден, что в борще важны не только продукты, а прежде всего люди и их ценности! Поэтому о «философии борща» — читайте далее в нашей беседе.

«ВАЖНЫЙ ПРОЕКТ ДЛЯ ЖИТЕЛЕЙ УКРАИНЫ И МЕЖДУНАРОДНОЙ КОММУНИКАЦИИ»

— Хочется узнать больше о проект «Борщ. Секретный ингредиент»: от его замысла до воплощения. Расскажите, пожалуйста, подробно, как возникла идея?

— Идея возникла у Натальи Якимович, она давно хотела реализовать подобный проект. Мы познакомились во время одного из моих интервью, немного поговорили, и после этого она предложила мне принять участие в проекте. Мне было невероятно приятно от того, что я именно тот, с кем бы она хотела воплотить этот проект в жизнь, но тогда я еще не понимал, насколько он может меня изменить. После разговора с Наташей я понял, насколько этот проект важен для жителей Украины и для международной коммуникации нашей страны.

— Как находили героев, искали локации, рецепты блюд?..

— Поисками героев занималась съемочная группа. Это была крайне тяжелая задача, но мы справились. Главной идеей было показать как можно больше регионов и самих украинцев, которые хорошо отражают особенности и колорит своего региона. Ведь борщ готовят практически в каждом украинском доме, он является тем элементом, который объединяет украинцев, откуда бы они ни были, но везде его готовят со своими особенностями. В общем мы объехали едва ли не всю страну, но еще до этого проекта я вместе с моей командой более двух лет путешествовал по Украине в поисках рецептов для нашего ресторана «100 лет тому вперед». Мы были в очень большом количестве мест и узнали просто огромное количество рецептов и различных техник и подходов к приготовлению украинских блюд, поэтому сейчас могу с уверенностью сказать, что я являюсь весомым экспертом в украинской еде. Процесс поиска на этом не завершен, я и в дальнейшем буду путешествовать по стране и отыскивать новые рецепты и знания об украинской кухне.

«МЫ ЯВЛЯЕМСЯ НАСТОЯЩИМИ ИССЛЕДОВАТЕЛЯМИ УКРАИНСКОЙ ИДЕНТИЧНОСТИ»

— А что больше всего вам запомнилось в этой экспедиции? И будет ли продолжение экспедиции (второй сезон проекта)?

— Самое яркое воспоминание — это поездка верхом на танке по полю в Бердичеве. Тогда я впервые в жизни сидел в танке. Это были невероятные ощущения: казалось, что он плывет по полю, словно лодка в море. Также мне очень запомнились горы во время посещения Ивано-Франковска. Примерно в километре над уровнем моря в лесу живет дедушка, к которому мы попали не без трудностей, но с ощущением того, что мы являемся настоящими исследователями украинской идентичности. Божественно и нереально круто — только так я могу это описать. Никогда не забуду сочетание паприки и борща — это было чрезвычайное открытие, которое мы сделали в Ужгороде. Невозможно забыть и Полесье, где дедушка готовил для нас невероятно крутой борщ. Словно вчера помню, как мы застряли во время ливня неподалеку от Полтавы и 4 часа пробирались по болоту... В моменте это было трудно, но сейчас испытываю только теплые чувства. Это был настоящий дух приключений.

Вряд ли у «Борщ. Секретный ингредиент» будет второй сезон, потому что с самого начала мы снимали его в формате полнометражного фильма. Кстати, мы хотим его перевести на английский, думаю, что в ближайшее время его смогут увидеть и оценить за границей. Но кто знает, возможно, мы решим отснять что-то похожее на этот проект, но с несколько иным концептом. Пока мы об этом не говорили, но все возможно.

«БОРЩ, СЛОВНО ДЖАЗ»

— Изменилась ли ваша «философия борща» до и после проекта? То есть ваше понимание борща как ценности для украинцев и украинской кухни, а также приготовление этого блюда... Если да, то как именно?

— Очень сильно изменилась. Настолько сильно, что я даже себе представить такого не мог. Произошла просто колоссальная перемена в моем отношении к борщу. Раньше я считал, что это было нечто вроде символической дани традициям, но потом я понял, что борщ является огромной украинской идентификацией. Это блюдо отличает нас от всех других народов мира и является именно тем элементом, который может всех нас объединить.

Я понял, что борщ, словно джаз: в нем есть основа (бульон и свекла), а все остальное — словно элементы джаза. Словно в музыке каждый элемент модифицирует блюдо, глобально не меняя его, но немного влияя на вкус.

