Класичне меню в інтерпретації професіоналів
Про новий підхід до страв розповідає шеф-кухар ресторану Fairmont Grand Hotel Kyiv
Fairmont Grand Hotel Kyiv вже був героєм кулінарної рубрики «Дня», але оскільки цей заклад постійно супроводжують якісь нововведення, сьогодні поговоримо про нового шеф-кухаря ресторану — Шоту Годердзишвілі й нове меню ресторану The Strand Grill. Пан Шота вже має вражаючий послужний список і його ім’я вельми шановане у кулінарному світі, тому напевно можна чекати від нього деяких змін. Нас не може не інтригувати питання, чим все ж такого іменитого кулінара спокусила перспектива роботи в Україні? Найвірніший спосіб — довідатися про все у самого Шота Годердзишвілі, тому пропоную нашим читачам уривки інтерв’ю і рецепт коронної страви від шефа.
— Скажіть, будь ласка, як Ви оцінюєте свої перспективи професійного зростання в Україні?
— Я 10 років пропрацював у Лондоні в різних готелях і ресторанах. Там я багато чому навчився, набув нового досвіду, досяг всього, чого хотів. Тому настав час рухатися далі, приймати нові виклики, досліджувати нові країни, нові культури тощо.
Міжнародна мережа Fairmont — одна з кращих готельних мереж у всьому світі, а Fairmont Grand Hotel Kyiv вже встиг завоювати хорошу репутацію на ринку, пропонуючи кращий сервіс своїм гостям. Це новий готель класу «люкс», і я радий стати частиною його родини.
— Чому серед пропозицій співпраці, а їх, як мені здається, у вас було багато, ви обрали саме Україну?
— Мене дуже добре прийняли в Україні, і я вже відчуваю себе, як удома. Тут всі люди дуже доброзичливі й відкриті. Молоді шеф-кухарі прагнуть навчитися всього нового, опанувати нові технології, і я дуже прагну проводити з ними якомога більше часу, щоб навчити їх і передати свої знання.
— Що зміниться в ресторані Fairmont Grand Hotel Kyiv з вашим приходом?
— Концепція ресторану The Strand Grill — це класичний стейк-хаус. У меню ми додамо трохи комплексних страв, а сама концепція залишиться тією самою. Це будуть страви, приготовані за класичними рецептурами в сучасній обробці. Нове меню буде представлено гостям ресторану вже у квітні 2013-го. Ми всіх запрошуємо продегустировать нові страви.
— Як ви вважаєте, зміна шеф-кухаря піде на користь ресторану, і як часто ресторан має змінювати шеф-кухарів?
— Дуже складно сказати, як часто потрібно змінювати шеф-кухарів. Все залежить від кухаря. В середньому, я б сказав, раз на два-три роки, але є приклади, коли шеф-кухарі працюють в одному ресторані більше 10 років.
— Чи є у вас коронна або улюблена страва, яка б стала для вас візитівкою вашої майстерності?
— Моя коронна страва — смажений морський лящ з тушкованим фенхелем, картоплею, шпинатом, вершками, шампанським і соусом vierge.
— І наостанок, не могли б ви поділиться яким-небудь цікавим рецептом від Шоти Годердзишвілі?
— Це буде «Пиріг з волоськими горіхами, мандаринами і медом». Смачного!
♦ ТОРТ ІЗ ВОЛОСЬКИМИ ГОРІХАМИ, МАНДАРИНАМИ ТА МЕДОМ
Інгредієнти для тіста: 250 г муки,75 г цукрової пудри, 180 г вершкового масла, 2 яєчних жовтка.
Приготування: покладіть муку, цукрову пудру і вершкове масло в кухонний комбайн і перемішайте, поки суміш не стане однорідною. Додайте жовтки і перемішуйте протягом 10 секунд. Налийте в миску і перемішайте вручну. Залиште отриману суміш в холодильнику на 1 годину. Розкатайте тісто, складіть навпіл. Залиште ще на півгодини в холодильнику. Випікати його необхідно при температурі 1500C до золотистого кольору протягом 35 хвилин.
Наповнення пирога:
Інгредієнти: 350 г свіжих волоських горіхів, 50 г темно-коричневого цукру, 20 г муки, 3 цілих яйця.
Сік з 5-ти мандаринів, цедра 2 апельсинів, 1/4 стакана меду і 1/4 перетертого ванільного стручка.
Приготування: підсмажуємо волоські горіхи протягом 10 хв при 1500C. Видаляємо в’ялу шкірку і викладаємо на пиріг.
Перемішуємо цукор і муку. Додаємо яйця. Після чого сік мандарина, цедру апельсина, ваніль і мед. Виливаємо суміш на волоські горіхи й випікаємо при температурі 1500C протягом 20—30 хв до готовності. Подавати з кулькою ванільного морозива.
