Философия кухни Дениса Комаренко

Неправильно считать, что в Украине нет элиты. Так же, как неправильно путать ее с политиками. Это понятия не тождественные. У нас много блестящих профессионалов, лучших в своем деле. Например, дизайнер Лилия Пустовит или парикмахер-стилист Наталья Балабанова, или повар Денис Комаренко... Они-то и есть элита, которой должна гордиться Украина. Или по меньшей мере — знать о ней.

Плох тот шеф-повар, который не мечтает открыть собственный ресторан. У известного кулинара Дениса КОМАРЕНКО недавно эта мечта стала реальностью. Ресторан носит, на первый взгляд, незатейливое название «Ателье». Однако ателье — это место, где формируются вкусы, где реализуются авторские идеи. О них, о своем ресторане и кухне вообще Денис рассказал «Дню».

— Что вы вкладываете в понятие «авторская кухня»?

— Человек может заниматься авторской кухней с момента его профессиональной деятельности. Например, те же художники — уже изначально авторы, потому что они пишут картины, не похожие на какие-то другие, это — эксклюзив. Таким образом, любой человек, занимающийся своим делом, делает все под авторским именем.

Я пришел к тому, что спустя 12 лет работы шеф-поваром могу делать вещи, которые можно назвать авторскими. Это приготовление еды с определенным шармом, собственной техникой, особенностью смешивания продуктов, даже не похожий на другие стиль подачи блюд и так далее. Мои блюда отличаются от остальных, которые готовят в Киеве. Но, отмечу, что при этом я не болею звездной болезнью. Я просто готовлю от души.

— В чем ее особенность? Возможно, вы соединили что-то не соединяемое или же придумали свое, оригинальное блюдо?

— Я готовлю достаточно много традиционных блюд. Но могу похвастаться и собственным изобретением. Это клубничный десерт «Пять нот». Исходным продуктом является, как вы уже догадались, клубника, но изюминка десерта состоит в том, что продукт в пяти состояниях: жидком, нарезанном, замороженном, сухом, кристаллизированном. Подобного я никогда в своей жизни не встречал. Еще я готовлю чиз-кейк — это обыкновенный творог, но к нему подобраны компоненты, которые позволяют этому творожному чиз-кейку иметь такую текстуру и состояние, как у крем- брюле. А крем-брюле считается одним из нежнейших десертов. Вся рыба у нас свежая и готовится при невысоких температурах. А вот во многих ресторанах рыба готовится при температуре 180 — 250 градусов на гриле, а у нас она проходит тепловую обработку. Но несовместимые вещи я не совмещаю. Это очень опасно для здоровья людей.

— Что лежит в основе вашей кухни?

— Основа — прежде всего — качественный продукт. Продукты, которые на сегодняшний день есть в Киеве, они качественные и всегда свежие, но некоторые из них достаточно дорогие. Это, прежде всего, касается рыбы, потому что мы находимся не вблизи моря. Что касается мяса и птицы, у нас есть компании, которые изготовляют продукт очень высокого качества, хорошую утиную и гусиную печень. Но, все же, к сожалению, кое-что приходится привозить из других стран. Например, утиная грудинка, мясо ягненка завозятся из Новой Зеландии. Знаете, у каждого человека есть своя планка качества. Для ресторана нахожу тот продукт, который меня удовлетворяет. Меня радует то, что на сегодняшний день 99% продуктов можно найти именно в Киеве.

Еще скажу, что приготовить из плохого продукта очень хорошее блюдо — сложно, практически невозможно. Это все поварские басни, что хороший повар может приготовить из ничего что-то. Это все не правда.

— Можно ли назвать кухню философией? Если да, то почему?

