Півстоліття поряд із лікарями

Створюючи в Ялті більше століття тому перший у Європі безкоштовний пансіонат «Яузлар» для незаможних хворих, що хворіють на сухоти, Антон Павлович Чехов, розуміючи серйозність недуги через власний приклад, усе ж вірив, що чинить благодіяння на довгі часи. Меморіальна дошка на одному з корпусів санаторію імені А. П. Чехова спадкоємцям «Яузлара» нагадує, що оздоровницю було відкрито 1903 року за безпосередньої участі великого письменника-гуманіста. Крізь десятиліття цю естафету несуть нинішні співробітники санаторію, адже проблеми туберкульозу залишаються актуальними. Й ось уже понад півстоліття до плеяди чехівських послідовників, разом із декількома іншими ветеранами лікарні, належить Олександра Василівна Черевкова.

Шура Черевкова прийшла сюди як кухонний працівник на всі руки 1958 року. 1975-го очолила санаторний харчоблок, а 2010-го її праця була гідно оцінена: Олександрі Василівні, поки що єдиній у колективі, надано звання заслуженого працівника сфери обслуговування Автономної Республіки Крим.

— Я з’явилася біля цих палаючих плит через, по суті, вимушені обставини, а вийшло, що залишилася на все життя, — замислюється вона. — Мені було двадцять. Разом із моїм чоловіком, за фахом геологом, ми недалеко від санаторної території, в скелястому, тоді мало обжитому районі міста вдвох будували свій невеликий будинок, щоб нарешті мати житло. Після народження доньки та короткої відпустки треба було знов підшукувати роботу. Причому таку, щоб її можна було поєднувати з годуванням малятка, та й із завершенням наших мріянь про власне помешкання. Зрозуміло, насамперед я прийшла до санаторію, сподіваючись, що, мабуть, візьмуть санітаркою, адже я бачила, як багато тут хворих. Але головний лікар Валентина Іванівна Олександрова, поспілкувавшись зі мною, запропонувала зовсім інше — підсобну посаду на харчоблоці, де якраз відчувався катастрофічний дефіцит кадрів. Головний лікар фактично ласкою та переконанням умовила мене, запевнивши, що я, вирвавшись на деякий час, зможу втікати до донечки, адже я продовжувала годувати грудьми. Так все і почалося. Крутилася, як муха в окропі. Два роки потому закінчила вечірнє відділення Ялтинського кулінарного училища, отримавши статус кухаря VІ розряду, відразу досить високий. До речі, це було різнобічне серйозне навчання, з опануванням комплексу знань і навичок. У цьому сенсі відомий усім естрадний образ нездари з «кулінарного технікуму» — лише карикатура на випускників таких училищ, людей розумової нелегкої праці. Зрозуміло, в мене вже як в одного зі змінних кухарів виникли й абсолютно нові обов’язки — готувати для багатьох.

«ЗА СУМІСНИЦТВОМ — ДОНОР»

— Із хроніки санаторію відомо, що в його розпорядженні тоді, на початку шістдесятих, було 310 ліжок, і всі вони були зайняті. Було велике фтизіохірургічне відділення. Чи позначалося все це на навантаженні команди харчоблока, зрозуміло, в основному жіночої?

— Треба сказати, що держава в усі часи виділяла чималі грошові кошти для забезпечення належного раціону в таких закладах, що в цілому зберігається й зараз, і потрібно було все якісно освоїти, при нормативній калорійності зробити страви апетитними, адже у нас лікувалися тоді важкі хворі, як правило, з відкритими формами туберкульозу. Траплялися легеневі кровотечі. Особливих турбот вимагала хірургічна служба. Після важких багатогодинних операцій, героїчних і для лікарів, і для пацієнтів, прооперовані не могли відразу ж відвідувати їдальню, а бажане харчування, таке, як удома, в дні одужання було необхідне, наче повітря. Щоб тихі лицарі цих втручань отримували гарячу їжу, ніби прямо з плити, ми, за своєю ініціативою, організували поблизу хірургічних палат її підігрівання. І коли обід із задоволенням, повністю з’їдався, це було і нашим маленьким досягненням.