Каждая украинская хозяйка готовит на кухне с любовью, но борщ — абсолютно все готовят с двойной любовью и ответственностью. Я заметил, что в каждом регионе Украины есть своя, присущая только для своего региона, техника приготовления: где-то готовят на одной зажарке, где-то на другой, где-то нарезают, а где-то запекают или вываривают, кто-то добавляет сушеные грибы... Видя это, ты понимаешь, что в каждом регионе существует своя кулинарная техника, и она кроется именно в процессе приготовления борща.

Я бы сравнил это с археологией, когда ученые находят камни и по их составу могут очень многое понять о конкретном времени и условиях жизни в нем, так же и кулинарный профессионал, смотря на борщ, который приготовили в конкретном регионе, может очень много понять о кулинарных обычаях и наборе техник, которые используются в нем, и в дальнейшем работать с ними. Именно поэтому борщ — это ДНК Украины.

«СЕКРЕТНЫЙ ІНГЕДІЄНТ МОЕГО СЕМЕЙНОГО БОРЩА — ЭТО ПАПА»

— А какой секретный ингредиент есть у вашего борща, а также в вашей семье?

— В моей семье борщ готовит папа. Кстати, обычно он больше ничего не готовит, кроме борща, поэтому с уверенностью могу сказать, что секретный ингредиент моего семейного борща — это папа. А вот насчет секретного ингредиента моего борща — это сочетание всех основных базовых техник, которые использовали в Украине для создания борща. Я понял, что самое главное в борще — это баланс. Крайне важным является насыщенный бульон и баланс кислого, сладкого и хрустящего. Если вам удастся этого достичь — у вас будет просто идеальный борщ. Относительно тех ингредиентов, которые отличают мой борщ, — это сливовое варенье (леквар), свекольный квас (который делаю сам) и свекольный фреш. И самое главное — борщ в печи на 20 минут.

«МАСТХЭВ ДЛЯ ИНОСТРАНЦА»

— В «100 лет тому вперед» вы принципиально отказались от борща и сала (эти позиции в ресторане подают только по заказу на английском языке), зато переосмыслили традиционные украинские блюда с помощью современных кулинарных техник. Интересно, а что же говорят иностранные гости, когда пробуют борщ в вашем ресторане?

— Борщ — это мастхэв для иностранца. Практически все наши гости из других стран обязательно заказывают борщ. Поэтому мы даже назвали этот пункт в меню на английском языке, и если вы захотите его заказать — вам также надо будет произнести это название на английском. Обычно все говорят что-то вроде: «Вау!». Лично я еще не видел ни одного гостя, который бы отреагировал по-другому.

— Пофлиртовать с борщом. Вы создали аккаунты «Борщ» и «Тарелка Борща» в приложении Tinder. Цель акции — рассказать украинцам о национальном блюде и показать, какой борщ «крутой и современный». Как успехи? Какой фидбэк получаете?

— Мы подумали, что люди должны открыть для себя борщ, познакомившись с ним по-новому. Поэтому выбрали для этого одну из самых популярных онлайн-платформ, на которой люди находят друг друга. Это была своего рода шутка, для того чтобы поднять людям настроение и привлечь внимание к проекту и борщу как блюду. Как видите, это удалось.

— В прошлом году вы поставили себе задачу: внести украинский борщ в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, которая защищает шедевры нематериального культурного наследия человечества. Какова сейчас ситуация в этом вопросе?

— Сейчас мы работаем над этим. Это довольно непростой процесс, который занимает много времени, но мы движемся вперед большими шагами, работаем с историками и государственными учреждениями. Думаю, вскоре мне будет что рассказать.

— Вы сейчас работаете над второй книгой, в которой будет немало рецептов аутентичной украинской кухни. Как идет работа над ней? Что читатели смогут узнать?

— Выдержим немного интриги (улыбается. — Ред.). В каком-то смысле, это будет продолжение первой книги («Зваблення їжею». — Ред.), но она будет отличаться по концепции. Рассказать могу только то, что мы планируем ее выход уже скоро, в этом году. Поэтому надо немного подождать, потом все расскажем.

Справка «Дня»

Евгений Клопотенко — один из самых узнаваемых кулинарных экспертов Украины, соучредитель ресторана «100 лет тому вперед», автор популярного в Украине кулинарного сайта klopotenko.com. В 2015 году Евгений заявил о намерении улучшить культуру питания в Украине, а сегодня он — автор проекта «Новое школьное питание», в рамках которого создал новый сборник рецептур для учебных заведений Украины. Евгений основал компанию по производству варенья и соусов Гастромайстерня Confiture, а также является постоянным экспертом программы «Завтрак с 1+1», в которой учит зрителей готовить легко и вкусно. С 2019 года является членом жюри Национальной ресторанной премии «СІЛЬ».

Проект «Борщ. Секретный ингредиент» снят при поддержке Агентства США по международному развитию (USAID). Проект получил финансирование по результатам Конкурса социально весомого контента о единой и многообразной Украине — PITCH RU.