— Философами называют людей, которые владеют определенными знаниями. Именно философ может двумя — пятью словами раскрыть смысл жизни. Большинство людей имеют то же количество слов, но не смогут выразить этими словами мысль. То же самое и с кухней. Философия кухни — это умение приготовить из набора продуктов, которые есть у многих людей дома, на полках супермаркета, на базарах, что-то особенное. Из одних и тех же продуктов можно приготовить абсолютно разные вещи. Есть повара, которые из того же количества ингредиентов просто готовят шедевры на вкусовом уровне, на уровне эстетики, вида блюда... Например, простейшую на сегодняшний день рыбу — речного судака, можно приготовить по-разному. При определенной температуре приготовления, которая нужна этому судаку, можно получить изысканный вкус, сохранить его сочность, цвет... А если еще и подать рыбу как-то особенно, то это уже будет настоящий шедевр. Можно, конечно, судака приготовить и дома, но это две большие разницы. В этом и состоит философия кухни. Из одного и того же самого продукта ты делаешь вещи, которые никто больше повторить не может.

— В чем особенность, концепция ресторана «Ателье»? От чего отталкивались, когда создавали интерьер?

— Ресторан строился с мыслю, чтобы в нем было спокойно, чтобы человек, приходящий в «Ателье», отдыхал душой. Здесь нет слишком ярких красок, резких тонов, в ресторане преобладают пастельные тона, интерьер сделан так, чтобы разные мелочи не отвлекали от разговора между двумя людьми, не отвлекали от трапезы. В Киеве есть разные рестораны. Есть рестораны, интерьер которых насыщен большим количеством нюансов для того, чтобы человек, когда приходил в ресторан, постоянно видел что- то новое, чтобы ему там было интересно. Но в нашем случае дизайнеры постарались сделать все по-другому. В «Ателье» нет ничего лишнего, здесь посетитель просто отдыхает. У нас еще будут картины, в данный момент решается вопрос по поводу художников, которые будут презентовать свои произведения. Это будет небольшая галерея. Каждый, пришедший в ресторан, сможет посмотреть и купить картины. «Ателье» — это маленькая галерея вкусов.

А вообще интерьер — это лишь одна из составляющих ресторана. Потому что ресторан — это целый организм. Это команда людей, которая работает как одно целое: официанты, повара, шеф- повар, администраторы, директора. И внутреннее состояние самого ресторана очень сильно влияет на посетителей. Если в коллективе происходят какие-то трения, проблемы, то клиенты это сразу же ощущают. Поэтому самое главное, чтобы ресторан был здоровый.

— На какую публику ориентирован ваш ресторан?

— Это довольно-таки щепетильный вопрос, на который опасно не ответить. Создавая ресторан, я не думал о том, какие люди будут меня посещать. Какого статуса или какого возраста должны быть клиенты. Здесь всем рады. Не важно, какое финансовое положение у человека. В меню есть блюда и цены, которые могут удовлетворить каждого человека. У нас можно заказать блюдо полностью и половину, здесь можно просто прийти и попить кофе, не обязательно иметь большой кошелек. Мы не ставим перед собой задачу заработать все деньги мира. Сегодня у нас цель — дать возможность попробовать людям определиться во вкусах.

— Авторские кухни в Украине на сегодняшний день существуют?

— Вы знаете, каждый повар уже есть автором своей собственной кухни. Просто он не называет свою работу авторской. Например, повар, работающий в ресторане французской, итальянской, узбекской или грузинской кухни в любом случае будет готовить традиционные для этой страны блюда с классическим вкусом. Но стоит ему добавить в блюдо какой-то другой компонент, оно уже имеет полное право называться авторским. Допустим крем-брюле в классическом состоянии — ванильное, но если в крем-брюле добавить трюфеля (грибы. — Авт. ), это уже новый вкус, кто-то это придумал и оно есть авторским. Или же любая рыба, приготовленная нетрадиционным способом, или под особенным соусом, тоже может назваться авторским изобретением. Возьмем тот же гамбургер. Кто-то когда-то его придумал и сегодня это классическое блюдо. Но если к нему добавить еще сало, то это будет уже авторский продукт.

Ввиду того, что я работаю поваром уже 14 лет, у меня есть возможность презентовать собственную кухню.