Втім, незабутнє відділення хірурга Батманова знаходилося в колі наших турбот ще й тому, що досить часто доводилося в терміновому порядку здавати кров для прямого переливання тому чи іншому хворому, частіше в операційній. Працівники харчоблоку були молоді, завжди на місці, і, зрозуміло, відразу ж відгукувалися на такі прохання безвідмовно. Багато разів ставала донором і я, хоча до таких лав, як і мої подруги, ніколи офіційно не належала. Просто так було потрібно.

— У чому полягають обов’язки шеф-кухаря?

— Обов’язки, висловлюючись у старовинному стилі, традиційні: з любов’ю і старанністю спрограмувати триразове харчування для завжди кількісно значного контингенту тих, хто лікується. Підкреслю, що в неодмінному вжитку — вельми раціональні по біологічній відповідності жирів, білків, вуглеводів, вітамінів тощо нормативні продуктові набори для лікування хворих на туберкульоз, відповідно до спеціального Наказу МОЗу України від 2001 року. З розрахунку на одного пацієнта на нього, враховуючи різні види дієт, асигнується на день понад 40 грн. Вони мають бути розумно, до копійки, витрачені, зі щоденною звітністю за кожну цифру...

І лише коли продукти, на додаток до певного запасу, згідно з суворим графіком, завезені, починається, висловимося так, кулінарне чаклунство й імпровізація. Асортимент страв має бути різноманітним, і дуже часто голова всьому — оригінальні салати, запіканки, м’ясні й рибні страви. Але ви запитали, як і чому я стала шеф-кухарем. Мене загітував своєю кавказькою чарівливістю взяти на себе таку місію наш головний лікар в подальші роки Отарій Костянтинович Качкачев. Мабуть, він оцінив не лише те, що я не так уже й погано готую, але й моє відповідальне, сумлінне ставлення до справи. Санаторій тоді приймав хворих не лише з України, а й з усіх інших республік, і не хотілося осоромитися. Відмовитися було не з руки, але мені довелося, врешті-решт, стати і господарником, узяти на себе абсолютно нові функції. Разом зі мною вже кілька років усі ці технологічні таїнства і новинки забезпечують ще два змінні кухарі, мийник посуду, три офіціантки. Заробітна плата, непомірно мала, у нас у всіх абсолютно однакова й вельми аскетична: вихідна місячна цифра — 960 грн плюс деякі відсотки за інфекційну шкідливість. Отже, це, щиро кажучи, робота на ентузіазмі.

— Як сказав би письменник, проза життя, але ж це ваше життя. Чи полегшується воно?

— Ви знаєте, можна відповісти і так, і ні, тому що наш «гарячий цех» має безперервно, як годинник, працювати і в будні, і в свята. Мені довелося працювати з дванадцятьма головними лікарями, але, погодьтеся, підтримка може бути різною. Справжні зміни настали лише нещодавно. Річ у тому, що Олександр Васильович Циганій, який очолив санаторій 2005 року й кардинально модернізував потенціал установи майже у всьому, зміни розпочав саме з нашої ділянки. Багато що тут було практично заново переобладнано — від чотирьох сучасних холодильних шаф, низько- і середньотемпературних камер, електричних агрегатів, протиральних машин до нового шахтного ліфта для підйому їжі з цокольного поверху. Механізація дозволяє готувати різноманітніше, фізіологічніше та смачніше.

— Я знаю, що у вас є свої міркування щодо складу раціону, і ви навіть звернулися з деякими пропозиціями до Кабінету Міністрів. У чому вони полягають?

— У тих або інших практичних ідеях очима кухаря. Наприклад, на день виділяється 450 г картоплі й лише 85 г круп’яних виробів. А молока відпускається 500 мл. У листі я висловила думку, що квоти круп слід було би збільшити, щоб можна було частіше готувати молочні каші. До речі, улюблена страва англійців... Вважаю, що кавуни й дині треба перенести з нормативу овочів до розряду фруктів, це так корисно влітку й восени. Мені відповів із Києва директор Інституту харчування Олег Швець у повідомленні: «Побажання будуть враховані».