— Какой стаж должен иметь повар, чтобы придумать авторское блюдо?

— На самом деле стаж повара не имеет никакого значения. Это все условности. Автором чего-то может быть человек с момента своей поварской деятельности, если у него семь звезд во лбу. Но что бы владеть каким-то определенным спектром умений, поваром нужно проработать минимум 4—5 лет, для того чтобы, как говорится, набить руку. И опять-таки он должен работать с мастером. Потому что просто быть непосредственным поваром, работать по 16 часов в сутки и потом стать непосредственным шеф-поваром — это просто не интересно, я не понимаю таких людей.

Человека можно научить всему: чистить картошку, резать помидоры и так далее. Единственное, чего не можно научить — это желанию работать. Есть две категории поваров. Первая — повара с интересными идеями, но они не досконально владеют техникой. С ними очень сложно работать. Вторая — те, которые незаменимы в определенных процессах. Такие повара без сумасшедшего полета фантазии, без креативного подхода, но они четко выполняет поставленную перед ними задачу. Это технари, специалисты, которые знают досконально технику приготовления. Технарям просто нет цены. Ведь, шеф-повар на кухне не может все объять, но он должен управлять и координировать. Именно из таких людей состоят команды. Лицо шеф-повара любой кухни — это его команда и без нее он никуда. Как в шахматах — свита короля — это и есть король.

— У вас есть такая команда?

— Да, у меня есть команда, которая четко знает то, что я хочу. Это одно из составляющих авторской кухни, которая позволяет людям видеть, как именно я создаю блюдо. Я могу создать его с чистого листа, из 5—6 компонентов, которые лежат на столе. И это будет нечто новое с определенным вкусом, а обыкновенный повар возьмет это за канон, для него это уже будет рецепт. Но мне как шеф-повару всегда приятно осознавать то, что люди, работающие со мной, в дальнейшем захотят стать шеф- поварами. На протяжении моей рабочей карьеры из-под крыла вышло достаточно таких профессионалов.

— В одном из интервью для «Дня» вы сказали, что хотите стать вроде «поварского гуру». Удалось осуществить мечту?

— До гуру мне еще далеко, но я к этому стремлюсь. И это уже хорошо. Я понимаю, что человеку моей профессии останавливаться в учебе нельзя. Можно знать определенные каноны, базы, на которых основываются кухни: техники приготовления, обработки продуктов, смешивание вкусов, складывание ингредиентов для того, чтобы получить блюдо. Нюансов так много и их невозможно объять. Тем более, с каждым годом кухня меняется, меняется подход к приготовлению еды. Если в 80-тые годы для приготовления одного блюда выделяли много времени, то сегодня продукт обрабатывается очень быстро. Никто не тушит очень долго овощи, все отходят от приготовления тяжелых соусов, которые готовятся по двое суток. Все меняется и нам, поварам, этому нужно учиться. Нет возможности остановиться. Я все время учусь, узнаю что-то новое и часто прибегаю к знаниям мастеров в данной области. Кстати, мне очень нравиться, что, например, во Франции, Италии приготовление пищи приравнивается к искусству. Мы очень далеки от этого. Пока.

— А книгу с вашими авторскими рецептами мы скоро сможем увидеть?

— Книга когда-то выйдет, но не знаю когда (читатели «Дня» будут первыми, кто об этом узнает). Это очень интересно, это возможность поделиться с людьми своими знаниями. У меня очень много разных мыслей. К написании книги можно подойти креативно. Не просто создать какой-то труд — это не интересно. Но пока я очень молодой, и считаю, что я еще не все знаю.

P.S. Сегодня в 17.30 в ресторане «Ателье» состоится благотворительный аукцион шоколадных фигур. Шеф-повар Денис Комаренко со своей командой посетителям предложат оригинальные десерты из, как вы уже догадались, шоколада. Все вырученные деньги будут переданы фонду по борьбе с детской лейкемией.